A megfelelő zsír kiválasztása ugyanolyan fontos a konyhája számára, mint az egészsége szempontjából.
A zsírok és olajok nagyon fontos szerepet játszanak a konyhában, de nem mindegyik egyforma.
Segít tudni, hogy melyik zsírt válasszuk az egyes étkezések elkészítésekor.
Zsírok
A zsírok jellemzője, hogy szobahőmérsékleten szilárdak maradnak. Általában állati eredetűek és általában telített zsírok.
Vaj
A vajat a legfinomabb zsírnak tekintik, amely felhasználható a főzés során. Használható sütéshez, valamint zöldségek, halak, húsok főzéséhez vagy tojás sütéséhez. Ez az alapvető főzőzsír a világ számos pontján, különösen ott, ahol kevés az olaj, de a tej bőséges. Indiában a főzéshez használt zsír a ghí (ghee), amely derített vaj.
Finom szószokban és finom süteményekben ajánlott használni, ahol az íz fontos. Más esetekben helyettesítheti a margarint. Például a vajból készült piskóta jobb ízű lesz, mint a margarinnal készült, de utóbbi hosszabb ideig lédús marad.
Használható sütéshez, de könnyen megég. Javasoljuk, hogy a vajat keverje olajjal, vagy tisztított vajat használjon.
A vajat a tejzsír erőteljes felverésével állítják elő, amíg a zsírcseppek koagulálódnak. Ezután megnyomják a víz kivonását és csomagolják. Általában tehéntejjel készül. Néha kevés sót adnak hozzá, mert így jobban megmarad. A sós vaj intenzívebb sárga színű és erősebb ízű, mint a sózatlan vaj, amely halvány és krémes.
A vajat elkészíthetjük friss tejszínnel vagy enyhén tejföllel. Ez utóbbi jobban hasonlít a tejszínre, és általában drágább.
Hogyan tartsuk vaj
A legjobb hűtőben tartani, akár sós, akár sótlan vaj. Legfeljebb 6 hónapig tárolható hűtőszekrényben vagy fagyasztóban. Légmentesen lezárt edénybe kell csomagolni vagy tárolni, mert könnyen felszívja más ételek aromáit és ízeit. Ennek ellenére ajánlatos a lehető leghamarabb használni, mert az elhúzódó hideg megváltoztathatja az ízét.
Használat előtt kivehető a hűtőszekrényből, hogy megkönnyítse a szétterülést, de le kell takarni és hűvös helyen. 1-2 napot fog tartani.
A vaj hő és nap hatására gyorsan avasodik. Nyáron egyesek a vajatartályt a másik tetejére tették jégkockákkal, hogy hűvös legyen.
Margarin
A margarint Mège-Mouriès francia kémikus találta ki, akit III. Napóleon arra kért, hogy keressen egy vajat, amely nagyon fontos a francia konyhában, tekintettel ennek szűkösségére.
Jelenleg növényi olajokból, mogyoróolajból, pálmaolajból, kókuszolajból és gyümölcsökből állítják elő, amelyeket hidrogéneznek, hogy szilárd anyaggá váljanak. A hidrogénezett zsírokhoz tejet és vitaminokat adnak. Ezután megverik, hogy vaj állagú legyen.
Különböző minőségű margarinok vannak. Néha más állati zsírokat adnak hozzájuk. Néhány margarin vajat tartalmaz.
Hogyan lehet tartósítani a margarint
A margarint hűtőszekrényben vagy fagyasztva kell tartani. Legfeljebb 2 hónapot hűtőszekrényben és 12 hónapot fagyasztóban tartanak. Szükséges jól becsomagolni, vagy légmentesen lezárt edénybe tenni, hogy ne szívják fel más élelmiszerek aromáját és ízét.
Vaj
A sertészsír sertészsír. Remekül passzol a sültekhez, és nem ad ízt. Használható egyes ételek sütésére, de nem ajánlott használni, mert magas hőmérsékleten lebomlik és elronthatja az ételt.
Nagyon jól megköti liszttel, ezért használják empanádák tésztájában és bizonyos típusú kenyerekben. Használható süteményekben, de nem egyedül, mert itt sajátos ízt ad az édességeknek.
Hogyan tartsuk vaj
Hűtőszekrényben kell tartani, csomagolva vagy letakarva, hogy ne vegye el más ételek ízét.
Húszsír
A hús, amelyet grillezés közben szabadít fel. Jó íze van, felhasználható pörköltekben, zöldségfélék sütésében vagy sütés közben.
Ha megőrzi a sültek által felszabadult zsírt későbbi konyhai használatra, ügyeljen arra, hogy ne keverje össze őket egymással. A marha-, sertés- és bárányzsírt külön dobozokban kell tárolni. Megspórolhatja a szalonna által felszabaduló zsírt is, amikor megsütjük.
Nem kell grillre várni. Különleges húsdarabokat vásárolhat, sok zsírral, és elkészítheti. A zsírt felkockázzuk, és óvatosan felmelegítjük egy nehéz fenekű serpenyőben vagy a sütőben, hogy megolvadjon. Az olvadt zsírt időközönként eltávolítják, amíg csak néhány barna és ráncos darab marad.
A sült baromfi zsírja rövidebb idő alatt avasodik el, mint a többi sült zsírja. Ha mentésre kerül, a következő 72 órában fel kell használni, különben nem éri meg. Ha a madárral egyidejűleg más zöldségeket és zöldségeket is meg lehet sütni. A libazsíros sült burgonya jól megbarnult és kívül nagyon ropogós, belül pedig puha és lédús.
Hogyan lehet megőrizni a zsírt a sültektől
A sült zsírt hűtőben vagy fagyasztva kell tartani. Hűtőszekrényben 10 napig, fagyasztva legfeljebb 3 napig tart.
Libazsír
A libák és a libák sok zsírtartalmú állatok. Ezeket a zsírdarabokat eltávolítják a pörköléshez való előkészítés során, de később megmenthetők és kezelhetők, és jó főzőzsírt nyernek, amelyet burgonyasütéshez is használhatunk, még akkor is, ha nem más libát sütünk.
- A friss libazsír darabokat egy fazékba tesszük, és nagylelkűen letakarjuk hideg vízzel.
- Az edényt közepes lángon addig melegítjük, amíg a víz forrni kezd. Csökkentjük a hőt, és hagyjuk a vizet forralni, amíg a zsír meg nem úszik.
- Eltávolítjuk és eldobjuk a barna csomókat, ha vannak ilyenek.
- A folyadékot egy edénybe szűrjük. Hagyjuk lehűlni, amíg szobahőmérsékletű nem lesz.
- Hűtőszekrényben hűtjük, amíg az összes zsír megszilárdul és fel nem úszik a felszínen.
- Eltávolítjuk a lebegő megszilárdult zsírt, és alacsony hőfokon megolvasztjuk.
- Az olvasztott libazsírt csavaros kupakkal ellátott edénybe öntjük. Hagyjuk kihűlni, és hűtőszekrényben tároljuk. A zsírt szükség szerint használjuk.
A faggyú a kemény, fehér zsír, amely a szarvasmarhák és juhok vese és máj körül található. Használható főzéshez, de nem könnyű megtalálni és nem könnyű kezelni.
Hogyan lehet megőrizni a friss faggyút
Hűtőben kell tartani. Legfeljebb 4 hét a hűtőszekrényben és a 6 hónap a fagyasztóban.
Olajok
Az olaj zsír vagy zsírkeverék, amely szobahőmérsékleten folyékony marad. A főzés során sokféle olaj használható. Mindegyiknek megvan a maga íze, és minden egyes ételhez más és más kapcsolatot nyújt.
Az olajok a legjobb zsír a sütéshez.
Olivaolaj
Illatos és aromás olaj, amely az ételeknek nagyon jellegzetes ízt ad. Ez a zsír, amelyet a mediterrán konyhában használnak leginkább. Olajbogyóból, olívabogyóból történő nyomással nyerik.
A legjobb olívaolaj a zöld olajbogyó első hidegen sajtolásával nyert extra szűz. Halványzöld színű és gyümölcsös aromájú, amely az olajbogyó fajtájától függően változik. Ideális saláták öntésére és majonéz készítésére.
A második nyomáson kapott olívaolaj sárga színű. Használható öntethez és majonézhez, valamint sütéshez is, bár füstpontja nem a legmagasabb.
Az olíva törkölyolaj íze de. Sütésre használják, más olajokkal keverve. Nem ajánlott nyersen enni.
Napraforgóolaj
Napraforgómagból készül. Nincs sok íze, ezért jó alternatíva azok számára, akik nem szeretik az olívaolaj által az ételre adott ízt.
Kukoricaolaj
A fiatal kukorica szeméből nyerik. Íztelen és sütésre jó. Bomlási hőmérséklete viszonylag alacsony, de elegendő a sült ételek gyors vízállóságához, ropogóssá téve őket. Nem adja át az ízeket, így ugyanazt az olajat lehet használni édes és sós ételekhez.
Mogyoró olaj
Ezt az olajat általában finomítják, és ennek során elveszíti mogyoróízét. Sütésre jó, mert a kukoricaolajnál magasabb hőmérsékleten lebomlik, és nem ad át ízeket. Használható kötszerekhez is, de íztelen.
Szójaolaj
Halvány és ízetlen olaj, ezért gyakran használták öntetben és kereskedelmi majonézben. A cukrászdában nagyon jó eredményeket ad, és kereskedelemben is használják. Sütésre nem jó, mert magas hőmérsékleten különös illatot áraszt, és az ételnek is ízt ad. Ha sütéshez használják, akkor jobb összekeverni egy másik olajjal, például olívaolajjal.
szezámolaj
Szezámmagból készül. Nagyon jellegzetes íze és aromája van. Találhat közönséges, krémszínű szezámolajat és pirított, borostyán vagy világosbarna szezámolajat. A szokásos olajat bőségesen használják a keleti konyhában, és jó a magas hőmérsékleten történő sütéshez. A pörkölt szezámolajat fűszerként vagy éppen krumpliban használják, mert hamarabb lebomlik, mint a világos színű olaj.
Repceolaj
A repce, a brokkoli és a fehérrépa családjába tartozó növény magjából vonják ki. Magasan finomított olaj, mivel annak egyik összetevőjét, az erukasavat ki kell extrahálni, mielőtt emberi fogyasztásra alkalmas lenne. A repceolaj (kanadai olaj) a különböző repcemagokból kivont olaj, amely természetesen alacsony mennyiségű erukasavat tartalmaz.
Kókuszolaj
A kókuszzsírt a kókusz vagy a kopra húsából vonják ki. Kókuszvajként is ismert, mert rendkívül magas a telített zsírtartalma, és szobahőmérsékleten szilárd zsír. Ha finomítják, olaj lesz. Nagyon stabil olaj, ha magas hőmérsékleten sütjük. Emiatt és mivel állítólag a telített zsírok megemésztődnek és gyorsan távoznak a szervezetből, anélkül, hogy más telített zsírok káros hatásait kiváltanák, a szűz kókuszolajat egészségesnek tekintik, de a legtöbb hivatalos szerv nem tartalmazza az egészséges zsírok listáján.
Egyéb olajok
Az olajat sok más gyümölcsből és magból lehet kinyerni, és a piacon nagyon sokféle van, bár ezeket nem használják széles körben. Található lenmagolaj, szőlőmag olaj, avokádóolaj, mogyoróolaj, mandulaolaj, makadámiadió olaj, teamagolaj, vagy gyapotmagolaj, pálmaolaj vagy sáfrányolaj, hogy csak néhányat említsünk.
Mindegyik valamilyen módon felhasználható a konyhában, és mindegyik más a tulajdonságait, összetételét és felhasználását tekintve. Például a lenmagolajat nyersen használják; nem használható magas hőmérsékletű sütéshez, mert nagyon alacsony hőmérsékleten lebomlik.
Az olajok megőrzése
Hűvös, nem túl hideg és sötét helyen, zárt palackokban kell tárolni. Körülbelül 6 hónapig jó állapotban maradnak.
A napfény miatt a legtöbb olaj avasodik. Ha a hőmérséklet túl alacsony, megszilárdulnak, és melegebb környezetbe kell helyezni őket, hogy újra cseppfolyósodjanak.