Megengedhetjük-e magunknak a mai világban az egészséges gasztronómiát? A válasz attól függ, hol volt szerencsénk születni és élni. Mert valóban az elhízás világában, amelyben a legtöbben élünk, talán engedhetjük meg magunknak, hogy egészséges gasztronómiáról beszéljünk, de a szegénység világában etikailag nem szabad egészséges gasztronómiáról beszélnünk. Az egyik esetben a túlzások csökkentéséről van szó, a másikban pedig a minimumok eléréséről.

tomas

Fogyasztási trendek

Az élelmiszerek fogyasztói trendjeinek alakulása a következő volt: túlélés, éhség/szomjúság, élvezet/változatosság, étkezés nélküli étel (a nemkívánatos hatás elkerülése érdekében valamit elveszünk) és az étel (olyasmit teszünk, amely kívánatos hatást vált ki).

Óriási zavartság területén élünk, sok ellentmondásos üzenet van, és nem tudom, meg lehet-e határozni, mi is az egészséges gasztronómia.

Néhány évvel ezelőtt a főzésről és a gasztronómiáról megjelent könyvekben alapvetően a főzésről és az élvezetről beszéltek, és az egészség kifejezés nem jelent meg. Manapság azonban a szakácskönyvek az egészségről szólnak. A technológiák világa a konyhákban is megjelenik.

mediterrán diéta

A hagyományos mediterrán étrendet olyan növényi elemek jellemzik, mint a kenyér, tészta, zöldségek, saláták, hüvelyesek, gyümölcsök és diófélék; olívaolaj, mint fő zsírforrás; hal, baromfi, tejtermékek és tojás fogyasztása; kis mennyiségű vörös hús és mérsékelt mennyiségű bor, étkezés közben. Ehhez hozzá kell adni néhány egészséges szokást: séták, táncok, összejövetelek és szunyókálás.

De visszatükröződés: táplálkozás szempontjából nagyon egészséges ... de szórakoztató? Nem a koleszterin íze?

Másrészt folyamatosan változtatjuk az üzeneteket, ami korábban jó volt, az most egészségügyi szempontból rossz. És hátra. Röviden: megváltoztatjuk a folyamatosan újrafogalmazott kérdésekre adott válaszokat.

A vegetarianizmus példája

Számos publikáció kezdett zöldségdiétáról beszélni a 60-as években, és alapvetően megjegyezték, hogy a vegetáriánus étrendet követőknél nagyobb a kockázata annak, hogy táplálékhiányban szenvednek, mint azoknál, akik hús jelenlétében étrendet követnek. A növényi étrend példája volt azoknak a fejlődő országoknak, ahol a lakosság képtelen volt fogyasztani hús alapú étrendet. Az aggodalom csak az egészségügyi kockázatokon alapult, és nem a lehetséges előnyökön.

Ilyen körülmények között a táplálkozási hiányosságok sokkal gyakoribbak voltak az iparosodott országokban, mint manapság. Könnyebb volt megismerni az egészségügyi problémákkal küzdő vegetáriánusok eseteit, mint a lehetséges közép- és hosszú távú előnyöket. A 70-es években a vegetarianizmus követői a kultúra részének tekintették magukat föld alatt.

Teltek az évek, és olyan kiadványok robbannak, amelyekben az étrendünkben szereplő ételek közül a növénycsoport az, amely nagyobb (védő) szerepet játszik azokban a betegségekben, amelyek ma megbetegítenek és megölnek: cukorbetegség, elhízás, szívkoszorúér betegség, rák és neurodegeneratív betegségek. Röviden, ami korábban egészségtelen kockázatnak számított, ma egészségesnek tekinthető.

A hagyományos mediterrán étrendben szereplő egyes ételeket még funkcionális ételeknek is tekintették: dió, olívaolaj, bor. És mások - akiknek ugyanolyan joguk van az étrend jó elemeinek tekinteni - mint a kenyér, hüvelyesek, gabonafélék ....

Ezek az előnyök azonban nem vezetnek arra, hogy kövessük az ajánlásokat, például az olívaolaj fogyasztásával kapcsolatban, ha összehasonlítjuk a 60-as évek adatait a jelenlegivel, akkor azt látjuk, hogy nagyon jelentős csökkenés történt, még ha figyelembe vesszük is, hogy az emberek ismerik a fogyasztás előnyeit. A gyümölcsök és zöldségek csoportja, a tudományos bizonyítékok ellenére, ha összehasonlítjuk a 60-as évek fogyasztását napjainkkal, az szintén csökkent.

Igaz, hogy sokszor azzal vádolnak minket, hogy megváltoztattuk a táplálkozási üzenetet, például olívaolaj, bor vagy kék hal esetében.

Fogalomváltás

Az étel értékelése során megváltozott a koncepció, a csak a kockázat értékelésétől az előny/kockázat egyensúly értékeléséig.

A zöldségek csoportjában egyrészt nem kétséges, hogy a tudományos bizonyítékok azt mutatják, hogy a zöldségek az egészséges táplálkozás részét képezik, de a kockázatok mellett az sem kétséges, hogy a zöldségek olyan nitrátokat és nitriteket tudnak biztosítani számunkra, amelyek képesek - ha bántalmazás van - gyomorrákot vagy szindrómát okozhat az újszülöttnél. Ha összehasonlítjuk az élelmiszerek nitráttartalmát, azt látjuk, hogy a koncentráció attól függ, hogy milyen kombinációkat készítünk a receptben, hogy tudjuk-e, hogy sok nitrátot adunk-e az étrendünkbe. De ha összehasonlítjuk az előnyöket a kockázatokkal, kétségtelenül sokkal több előnye van. Ezért továbbra is fel kell vonnunk a gyümölcsök és zöldségek csoportját az egészséges étrendbe.

Táplálkozási tényezők és mortalitás

Ha megvizsgáljuk azokat a táplálkozási és életmódbeli tényezőket, amelyeket a WHO a szív- és érrendszeri mortalitással összefüggésben deklarál, akkor azt látjuk, hogy ha nem fogyasztunk gyümölcsöt és zöldséget, akkor nagy a kockázata annak, hogy ezekben a betegségekben szenvedünk.

A zsíros halak csillagkomponensét, az omega 3-ot illetően tudjuk, hogy ha 250-500 mg/d EPA + DHA-t tudunk biztosítani, az 25% -kal csökkenti a mortalitás kockázatát. De a kockázatok szempontjából beszélhetünk a halakban található szennyeződésekről. Az elvégzett metaanalízisekben azonban kétségtelen, hogy az előny-kockázat tanulmányozása során a halakat be kell vonni az egészséges gasztronómiába. Akár azt is mondhatjuk, hogy az, hogy halat veszünk-e vagy sem, életünk egyik legfontosabb döntésévé válik az egészséggel kapcsolatban.

Az egészséges gasztronómia koncepcióján belül, ha van változatosság, egyensúly és mértékletesség, akkor a húsnak jelen kell lennie. Ma szinte kizárólag a hús kockázatairól beszélünk, és megfeledkeztünk a hús fogyasztásának előnyeiről (van benne fehérje, vas, bizonyos vitaminok, cink ...). Röviden, meg kell mutatni, hogy hol van a zsír a húsban.

Alkohol viták

Az alkoholizmus súlyos betegség, amely Európában a lakosság több mint hét százalékát érinti. De a pohár bor kezd megjelenni az étkezési piramisokban, és ez a változás olyan vizsgálatokon alapult, amelyek azt mutatják, hogy mérsékelt mennyiségű alkoholfogyasztás (ha lehetséges bor, napi 2-3 pohár) a legalacsonyabb morbiditási és halálozási szinthez vezet szív- és érrendszeri betegségektől. Ha rákról beszélünk, az alkoholos italok szerepe nem annyira egyértelmű.

Hogyan válasszuk ki az ételünket?

Drágább az egészséges étrend, a mediterrán étrend? A gyümölcsök, zöldségek, halak és a hozzáadott táplálkozási minőségű ételek általános megítélése szerint drágábbak. Igaz, hogy a friss termékek energiaköltsége sokkal magasabb, mint a hozzáadott cukrok és/vagy zsíroké. És a gabonafélék? És hüvelyesek? Ételnek tartjuk őket a szegények számára. Ami kevesebbet ad nekünk többet, azok a cukorban és zsírban gazdag ételek (JADA 2005).

Soha nem volt ennyi választék, és soha nem volt kevesebb idő és képesség erre. A választás fő tényezői:

- Tartsa egészségét

- Könnyű felkészülés

Húsz évvel ezelőtt rengeteg volt az utolsó három tényező, ez elég volt az egészség és az öröm megőrzéséhez. De jelenleg a méret/ár arány az első helyen áll, miután a könnyű előkészítés, az időtartam, az öröm és az egészség utolsó. Ezzel eljutottunk ahhoz a jelenlegi helyzethez, amikor az egészséges gasztronómia kialakításának alapjául szolgáló ételpiramis elvesztette piramis formáját, és már nem hasonlít egy piramisra.

Másrészt minden nap több funkcionális termék és ital van a piacon, és ez egészséges lehet, de vajon gasztronómia-e? Hajlamosak vagyunk egy folyadék alapú etetési rendszerre, amelynek nincs szüksége evőeszközökre. A szilárd ételek alapvető tulajdonsága, amely fizikai létet ad számukra, a textúrájuk, az egyetlen feltétel, amely megkülönbözteti őket az italoktól és az ok, amiért az ember eszik, és nem csak azért, hogy önmagát táplálja.

Másrészt a kényelmi ételek világa egyre kifinomultabbá válik. Mit gondol a gasztronómia? Mit gondol a táplálkozás? Véleményem szerint a táplálkozás nem sokat mondott erről.

Végül nem szabad megfeledkeznünk arról, hogy az étel nem gyógyszer: étkezési célból vagy örömért? A gyógyszereknél a funkció érvényesül az íz vagy az öröm helyett. Az élelmiszerek fogyasztása alapvetően funkcionális célkitűzésnek felel meg, de találtunk örömforrást is. A szakács soha nem szolgál fel rossz ízű ételeket, ha tisztában van vele, és az orvos soha nem fogja abbahagyni az ízének megfelelő gyógyszer felírását. Az étel hív meg minket. És kifejezik. A tápanyagok és a bioaktív anyagok nem.

Egy nap képesek leszünk meghatározni a jó étrend genetikai feltételeit, és akkor mi lesz a gasztronómia szerepe? Valószínűleg személyre szabott táplálkozásunk van, és nem tudom, lesz-e személyre szabott gasztronómiánk. És végül meg kell engedned az embereknek enni, inni, egészségesnek és boldognak lenni.