1 Zabpehely, amarant és banán palacsinta elkészítése az optimális összetételű keverékek tervezésével ASESOR: M.C. SALVADOR JOSÉ III LUCIO JUÁREZ HALLGATÓ: ANA DANIELA CUEVAS HERNÁNDEZ INTEGRÁLÓ MŰHELY III NOVEMBER/25/2015

amarant

2. TARTALOM BEVEZETÉS HÁTTÉR INDOKOLÁS CÉLKITŰZÉS CÉLKITŰZÉSEK HIPOTÉZIS MÓDSZERTAN EREDMÉNYEK

Bevezetés 3 A palacsinta vagy palacsinta - az angol "palacsinta" néven - sok ország konyhájában elterjedt étel, amelyet édes és sós alapanyagokból egyaránt tálalhatunk. Mexikóban forró süteményeknek hívják őket, amelyek népszerűek a reggeli részeként az egész ország éttermeiben.

4 Különböző vizsgálatokkal igyekeztek javítani a funkcionális összetevőkkel rendelkező búza kenyér kereskedelmi és tápértékét, amelyhez gabonafélék, teljes kiőrlésű lisztek, különféle magvak, diófélék és/vagy nagy mennyiségű élelmi rostot tartalmazó termékek keverékének hozzáadása szolgált. ZAB Az emberi étrendben történő fogyasztása olyan, mint a gabonafélék reggelire, azonban nagy mennyiségű fehérjét tartalmaz.

5. AMARANTH Az amarant (Amaranthus spp.) Vadon növő pseudocereal * Az Egyesült Államok arra a következtetésre jutott, hogy ez a legjobb emberi eredetű növényi eredetű élelmiszer. ** Dietetikusként fontos értéket képvisel **

Banán 6 A banán egy trópusi gyümölcs, amely Délnyugat-Ázsiából származik. Nagy, tiszta, foltoktól és mechanikai sérülésektől mentes banánra van szükség. Mexikóban 54% zöld és Tabasco útifű veszít évente (1,1 millió tonna). A veszteségek a minőségi előírások és az értékláncok tanúsítványainak hiánya miatt.

Keveréktervezés 7 Az új termékek fejlesztése során a fő problémát a működési feltételek és az összetevők arányának meghatározása jelenti, a legmegfelelőbb a keverék kialakításának használata. A keverékkísérlet-tervezés olyan kísérletsorozat, amelyben ezen összetevők meghatározott kombinációit vagy keverékeit tesztelik.

8. háttér Epidemiológiai vizsgálatok megerősítik, hogy a gabonafélékben és álgabonafélékben gazdag ételek, például zab, amarant, búza, rizs stb. Szokásos fogyasztása. segítenek megelőzni a krónikus betegségeket, például a 2-es típusú cukorbetegséget, a szív- és érrendszeri problémákat és az elhízást. végtermék. **

Indokolás 9. A jelen projektben fehérjében és rostban gazdag gabonafélékből készült palacsintát készítettek alternatív táplálékként a szív- és érrendszeri és krónikus betegségek elleni védekezés és megelőzés érdekében, alternatív felhasználásként a banánt is alkalmazták alternatív felhasználásként annak megelőzésére. pazarlásból vagy kidobásból.

10. célkitűzés Készítsen palacsintát zab, amarant és banán alapján keverékkialakítással, hogy a késztermék elfogadhatóságán alapuló optimális készítményt kapjon. Konkrét célkitűzések Optimalizálja a palacsinta kiszerelését nedvesség alapú keverék tervezésével Végezze el a késztermék szenzoros elemzését Határozza meg a végtermék leíróit

11. hipotézis A zabpehely, az amarant és a banán palacsinták elkészítéséhez optimális kialakítás érhető el 2 és 3 minőségben, ami kellemes a fogyasztó számára.

Módszertan 12 Anyagok. A helyi szupermarketben vásárolt kereskedelmi márka zabpehely és amarantliszt, valamint a keverékekhez második és harmadik minőségű banánt használtak.

Mix design. A DESIGN EXPERT 7.0 szoftver segítségével 12 kísérletből álló blokkot terveztek, három-három ismétléssel, a távolság-alap mód használatával. A tervet három komponensre alkalmazták: a zabra (A), az amarantra (B) és a banánra (C). A termék szilárd anyagára vonatkoztatva 10 és 80% között változik. (2. táblázat). 1. táblázat: A komponensek aránya minden elkészített keverékhez. Keverjük össze a zabot (A) [%] Amarant (B) [%] Banánt (C) [%] A-4 36 33,8 30,3 B-6 57,3 10 32,7 C-9 30,2 17,8 52 D-10 20,6 41,7 37,7 E-11 43,6 41,3 15 F-12 42,7 18,8 38,5 G-8 11,5 57,2 31,3 H-3 11,9 78,1 10 I-2 15,9 10 74,1 J-5 33,6 56,4 10 K-7 58,5 31,4 10,1 L-1 80 10 10 13

A termék előállítása 14 Minden kísérlethez a komponenseket a megfelelő arányban lemértük, és a tejet fix, 70:30 szilárd anyag: tej arányban adtuk hozzá. Homogénig keverjük, és 3 percig pároljuk mindkét oldalon.

Páratartalom meghatározása 15 A nedvességmeghatározást AOAC (1996) módszerrel, kényszerített konvekciós kemencében (Felisa, FE-291AD mod.) Végeztük az UASLP mérnöki karának mezőgazdasági élelmiszeripari folyamatainak laboratóriumában. Porcelán kapszulák állandó tömeggel (2 óra/100 ° C) Mérjünk hozzá 5 gramm mintát Mérjünk ki és címkézzük ki A nedvességtartalom kiszámítása Mérjünk ki Távolítsuk el a sütőből és hagyjuk 1 órán át exszikkátorban Meter a sütőben (2 óra/100 C)

Szenzoros elemzés Az UASLP vegyészettudományi karából hét félképzett bírót használtak fel. 7 pontos hedonikus tesztet hajtottak végre (nagyon tetszik (7) egyáltalán nem tetszik (1) és 16 érzékszervi leíró QDA elemzése.

17. eredmény Nedvességmeghatározás A kék a legkisebb nedvességtartalmat (41%), míg a piros a legmagasabb nedvességtartalmat (62%). 1. ábra A nedvességtartalom kontúr felülete az egyes készítmények függvényében.

Elfogadási fok Szenzoros elemzés 18 A D-10 keverék (20% zab, 41% amarant és 37% banán) 5,5-ös értéket adott. A legalacsonyabb pontszámú keverék (3.2), amely megfelel az E-11 keveréknek (43% zab, 41% amarant és 15% banán. 7 6 5 4 3 2 1 Elfogadás 5,5 4 625 4 375 4 375 3 625 3,25 A-4 B- 6 C-9 D-10 E-11 F-12 keverékek 2. ábra Az érzékszervi elemzés elfogadási eredményeinek grafikonja

Az optimális készítmény meghatározása 19 Az érzékszervi elemzésben a hedonikus elfogadási adatokkal a válaszfelületet keverékek tervezésénél végeztük el. A 3. ábra a kész termék elfogadási értékeinek 3D válaszfelületét mutatja 6 keveréknél. 3. ábra: A késztermék elfogadási értékeinek 3D válaszfelülete.

QDA-elemzés 20 Nyilvánvaló különbség látható a következőkben: a banán aromája és illata; színe (bézs és barna), simasága és íze (édes-savanyú). A leírókat a 4. ábra sugárirányú grafikonján színes területek szerint csoportosítottuk az alábbiak szerint: illat (lila), szín (narancssárga), íz (szürke), aroma (rózsaszín), textúra (zöld) és trigeminális (sárga). 4. ábra: Az érzékszervi elemzés során kapott leírók összehasonlítása, mintavétel-10; zöld vonal-kör, az E-11 piros vonal-háromszöget mutat.

KÖVETKEZTETÉSEK 21 Az érzékszervi elemzés és a keverékek kialakításának kombinációja lehetővé tette az optimális készítmény megtalálását a válaszfelület maximális elfogadási pontján keresztül (35% zab, 27% amarant, 37% banán). A fogyasztó előnyben részesíti a palacsintákat, amelyek nedvességtartalma 55–60%. A banán fontos összetevője volt a palacsintának azáltal, hogy fokozta a gyümölcs jellegzetes ízét és aromáját. Harmadik minőségű útifű felhasználásával olyan terméket lehetett előállítani, amelyet a fogyasztó jól elfogadott.