2011. május 26

Azok számára, akik nem tudják, a főtt sonka főtt hideg hús, sertéshús származéka. Általában egyetlen darabból vagy tömbből áll, darált sovány húsból és állati zsírból áll, amelyekbe a sót nagy mennyiségben injektálják az "injekció" néven ismert eljárással. A fajták közül kereskedelmi forgalomban megtalálhatjuk az Extra kategóriát, amely általában piros címkével, vagy az Első kategóriát zöld címkével látja el. Gyengébb minőségű változata a „sonka hideg húsa”, amely több cukrot, keményítőt és növényi fehérjét tartalmazhat, amelyeket a hagyományos főtt sonkák általában nem engedélyeznek.

Eredetét nehéz meghatározni, mivel nincs meghatározott földrajzi eredete, sem olyan magja, amelyből az európai piacokon átterjedt. Bár egyes fórumok azt állítják, hogy népszerűvé vált a brit York-i városban (innen kapta a nevét), ahol Robert Burrow Atkinson hentesüzlettel rendelkezett a Blossom Street-en. A történet arról szól, hogy annyira népszerűvé vált, hogy a nevet gyorsan exportálták a közeli városokba, amelyek a pácolt sonkát kérték "York stílusában".

felfedezni

De az a két európai terület, ahol meghatározzák ennek a népszerű terméknek az eredetét. Közép-Európában hagyományosan főtt sonkát készítenek, amelyet általában füstölnek, hogy jól megőrizzék az ilyen típusú hideg országokban. Másrészt a mediterrán Európában inkább a pácolt sonkát választják, amelyet már a római idők óta használnak. Bár igaz, hogy a globális világban, amelyben élünk, mindkét technikát mindenhol alkalmazzák.

A főtt vagy füstölt sonka tehát nem hagyományosan mediterrán termék, sőt, Spanyolországban nincs hosszú története. A főtt sonka első félig ipari feldolgozását, amelyről hazánkban tudunk, az 1930-as években hajtottak végre Figueres (Girona) területén, amely az új európai trendek kapuja. De ezt a terméket csak a következő évtizedben kezdték általánosítani, miután a háború utáni spanyol időszak nehézségeit és hiányosságait sikerült leküzdeni.

Történelmileg diétás termékként forgalmazták, mivel lágy ételként az orvosok által az egyik legtöbbet ajánlott. Később népszerűvé vált, míg a Serrano sonka után a második legfontosabb csemegeétel lett. Sokoldalúságának köszönhetően ételek sokaságában alkalmazták, különösen előételeknél. Ma finom szendvicsben és bonyolultabb ételben egyaránt élvezhető.

Hogyan készítsük el

A főtt sonka "hőkezelt hússzármazék". A pácolt és főtt sertés hátsó lábából nyerik (ha az első lábát használják, akkor „főtt váll”). Csont nélküli és tiszta sertés lábak sóoldattal, vizes oldattal, sóval és tartósítószerekkel (nátrium- vagy kálium-nitrit) történő kezelésével készül. Cukrok, tartósítószerek, ízfokozók és vízvisszatartó szerek, például foszfátok használhatók. Az alapvető nyersanyagon (sertéshús) kívül a főtt sonka család különböző termékei, amelyeket kereskedelemben gyártanak, más engedélyezett összetevőkből és adalékanyagokból készülnek.

Annak ellenére, hogy minden márkának és gyártónak megvan a maga képlete, megkülönbözteti magát a többitől, a főtt sonka elkészítéséhez általában a víz, a só és a cukor szükséges. A vízben a sót, amellyel a sóoldatot készítjük, hígítjuk, míg a cukrok meghatározzák az ízt és egy kis színt kölcsönöznek. Ami az adalékanyagokat illeti, több kategóriába sorolhatjuk őket. Az antioxidánsok például megadják és fenntartják a főtt sonkára oly jellemző vöröses színt.

Gyakran színezékeket is adnak a keményítő hússal vagy ízfokozókkal és aromákkal való egyenletesítéséhez. Az úgynevezett gélképző szerek közül a karragénokat és a szentjánoskenyér babgumit, vagy foszfátokat használják a víz vagy akár a zselatin visszatartására, amely a keményítő vagy keményítő mellett javítja a termék jelenlétét és tartósítását.

Ez a fajta sonka általában örömet okoz a gyerekeknek, mivel nincs kifejezett íze, könnyen rágható és emészthető. Táplálkozási szempontból bőséges fehérjéket tartalmaz anélkül, hogy kövér vagy nagyon kalóriatartalmú lenne, háromszor kevesebb kalóriát biztosít, mint a sertés paté, és négyszer kevesebbet, mint a chorizo, ugyanakkor hátránya is: túlzott nátriumtartalma.

Főtt sonka fajtái

Felsorolva azt mondhatjuk, hogy a főtt sonka (Yorké, Spanyolország egyes területein más néven „édes sonka”) a sertés hátsó végtagjaiból származik, sózva, főzve és kicsontozva. A zsírtartalom 20% -kal alacsonyabb, mint a származási sonkaé. A hús minősége szerint két kategóriát különböztetünk meg: Extra és First. A sótartalom alacsonyabb, mint a természetes sonkában.

A gyengébb minőségű, úgynevezett „sonkás hideg hús” a hátsó lábakból származik, húsfehérje-tartalma alacsonyabb, mint a főtt sonkaé, de másrészt lehetővé teszi növényi fehérjék hozzáadását. Az Ibériai-félsziget északi részén (valójában manapság az egész félszigeten) nagyon népszerű a „lacуn”, amely erősebb ízű csont nélküli pörkölt, amelyet általában fűszerekkel szolgálnak fel. A főtt váll a maga részéről a disznó mellső végtagjaiból származik. Gyengébb kereskedelmi minőségű, mint a főtt sonka, és olcsóbb. Végül a „hideg váll sonka” egy második kategóriájú váll, amely szintén elölről származik, de a hús fehérjetartalma még alacsonyabb, mivel más fehérjék, keményítő és cukrok megengedettek, mint a sonkában felvágottaknál ugyanazon célokból, bár a kereskedelmi és táplálkozási minőség sokkal alacsonyabb.

A főtt sonka tápértéke

Ha a főtt sonka kiemelkedik valamiről, akkor az biztosítja a fehérjét azoknak, akik fogyasztják, mivel ez biztosítja az ember számára szükséges fehérjék csaknem 10% -át naponta. Még inkább, ha uzsonnának vesszük, mivel a százalék elérheti a 13 és 17% -ot. Másrészt, amint azt már említettük, könnyen emészthető termék, mivel termelési folyamatának hőkezelése a fehérjék szerkezetében változásokat okoz.

Az sem termék, amely zsírosabbá teszi Önt, mivel csak az ajánlott napi kilokalória 2% -át adja. Ugyancsak nagy mennyiségű ásványi anyag forrása, például vas, kálium, foszfor, cink és magnézium, táplálkozási szempontból a legnevezetesebb a vas, mivel a húsban ez hasonlóbb formában van, mint más ételekben . Pontosabban 100 gramm főtt sonka adja az ajánlott vasmennyiség 6-8% -át

Hátrányai közé tartozik a nátriumtartalma, nagy arányban. A túlzott sófogyasztással összefüggő magas vérnyomás súlyos egészségügyi probléma. Ha becslések szerint egy élelmiszer túl sok nátriumot juttat az emberi szervezetbe 0,7% -os nátriumtartalomból, ami 1,8 gramm sónak felel meg száz gramm termékben. A főtt sonka sótartalmát (nátrium-klorid) nem elég tudni, a teljes nátriumtartalmat ki kell számolni.

Ez azért történik, mert a főtt sonka már természetes úton hozzáadott anyagokat tartalmaz, például nátrium-glutamátot, nitrátokat, nitriteket vagy foszfátokat, amelyek mindegyike nátriumtartalmú anyag. Annak ellenére, hogy az előállítása alatt végzett hőkezelés befolyásolja a vitaminok tartalmát, tisztázni kell, hogy a főtt sonka jó B-vitamin-forrás. Mivel a főtt sonka elkészítéséhez használt hús meglehetősen sovány, mivel hogy a legzsírosabb részek megszűnjenek; A fehér sertéshúsból készült végtermék nem tartalmaz 5% -nál több zsírt, míg az ibériai sonka 16% -ot, bár nyilvánvaló, hogy nincs lehetőség összehasonlításra, mivel a zsírok különbözőek. Ami a koleszterint illeti, nyilvánvaló, hogy állati eredetű termékeket tartalmaz, de kevésbé járul hozzá.

Hogyan vásároljunk jó főtt sonkát

Főtt sonkát vásárolva könnyen összezavarodhat. Első ránézésre mindegyik egyformának tűnik, de fontos tudni, hogy három jól megkülönböztetett kategória létezik a piacon: főtt sonka, főtt váll és az úgynevezett felvágottak. Elkészítése hasonló, de megkülönbözteti őket a hús típusa szerint: láb, váll vagy sovány hús, amelyet meg kell adni a címkén.

A sonka előzetes elemzése és tesztelése nagy segítség lehet annak felismerésében, hogy melyik főtt sonka jobb, mint egy másik. De előnyösebb megkülönböztetni a darabot alkotó különböző izmokat, a finom zsírcsíkokat és a főtt hús normál színárnyalatait. Hasznos azt is észrevenni, ha több idege van, és ha az izmok kisebbek, ez azt jelzi, hogy vállon megfőtt. Egy másik trükk egy tipikus főtt hús textúrájának megfigyelése, kissé rostos, de soha nem túl szivacsos vagy gumiszerű. Jó jel, hogy a szeletek nem túl konzisztensek. Húzáskor különféle darabokra kell bontani őket, követve az izmok határait. Azt sem árt ellenőrizni, hogy az íze legyen-e a hús természetes íze.