Amarant magon (Amaranthus cruentus) alapuló instant ital készítése és lehetséges felhasználása az emberi táplálkozásban
N. Arcila és Y. Mendoza
Simón Rodríguez Nemzeti Kísérleti Egyetem. Canoabo mag.
Élelmiszer technika. Urama Canoabo út. Canoabo Önkormányzat Bejuma. Carabobo állam Venezuela.
Azonnali ital készült amarantmaglisztből (Amaranthus cruentus), rizslisztből és kukoricalisztből, tejsavóból és tejporból; minimum 16% fehérjével és 350 Kcal-val. (05) olyan készítményeket hoztak létre, amelyek amarantmagliszt-tartalma 20 és 40% között volt. A készítményeket porlasztva szárítóban dolgoztuk fel, amíg azonnali italjellemzőkkel rendelkező sprayt nem kaptunk. Az érzékszervi értékelést egy képzetlen panel segítségével végeztük el a Hedonic skála segítségével. A legnagyobb elfogadhatóságú készítmény "C" volt; tartalmaz: 30% amarantmagliszt, 30% teljes tejpor, 30% tejsavópor, 5% rizsliszt és 5% kukoricaliszt (Wilconxon, P
Kulcsszavak: Amaranthus cruentus, amarant, lisztek, gabonafélék, instant ital.
Azonnali ital Amarant mag (Amaranthus cruentus) kidolgozása és lehetséges felhasználása az emberi étrendben
A cikk célja az azonnali ital előállítása, amely az amarantmagliszt és a rizsliszt, a kukoricaliszt, a tejszérum és a tejpor keverésével történik; amelynek legalább tizenhat százaléka (16%) fehérje és 350 Kcal van. Öt olyan készítményt hoztunk létre, amelyek 20 és 40% közötti amarant mag tartalommal bírnak. Ezt követően a készítményeket porlasztva szárítón dolgozták fel, amíg az azonnali ital jellemzőit nem kapták meg. A terméket egy nem képzett panel segítségével értékelték a hedonikus skála szenzoros értékelési eredményeinek felhasználásával. Megállapították, hogy a nagyobb elfogadású (95% -os megbízhatósággal rendelkező) készítmény "C" volt, amely 30% amarantlisztet, 30% tejport, 5% rizslisztet és 5% kukoricalisztet tartalmaz (Wilconxon, P
Kulcsszavak: Amaranthus cruentus, amarant, gabonafélék, instant ital.
Megkapta 2002. 02. 22-én Elfogadott 2005. 2-5-én
Bevezetés
A gabonafélék a legtöbb fejlődő ország számára a legfőbb táplálékforrás. A megfelelő kalóriaértékek ellenére azonban nem biztosítják az optimális aminosavigényt. Az egyes kutatók által az ezen élelmiszerek táplálkozási minőségének javítására alkalmazott stratégiák között szerepel a fehérjék dúsítása szokatlan forrásokkal (1). Az Amaranthus nemzetség fajait nem hagyományos fehérjeforrásként írták le, 12-16% -kal magasabb értékekkel, mint a búza (10%), a kukorica (10%) és a rizs (7%) (29, 3). Az általuk képviselt táplálkozási előnyök egyike az aminosavak összetétele, amelyek 5,6 g/16 g nitrogént tartalmaznak lizinhez és 1,0 g/16 g nitrogént tartalmaznak a triptofánhoz (1, 3), ami magasabb, mint a FAO által megállapított érték (19) mint aminosavak referencia standardja.
A magok táplálkozási minősége miatt különböző vizsgálatokat végeztek a kukoricalisztek dúsítására arepák készítésében (25), nugát, fehérjetartalmú sütik, tészta és kenyér készítésével (26). A kutatás célja azonnali ital megszerzése volt amarant magliszten (Amaranthus cruentus), rizsliszten és kukoricaliszten, tejsavóporon és tejporon, legalább 16% fehérjét és 350 Kcal-t tartalmazva, és ismernie kellett a ez a termék.
Anyagok és metódusok
Azonnali italok készítése.
A termék összetételének megállapításához feltételezett kritérium azon alapult, amelyet a Venezuelai Köztársaság Hivatalos Közlönye Guerra és munkatársai (5) idézett, 29802. sz., A gyermekeknek szánt zöldségalapú termékekről szóló állásfoglalásában (5) rögzítettek; ami azt jelzi
a termékeknek legalább 16% fehérjét és 350 Kcal-t kell tartalmazniuk.
Kezdetben olyan elméleti készítmények sorozatát hozták létre, amelyek bemutatták a különböző nyersanyagok kombinálásának minden lehetőségét, onnan választották ki azokat a készítményeket, amelyek megfeleltek a Venezuelai Köztársaság Hivatalos Közlönyének 29802. sz. (Több mint 16%) és kalória (több mint 350 Kcal/100 g).
Öt készítményt készítettek; amaranttartalma 20 és 40% között van; mind megfelelt a 29802 sz. Hivatalos Közlönyben (1. táblázat) megállapított 16% fehérjének.
Nyersanyagok.
Felhasznált összetevők: Amaranthus cruentus magokat, rizsszemeket, kukoricalisztet, teljes tejport, tejsavóport és jégkrémaromát a helyi piacon regisztrált márkájú termékektől vásároltak. Az Amaranthus cruentus magjait az INIAAcarigua szállította, a K 119 fajtát nem tanúsítva.
A nyersanyag fizikai-kémiai és mikrobiológiai jellemzése.
A nyersanyagot fizikokémiai és mikrobiológiai szempontból a venezuelai COVENIN szabványoknak megfelelően jellemeztük. Az értékelt paraméterek a páratartalom (5, 6), a fehérje (7, 8), a zsír (11), a szénhidrátok (10) és a hamu (11), a mezofil aerobok (12), a gombák és az élesztők (13), a Salmonella sp. (14), Escherichia coli (15), Staphilococus aureus (16) és Bacillus cereus (17).
A felhasznált lisztek granulometriája.
Az elvégzett granulometriai vizsgálathoz három, 600, 425, illetve 100 mm (mikron) nyílású szitát használtunk. Amikor a liszt 100% -a áthaladt a 425 mm-es szitán, megfelelő granulometriai körülmények között mérlegelték, így a porlasztva szárító alkalmazásához teljesültek a granulometriai feltételek.
Előfőzött lisztek elkészítése.
A termék előállításához két eljárást alkalmaztunk: az egyiket az előkészített amarant és a rizsliszt elkészítésére, a másikat az azonnali ital előállítására, az 1., illetve a 2. ábrán látható módon.
Mivel az egyik feltétel az volt, hogy a termék pillanatnyi volt, a dehidratálást ANHYDRO-Model 1 márkájú porlasztó szárítóban hajtották végre.
1. táblázat: Az értékelt képletek összetétele.