Különbségek a wagyu és a kobe hús között?
A Wagyu fajta húsa az egyik legfinomabb a világon. A Wagyu japánul "japán marhahúst" jelent, és ez Japán őshonos szarvasmarhája. Elsősorban Kobeból származik, egy japán városból, amely Hyogo prefektúrában található. Vagyis, Wagyu az állat fajtája, Kobe pedig az eredete. Ezután megmutatjuk, hogyan lehet különbséget tenni a wagyu és a Kobe hús között.
A wagyu típusai
A marhahús különféle fajtáinak ismerete és a követendő követelmények lehetővé teszik számunkra, hogy vajon wagyu vagy kobe hús az, amit egy étteremben látunk. Négyféle Wagyu marhahús létezik, de csak a japán Tajima tartományból származó vonal jelölhető le vágás után Kobe marhahússá, ha megfelel az eredetmegjelölő pecsét által megkövetelt előírásoknak (amelyekről az előbb említést teszünk).
- Fekete japán marhahús vagy Tajima: a teljes japán őshonos szarvasmarha több mint 90% -át képviseli.
- Akaushi o Barna japán marhahús: Japán teljes Wagyu-termelésének 5% -át képviseli, és alacsony a zsírtartalma a fekete marhahúshoz képest.
- Japán marhahús gyorskagyló: a Tohoku régióban termesztett húsára jellemző, hogy gazdag glutaminsavban, alacsony zsírtartalmú és márványos.
- Japán marhahús nincs szarv: kereszt a skóci Aberdeen Angus fajtával. Húsa karcsúbb és aminosavakban gazdag.
A wagyu vagy a kobe hús jellemzői
Első pillantásra a Wagyu hús legjellemzőbb tulajdonsága az magas márványos zsír. Ez a rostok nagyszerű gyengédségéhez hozzátéve, hogy a hús egyedülálló aromájú és alacsony hőmérsékleten megolvad. Húza ideális minőségre és állagúra érik, amikor a marhahús átlagéletkora 32 hónap.
Wagyu húsösszetétel
A Wagyu vagy Kobe hús magas fehérjetartalmával és egyszeresen telítetlen zsírsavakkal (olajsav) és többszörösen telítetlen (omega 3 és 6). Ez hozzáadva ahhoz a tényhez, hogy húsa bármilyen más marhahús telített zsírjának felét tartalmazza, a szív-egészséges lipid/zsír profil.
A wagyu vagy a kobe húsra jellemző ilyen magas szintű intramuszkuláris zsír a túlélés kérdésének tudható be, úgy tűnik, hogy a hideg japán tél miatt.
1. táblázat: 100 gramm wagyu hús táplálkozási összetétele.
A wagyu hús osztályozásának kritériumai
Ezek a kritériumok határozzák meg a szarvasmarhák osztályozását. Egyrészt értékelnek egy 6 minőségi jellemzőt, amelyek 1 - 5 értéket adnak a húsnak (ahol a 5 a legmagasabb pontszám). Másrészt folytatjuk az állat teljesítményének minősítését (más néven az ehető hús százalékos arányát vagy felhasználását), hogy megkapjuk a hús végeredményét.
A felhasználás megfelel az ehető darabok arányának, amelyet egyetlen szarvasmarhától lehet elérni. A kapott százalék alapján betűt (A, B vagy C) rendelünk hozzá; lény A legnagyobb teljesítményre. Az A5 besorolás a legjobb minőséget jelzi, és csak 100% -ban wagyu húsból származhat.
2. táblázat: A Wagyu marhahús kritériumainak meg kell felelniük, hogy Kobe marhává válhassanak.
A BMS skála, vagy a márványozás indexe, meghatározza a hús gyengédségét és ízét, és az intramuszkuláris zsír mennyisége adja. 100% Wagyu szarvasmarha pontszám 10 és 12 között (a 12 a maximum).
BMS-skála vagy márványindex/Forrás: http://wagyujapan.es
Kobe eredetmegjelölés
Egyetlen állat sem születik Kobe marhahúsként, de levágás után megkapja ezt az igazolást, figyelembe véve számos nagyon szigorú kritériumot. Oldal. Kobe csak a Hyogo prefektúrában született, nevelt és levágott szarvasmarhákból nyerhető.
Csak néhány Évente 3000 tadzsima szarvasmarha vezető kap Kobe-tanúsítványt. Ez csak az éves marhahús-fogyasztás 0,16% -át teszi ki Japánban, és ennek a százaléknak a minimális részét exportálják a világ többi részébe. Ez az export 2014 vége óta engedélyezett. Japánból származó Wagyu darab esetében a megfelelő logót kell tartalmaznia. Ez nem feltétlenül jelenti azt, hogy megkapta a D.O. Kobe.
A D.O. krizantém pecsétje Kobe/Forrás: https://japabanchel.com/
A D.O. megszerzésének kritériumai Kobe
Csak azok a szarvasmarhák tekinthetők megfelelőnek, amelyek megfelelnek a következő kritériumoknak kobe marhahús:
- A marhahús nem biztos, hogy őrült tehén betegségben szenvedett.
- Szűz tehén vagy kasztrált ökör, mindig a Tajima vonalból, vagy fekete japán marhahús.
- Olyan tehénnek kell lennie, amely Hyogo japán régiójában született ugyanazon vonal tehenéből.
- A marhahúst igazolt gazdálkodónak kell tennie ugyanabban a régióban.
- A marhahúst igazolt vágóhídon kell levágni ugyanabban a régióban.
- A márványozás indexének legalább 6-nak kell lennie.
- A teljesítményértékelésnek A vagy B értéknek kell lennie.
- Az állat bruttó tömegének (azaz a fej és a belek eltávolítása után) 470 kg-nak vagy kevesebbnek kell lennie.
- Húsának finom állagúnak és kiváló szilárdságúnak kell lennie.
Mítoszok és igazságok a Wagyu vagy Kobe húsról
- Nem minden Kobe hús marhahús, bár a legtöbb. Tehén is van.
- A szarvasmarha takarmánya rizsszalmán, kukoricán, árpán és más gabonaféléken alapul. Az állatok csak friss és tiszta vizet isznak.
- Mítosz, hogy az állatok lakókörnyezetét az jellemzi, hogy sört adnak nekik az étvágyuk serkentésére (mivel a sör ára Japánban olyan magas, hogy szarvasmarhákat etetnek vele), hogy az állatokat masszírozzák, hogy hangsúlyozzák a márványozást. a húst, hogy klasszikus zenét játszanak, vagy biológiailag lebomló ágyú istállók vannak. Csak néhány Japánon kívüli gazdaságban gyakorolják ezeket a technikákat, de nem általánosítják őket, mivel nem bizonyított, hogy elérik az általuk követett célt.
Hogyan lehet megkülönböztetni az autentikus húst a D.O. Kobe a többitől?
"Minden kobe marhahús wagyu ... de nem akármilyen wagyu marhahús a kobe." Mindkét kifejezést tévesen ekvivalensként használják.
Megkülönböztetésükhöz csak egy egyszerű kérdésre kell válaszolnia: Mennyibe kerül? Ha a vágás nagyon drága, akkor Wagyu vagy "igazi" Kobe hús. Ha megpróbálnak eladni neked egy Kobe hamburgert 15-20 euróért, biztos lehetsz benne, hogy ez nem japán Wagyu, még kevésbé Kobe. Valószínűleg Wagyu fajta, de Spanyolországban nevelkedett, így nem tudja megkapni a D.O. Kobe.
És mi az a drága ár? Nehéz pontos árat megállapítani, mivel a japán tenyésztők nem közvetlenül adják el, de a húst aukcióra bocsátják, aminek következtében az ár húskilónként 50 és 500 euró között ingadozik. Spanyolországban a hiteles hús a D.O. Kobe általában 200-300 euró/kilogramm.
A Kobe marhahús a legjobb marhahús a világon?
Bár a világ legjobbjai közé tartozik, NE, nem a legjobb. A 2017-es év világának legjobb húsa a spanyol, pontosabban egy leóni városból származik. Akkor miért is kellene odáig menni, ha saját országunkban a világ legjobb húsa van?.