Összegzés

Kulcsszavak: lipidek, zsírsavak, telített, csokoládé

Felülvizsgálati cikk

Absztrakt

Kulcsszavak: lipidek, zsírsavak, telített, kakaó.

1 Kémiai Tanszék. Kísérleti Természettudományi és Technológiai Kar. Carabobo Egyetem. Bárbula egyetemi város. Avda. Salvador Allende. Edo. Carabobo. Venezuela.
Kérjen másolatot ide: Nancy Salinas. [email protected]

Bevezetés

Módszertan

1. táblázat: Az elemzett késztermékek osztályozása

csokoládékban

Eredmények

2. táblázat Csokoládék és analógjaik fizikai-kémiai elemzése

A 3. és 4. táblázat mutatja a porított, bonbon és rúd típusú csokoládék zsírsavösszetételének eredményeit. A bár típusú csokoládék tartománya 25 AG, amelyek a minta típusától függően változtak, a közösek: C10: 0, C12: 0, C14: 0, C16: 0, C18: 0, C18: 1 transz- 9, C18: 1 cisz-9, C18: 2 cisz-9,12 és C20: 0, a sztearin az, amelyik az összes mintában a legmagasabb. Az AG ω-6 jelenlétét 19–37,1%, az AG ω-9 jelenlétét 2,2–7,7% tartományban detektálták. A bárcsokoládé minden esetben a telített FA százalékos aránya meghaladta az 54% -ot, a mátrix zsírösszetételének több mint a fele, amint az várható volt, mivel az FA nagyobb arányban sztearikus volt, ezt követi egyszeresen és végül többszörösen telítetlen 8% -kal.

3. táblázat: Zsírsavak összetétele csokoládéporban és csokoládé bonbon AG-ban: zsírsavak; Szo: telített; Mono Ins: egyszeresen telítetlen; Poli Ins: többszörösen telítetlen 4. táblázat: Zsírsavak összetétele csokoládékban AG bár besorolással: zsírsavak; Szo: telített; Mono Ins: egyszeresen telítetlen; Poly Ins: többszörösen telítetlen

A TFA specifikus esetben a csoport legalacsonyabb összetétele 0,2% volt egy csészés rúdnál és a legmagasabb 0,6% egy MCD tejrúdnál. A tejrudak, annak ellenére, hogy különböző kereskedelmi márkákból származnak, tartalmazzák az FA összetételét, amely nem különbözik egymástól, éppen ellenkezőleg, a töltött rudakban a telített, transz, mono- és többszörösen telítetlen százalékok eltérnek az egyes MC-k esetében, ami az egyes kitöltési különbségek miatt. Az MC D tejrudakban, a pohárrúdban és a fehér színben mind 50% -ban telítettnek nyilvánulnak, 2% -kal, 3% -kal és 10% -kal különböznek a kapott eredményektől. Azonban az egyes termékekben közölt grammszámokkal végzett elemzést megállapították, hogy a valós százalék 66,67% volt. A transz esetében mind 0% -ot jelentenek, a különbség pedig 0,5, 0,1 és 0,2%.

A por típusú csokoládékban a két kakaópor alapú mátrixú MC-ben, amint a címkéjükben közöltük, 5 AG, a C16: 0, C18: 0, C18: 1 (cisz-9), C18 volt jelen. 2 (cisz-9,12) és C20: 0, utóbbi csak az MC H porban van, ω-9-ben 37,7%, ω-6 pedig 5,76% -ban van jelen. MC G esetén pedig 32% ω-9-ben és 3,88% ω-6-ban. Az MC A csokoládé típusú csokoládék 18 AG-t mutatnak, mivel ez a palmitin (C16: 0), a legmagasabb 33% -os tartalommal rendelkezik, hasonlóképpen két AGT-t is kimutattak: az elaidic (C18: 1 (transz-9)) 1,3% -ban és a transz-9-cisz-11-CLA 0,081% -nál.

Kimutattuk ω-9 (25%) és ω-6 (4,1%) jelenlétét. Az MC B csokoládéban C18: 0 37,2%, ω-6 28%, és csak C18: 1 (transz-9) volt kimutatható 0,24% -ban. Ezeket az eredményeket nem lehetett összehasonlítani azokkal az értékekkel, amelyeket a tápértékjelölésnek jelentenie kell, mert a két különböző CM termék egyik sem deklarálja ezeket a paramétereket.

Az 5. táblázat a kenhető MC I és MC J besorolású csokoládé-analógok zsírsavprofilját mutatja, amelyek összetételükben 12 különböző FA-t tartalmaznak. A kenhető MC I 1,5% -ot tartalmazott ω-9-ben és 42% -ot tartalmazott ω-6-ban, MC J ω-9 esetében pedig 1,31% -ot, míg az ω-6-ot 46,40% -ban. Ezen termékek tápértékjelölésében 20% -ot telítettnek nyilvánítanak, eltérően a kísérletiétől 1% -kal, illetve 5% -kal MC J-ban és MC I-ben; Hasonlóképpen nincs deklarálva AGT-tartalom, és ezek az egyetlen csokoládé C18: 1 (transz-9) és C18: 1 transz-9-cisz-11-CLA-val, utóbbiban valószínűleg nagyobb tejpor-tartalommal. a spreadeken. A zsírsavak aránya a venezuelai babkakaóvajban 64,69% telített, 32,63 egyszeresen telítetlen, 2,67% többszörösen telítetlen és TFA hiánya volt.

5. táblázat: A kenhető osztályozású csokoládékban jelen lévő zsírsavak profilja

Vita

Az összes szénhidrát hasonló eredményeket adott, mint Valenzuela (3) és Potter (22), akik átlagosan 61% -ot jelentettek a csokoládémintákban.

Az összes zsírtartalom legalább 1,38%, maximum 40,00% volt, a százalékos értékek egybeesnek a különböző elemzett minták tápértékjelölésén feltüntetett százalékkal. Az MC C tejcsokoládé zsírja egybeesett azzal, amelyet Laskurain (24) jelentett az azonos besorolású PPTT esetében. A csészés sávban és a fehér sávban a minták 37,0%, illetve 40,0% magasak voltak az összes minta átlagához viszonyítva, mivel a csészepaprikában magas a kakaólé és a rúdban található kakaóvaj. amelyek ilyen típusú csokoládét tartalmaznak, hogy megfeleljenek a fogyasztó által előírt érzékszervi paramétereknek (25).

A zsíreredmények az egyes mátrixok összetételétől függően változtak. A kakaóvaj, a kakaólikőr és a tejtermékek mindegyikükben a fő zsírforrás a tápértékjelölésen feltüntetettek szerint, így megfelelnek a 0052 és 3585 COVENIN-szabványokban engedélyezetteknek (6.7). Az MC I (25,0%) és az MC J (25,3%) kenhető osztályozással rendelkező csokoládé-analógok az említett COVENIN 3585 (7) szabvány által előírt határértékeken belül vannak, amely a csokoládé-analógokban az összes zsír legalább 18% -át állapítja meg. A minták eredményei egybeesnek Valenzuelával (3), aki megállapítja, hogy az ilyen típusú termékek esetében a zsír hozzávetőlegesen 30%.

Telített és többszörösen telítetlen jelenléte az MC B csokoládé-bonbonban és az egyszeresen telítetlen hiánya az MC A-val szemben anomális helyzet, mivel az országban használt zsírok többsége többszörösen telítetlen, 18: 1; és az utóbbiak magasabb AGT-tartalma annak köszönhető, hogy összetevőiben a növényi zsírt deklarálja, amely esetleg részben hidrogénezett zsír, amely igazolja az AGT nagyobb jelenlétét, amint azt a nyersanyagok elemzése is bizonyítja. Általánosságban elmondható, hogy a bonbon-, rúd- és porcsokoládék alacsony transz-zsírsav-értékeket mutatnak, mint Grigoul és mtsai (26).

Vannak más zsírok is, például a CBS, amelyeket a kakaóvaj részleges helyettesítőjeként alkalmaznak, körülbelül 95% -ot, amint azt Lipp és Anklam (31) beszámolták. A CBS zsírsavprofilja hat AG jelenlétét mutatta, ezek C16: 0 és C18: 0, a kakaóvajban szokásosak, a legmagasabb C12: 0 (60,58%) volt, az ω-9 és ω-6 csoportokba tartozó AG hiányában. Az a helyzet, amely megkülönbözteti a kakaóvajtól, 33% -kal ω-9-ben és 2,7% -kal ω-9-ben. Ezért az omega-csoportok jelenléte a mintákban más zsírforrások, például kakaó, vagy helyettesítők, például részlegesen hidrogénezett magolajok használatából származott.

A Chuao régióból elemzett kakaóvaj zsírsavainak összetétele eltér az Álvarez és mtsai által vizsgált Cuyagua régióban kapottaktól (32).

A legtöbb csokoládé-analóg nevű termékben a kakaóvaj helyettesítő összetevőt alkalmazzák, amelyet a csokoládék gyártása során nem szoktak használni, mert a PPTT-ben nem azonos érzékszervi jellemzők vannak. Ez utóbbit általában kenhető kenőanyagként vagy bevonatként használják más típusú élelmiszerekben, például fedett sütikben, és a termék nettó tömegéhez viszonyítva alacsony százalékot képviselnek. A helyettesítők nem laurikus eredetűek, magas C18: 1 transz-9 tartalommal, és részben kompatibilisek a kakaóvajjal, akár 30% -ot is tolerálnak, a helyettesítő típusától függően, a Lipp és Anklam által megállapítottak szerint (31 ). Ugyanezt a helyzetet figyelték meg egy részlegesen hidrogénezett szójaolajzsírban, amelynek C18: 1 (transz-9) 17,30% és C18: 2 (transz-9, cisz-12) 15,24% volt.

A kalóriabevitel 25% alatt maradt a zsírok esetében az Food Standard Agency (33) és a COVENIN 2952-1 (21) szerint, vagyis telített zsírokban nem haladja meg a 200 Kcal-t, míg a 400 Napi kcal szükséges, figyelembe véve a csokoládét olyan élelmiszer-termékként, amelyet a nap folyamán snackként fogyaszthatunk, figyelembe véve, hogy az Egészségügyi Világszervezet a TFA napi 1% -ánál (kevesebb, mint 2 g/nap) fogyasztását javasolja. a teljes napi Kcal (34).

Arra a következtetésre jutottak, hogy a legtöbb termék hasonló tendenciát mutatott a zsírsavtartalom tekintetében, ahol több mint 54% telítettből származik, majd telítetlenek következnek omega-9 és omega-6 FA-k jelenlétében és kisebb arányban azok a transz-transzportálók, akik a MERCOSUR-rendelet és a nemzetközi normák tápértékjelölésére és tápanyag-összetételére vonatkozó előírások alatt maradtak, így "transzzsíroktól mentesnek" vagy "nulla transz" -nak nyilváníthatók.

Hivatkozások

Beérkezett: 2011-07-10
Elfogadva: 2012.05.14