Írta: Josй Antonio Lozano Teruel
Étel A táplálkozás tudománya
Erice egy gyönyörű olasz város, Trapani tartományban, mintegy 30 000 lakosú, Monte San Giulano tetején, Szicília művészetileg és történelmileg lenyűgöző szigetén. A legenda szerint Erice, a Vénusz és a Neptunusz fia volt az alapítója, több mint háromezer évvel ezelőtt. Thucydides, Virgil, Homer, Theukrit és Polybius verseiben ünnepelték e szicíliai enklávé szépségét.
Erice a Földközi-tenger egész területén híres volt a Venus Ericinának, a természet istenségének szentelt templomáról. A jelenlegi Erice az ősi és a középkori építészet keveréke, a neolitikum óta a különböző civilizációk maradványaival telepedett le. A legünnepeltebb műemlékek a gótikus székesegyház (Kr. U. 1300), a küklopeai falak (Kr. E. 800) és a Venus Ericina-templom maradványaira épült Vénusz-kastély.
Erice 1992 óta választott hely fontos tevékenységek fejlesztésére, a Galileo Galilei negyedik centenáriuma körül, amely a modern tudomány szülőhelye is. A Galileo Galilei Alapítvány, a Tudósok Világszövetsége és az Ettore Majorana Tudományos Kulturális Központ különböző és fontos nemzetközi találkozókat támogat a legjobb szakértők legfontosabb aktuális tudományos témáiról, lehetőleg fizikai és kozmológiai jellegűek. Érdekesség, hogy a Molekuláris Gasztronómia is kiemelt helyet talált ott
Az idén megtartott megbeszélések közül megtartották a Molekuláris és Fizikai Gasztronómia 5. Nemzetközi Találkozóját. Ha a tavalyi évet az ízek elemzésének szentelték, akkor ebben az évben a főszerep az ételek textúrája volt. Például miért szeretjük annyira jobban a ropogós burgonyaszeletet, mint egy puhán megnedvesítettet?
MOLEKULÁRIS GASZTRONÓMA. Meghatározható a Science alkalmazás kulináris problémákra történő alkalmazásaként. Ezért ez a biofizika és a biokémia hibrid ága lenne, amely a fizika és a kémia biológiai problémákhoz való hozzájárulásával foglalkozik, mivel semmi sem lehet biológiaibb, mint tápanyagok, fizikaiabb, mint hőátadás vagy kémiai, mint az aminocsoport közötti Maillard-reakció savak és cukrok, amelyek új és intenzív ízeket teremtenek.
1990-ben volt, amikor az angol hideg időjárású fizikus és gasztronómia, Nicholas Kurti és a francia Hervé This, a párizsi College de France-ból, először bevezette ezt a kifejezést. Kurti úttörő volt az egyszerű fizikai ötletek alkalmazásában azokban az esetekben, amelyeket addig csak művészetnek tekintettek. Kidolgozta például azt a technikát, hogy a pálinkát injekciós fecskendővel injektálják a gyümölcsökkel töltött karácsonyi sütemények belsejébe, ezáltal nem roncsolva a külső kérget. Vagy bebizonyította, hogy a folyékony habcsók keveréke étvágygerjesztő szilárd alakúra sűríthető, nem csak főzéssel, hanem egyszerűen egy vákuumban felvihető tartályba helyezéssel.
Sok kezelhető probléma van az új molekuláris gasztronómiában. Megemlítünk néhányat. Optimalizálja a hőátadást, hogy az étel minden része egyszerre érje el a megfelelő hőmérsékletet. Figyelembe véve, hogy a legtöbb étel kolloid diszperzió és emulzió, ismerje meg, hogyan módosítják a kolloid tulajdonságokat olyan erők, mint a keverés, a szeletelés vagy a rágás. És ezek a kolloid tulajdonságok hogyan befolyásolhatják a textúra és az íz érzékelését, vagy hogyan lehet szabályozni az aroma- és ízmolekulák felszabadulásának körülményeit
ÍZ ÉS TEXTÚRA. A 2000. évi ericei találkozón az ízek kérdését kettős szempontból kezelték az ízek megszerzésével és megőrzésével, külön foglalkozásokat szentelve olyan szempontoknak, mint (első szempont) az ízek kivonásának fizikai és kémiai módszerei, kulináris előállításuk és mikrobiológiai technikák., az ízek oldhatóságának és diszperziójának problémái stb., vagy (az ízek stabilitását és fejlődését befolyásoló (második szempont) tényezők).
A textúra volt az idei összetett csillag téma. Az ételekben nehéz meghatározni a textúra kifejezést. Az érzékszervek számára a textúra kapcsolódik ahhoz, ahogyan rágáskor lebomlanak, tapadásukhoz (lágy, viszkózus, ropogós) és az egyéni különbségekhez. A laboratóriumban a textúra vizsgálata kialakulóban van. Az egyik úttörő Gordon Williams, a londoni Imperial College gépészmérnöke, aki az elmúlt tíz évet a sajtok viszkoelasztikus tulajdonságainak tanulmányozásával töltötte, kis palackokba helyezve őket.
De a tudományos tisztelet, amelyet a molekuláris gasztronómia elért, tény. Pierre Gilles de Gennes, a fizikai Nobel-díjas 1991. évi nagy molekulák áramlásával kapcsolatos munkájáért részt vett Erice néhány találkozóján. A fontos Science magazin pedig egyik legfrissebb számában visszhangozza Taylor és Hollowood kutatását a brit Nottinghami Egyetemen a burgonya chips szerkezetével kapcsolatban. Bár kémiai összetételük megmarad, de ha nedvesek és beáznak, ehetetlenek. Miért teszi az ételek viszkozitásának vagy áramlással szembeni ellenállásának növekedése kevésbé ízletesekké, bár a viszkozitás nincs hatással aromareceptorainkra? A makákókon végzett neurológiai kutatások arra utalnak, hogy a textúrára válaszul vannak speciális agyi idegsejtek, amelyek függetlenek az ízhez vagy szaghoz kapcsolódóaktól.
LEVESSÜTŐK. Az emberiség 2300 éve fogyaszt sütit, tejbe, csokoládéba vagy más folyadékba mártva. A rómaiak nagyon szárazra tették, konzerválandóvá tették, és borba mártották. Most nagyon változatosak, lágyabbak, vannak tele, és ugyanez történik a leves folyadékával (tej, kávé, tea, csokoládé) és hőmérsékletükkel (hideg, meleg). A süti a keményítőszemcsék szerkezeti tömegeként definiálható, amelyeket „ragasztanak” a „ragasztó” cukorral. A forró folyadékok megduzzasztják és megpuhítják a keményítőszemcséket (ez jó dolog), de feloldják a cukrot (a "ragasztót"), ami szerkezeti szétesést eredményez (rossz dolog). A sütik egymással összekapcsolt belső csatornáik miatt porózusak. A folyadék folyik és áthatol rajtuk a kapillárisokon. Ideális esetben legyen átázott anélkül, hogy lebontaná. És mindezt a lehető legnagyobb intenzitású íz kíséretében.
Dr. Len Fisher 1998-ban bátran elindult a téma kivizsgálására. Nagyon bonyolult matematikai egyenleteket és tudományos eszközöket, valamint önkénteseket használt szagló- és ízreceptorainak elemzésére. És mindenféle keksz számára megfelelő megoldásokat talált ki: mi a legjobb folyadék, a legalkalmasabb hőmérséklet, az idő és a fújási mód stb. Az áztatási idő hossza megegyezik a pórus átmérőjével, szorozva a folyadék felületi feszültségével, és elosztva az ital viszkozitásának négyszeresével és annak a magasságnak a négyzetével, amely kapillaritással a folyadék elér. E megoldások eléréséért Dr. Fisher Nobel-díjat kapott. De nem a hivatalos, hanem az egyik úgynevezett Nobel Ig ("figyelmen kívül hagyva"), vagy alternatív Nobel.
Íme néhány következtetésük: a) 3 másodperc alatt egy normál süti beázik. Az emésztés 8 másodpercet vesz igénybe; a) a legrosszabb folyadék a merítéshez egy frissítő ital lenne; b) A legjobb folyadék nem egyetlen kávé vagy tea, hanem egy pohár tej (adhat hozzá csokoládét), a tej kis zsírcseppjeinek ízmolekuláira gyakorolt jótékony hatása miatt. Például egy tejitalba mártott süti 11-szer több ízet bocsát ki, mint egy száraz süti; c) a hőmérséklet ne legyen magas; d) a legjobb eljárás egy széles csésze használata, szinte a széléig megtöltve. Áztassa be a kekszet vízszintes alsó részéből, és emelje meg 180є-os elforgatással, úgy, hogy a legszárazabb rész legyen az alján, hogy megőrizze integritását, mielőtt megeszi; e) ha a sütinek van egy része csokoládéval borítva, akkor csak a másik szabad részt csokoládé nélkül kell a folyadékba mártani.
Végül egy kívánság: hogy a kedves olvasó élvezhesse süteményeit anélkül, hogy hőmérőt, viszkozimétert és stoppert kellene használnia.