Ez a cikk egy másik folytatása: "Egy kör a kenyérrel II"

Ma itt hagyom a kenyérről szóló harmadik, de nem utolsó fejezetemet. Hosszan lehetne beszélni róla, mert ez egy izgalmas téma, sokak számára ismeretlen és mindennapos, mivel mindannyian kenyeret eszünk, és minden nap kisebb-nagyobb mennyiségben, ilyen vagy olyan fajtából. Az ennek az egyszerű, de nélkülözhetetlen ételnek szentelt fejezetek utolsó részében, amely a következő lesz, megnézzük a kenyér elkészítésének legfontosabb szakaszait, és hagyok néhány tippet a tészta és a kenyér sikeres elkészítéséhez otthon. De most ennek a gyönyörű témának a második részletére fogunk összpontosítani, amely a vízről, zsírokról, cukrokról és egyéb összetevőkről szól, amelyek sok kenyér részévé válnak. Mindegyik különleges tulajdonságokat ad nekik, amelyek hiánya végzetes lenne egy jó termék eléréséhez.
főzés során

ZSÍROS ANYAGOK
Ezek olyan anyagok, amelyek származásuk szerint fel vannak osztva: olajokra, vajra, margarinokra vagy zsírokra.

Olaj: Szobahőmérsékleten folyékony, és növényekből vagy állatokból nyerhető. Néhányat margarin előállításához használnak.

Vaj: Úgy kapják, hogy a tejszínt minden egyéb hozzáadás nélkül felverik. 33 ° C-on olvad.

Margarinok: Ez a világon a leggyakrabban használt zsír, olcsóbb, mint a vaj, és zsírok vagy olajok tejjel és adalékokkal való keverékéből nyerik. A margarinokon belül vannak puha és kemény margarinok. Az előbbiek alacsony olvadáspontjuk miatt (35ºC) vajhoz hasonlítanak, és hasonlóan használják őket, a kemény margarinok (44ºC) különlegesek a leveles tészta készítéséhez.

Tojás: Nagyon tápláló étel. Hozzávetőleges súlya 60 g, ebből 20 g. a sárgájához tartoznak, 35 g. fehérre és 5 g-ra. a héjhoz. A bennük lévő víznek köszönhetően egyesítik az elemeket, gazdagítják a tésztát és lágyságot kölcsönöznek neki.

Tej: Vízből, zsírokból, laktózból, nitrogén tartalmú anyagokból, ásványi anyagokból és savasságból áll.
A tej lehet:
• Pasztőrözve: A kereskedelemben megszerzett és a mindennapi életben általában használt.
• sovány: A krémet kivonják, így elveszíti tápértékének egy részét.
• Por: A víz elpárologtatásával nyerik. A tészta finomítására használják, enyhe ízt és visszafogott színt ad sütés után

VÍZ
A víz lehetővé teszi a tészta erjedését és a glutén kondicionálását, feloldja a száraz összetevőket és a friss élesztőt, hidratálja a keményítőket és emésztést tesz lehetővé, segíti a kemence végső növekedését és lehetővé teszi a kenyér megőrzését. A tésztában lévő vízfelesleg nem teszi lehetővé a megfelelő főzést, mivel a morzsa nedves és a kéreg megpuhul.

SÓ
A só javítja és fokozza a liszt és egyéb összetevők ízét, erősíti a glutén minőségét azáltal, hogy növeli annak szívósságát és plaszticitását, és ellenőrzi az élesztőgombák fejlődését. Emellett segíti a víz felszívódását, javítja a színét és megvastagítja a kérget. Meg kell jegyezni, hogy az élesztőnek soha nem szabad közvetlenül érintkeznie a sóval, mivel ez megakadályozza az erjedési folyamatot.

CUKOROK
Természetük és minőségük szerint osztályozzák őket, közöttük találunk szacharózt, glükózt, levulózt, laktózt és maltózt. Közülük a leggyakrabban a cukornádból vagy cukorrépából kivont szacharóz, amelyet közönségesen cukornak hívnak, és amelyet általában a pékségekben használnak édes tészta készítéséhez.
Finomítása szerint vannak:

• Granulált cukor: cukrászsütemények díszítésére szolgál.
• Jeges cukor: vagy porcukor Nagyon finom állagú, desszertek szórására, valamint gleccs és marcipán készítésére használják.
• Őrölt cukor: A legtöbbet használják, a legfehérebb, legtisztább és legszárazabb típust kell választani a nyers turmix habcsók készítéséhez. A legsötétebb, legvastagabb és legnedvesebb típus felhasználható szirupok készítéséhez, mivel a főzés során tisztázódik.
• Fekete cukor: őrölt cukor, melasszal festve. Teljes kiőrlésű kenyerek készítésére használják, mert a melasz fokozza a színét és hozzájárul az erjedéshez.
• Szőke cukor: Finomítatlan cukor, barna szőke színű, sütéshez és infúziók édesítéséhez használják.
• Invert cukor: glükóz és fruktóz keveréke, amely a mézben található, de ipari szempontból hidrolízissel szacharózból (közönséges cukor) nyerhető. Savval kezelt víz és cukor oldattal, amelynek segítségével a szacharózmolekulát két komponensre választják szét: glükózra és fruktózra. Kicsit nagyobb édesítőereje van, mint a szacharóznak, és mivel megakadályozza kristályosodását, cukrászatban széles körben használják, mivel:

 Felgyorsítja az erjedést.
 Fokozza az édes ízt.
 Megtartja a termék nedvességét.

A tésztában lévő cukrok funkciói:
Édesíts. Ez a fő funkció, amely elvárható az erjesztett tésztához hozzájáruló cukroktól.

Stabilizálja és ellenőrizze az erjedést. Kis mennyiségű cukor hozzáadásával az erjedés gyorsabban halad, de az adag növelésével az erjedés akár megbénulhat az ozmotikus nyomás fokozatos növekedése miatt. Úgy, hogy a cukor mennyiségének növelésekor több élesztőt kell hozzáadni.

Élesztő étel. A szacharózt élesztővel fermentálható egyszerű cukrokra lehet bontani. A további szőlőcukor vagy glükóz közvetlenül fermentálható, így kis mennyiségben hozzáadva szénhidrátforrássá teszik az élesztő aktivitásának megindítását és fenntartását az erjedés során.

Biztosítsa a darab hangerejét. A többi hozzávalóval együtt a pékárukban elősegítik a legpuhább és legpuhább morzsa előállítását, valamint a sütőben a darab fejlődését.

Aroma és íz. Bizonyos vegyületekkel történő fejlődés felelős az ízért és az aromáért. Tartósítószerként működik. A cukrok és különösen a felvert tészták (muffinok, sütemények stb.) Nagyobb függőségével a gombák hatása a termékekben nagymértékben gátolt.

Színes a kéregben. A cukrok (glükóz, maltóz és fruktóz) és fehérjék reakciója a főzés során felszabaduló hővel és gőzzel biztosítja a kéreg színét.

Hidratálók. A cukrok meghosszabbítják a készítmények élettartamát a több nedvesség megtartásával.

Pilar Martin Galiela
Gasztronómiai szerkesztő

Hagyja el véleményét erről a jelentésről a megjegyzés mezőben!