Mint mindig ismert, a legtöbben nem vagyunk biztosak abban, hogy milyen típusú lisztet használjunk sütéskor, ezért elkészítettünk egy kis sorozatot a sütéshez, hogy segítséget nyújtsunk azoknak, akiknek nincs nagy tapasztalatuk a pékárukkal kapcsolatban. hihetetlenül összetett, de nem bonyolult világ.
A liszt valószínűleg az egyik legvitatottabb téma: Egyes egészségügyi puristák szerint ez az ördög, mások szerint a dió, aki szerint az ördög stb. Nem is beszélve arról az általános zavarról, hogy milyen lisztre van szükség a kenyér elkészítéséhez sütemények helyett, vagy milyen lisztre van szükség más felhasználásokhoz. Fontos, hogy minél több információt szerezzünk a liszt és az élesztő kémiájáról, hogy mindenki egy lépéssel közelebb kerülhessen saját süteményeinek meghódításához anélkül, hogy eltévedne, és ezért elkészít egy receptet, amely katasztrófának bizonyulhat. . Most néhány általános magyarázatot adunk a lisztekre:
- Liszt alapjai
A liszt kémiai összetétele átlagosan: 70% keményítő, 10,5% fehérje, 15% nedvesség, 3% rost, 1,5% zsír és alacsonyabb ásványi anyag-tartalom stb.
A keményítő szénhidrátokból áll, szinte az összes zöldség energiatartaléka.
Sokféle liszt létezik, de két fogalmat ragaszkodunk hozzá: szilárdság és extrahálás (őrlés).
Minden búzafajtának eltérő mennyiségű és minőségű fehérje van. Vízzel érintkezve ezeknek a fehérjéknek az az nagy erénye, hogy egy nyálkás hálózatot képesek kialakítani, amely képes megtartani az élesztő hatására keletkező gázt és a kenyérmorzsát. Honnan ismerhetjük meg a liszt erősségét? A leggyorsabb, ha tésztát készítünk vele, és levonjuk a következtetéseinket. Nagyon általános módon és egy ötlet megszerzéséhez:
9% vagy kevesebb fehérje: Lisztliszt. Süteményekhez, süteményekhez, sütikhez stb. Rugalmas tömegeket és kisebb és homogénebb alveolációt eredményez.
10–11% fehérje: kenyérliszt. Tipikus liszt, amelyet kenyerünk előállításához használnak környezetünkben.
12% vagy több fehérjetartalommal: Erős vagy erős szilárd lisztek. Zsírokkal és cukrokkal dúsított tésztákhoz használják. Keverni kevesebb lisztet tartalmazó liszttel.
Általában minél nagyobb a liszt szilárdsága, annál nagyobb a glutén mennyisége, és ezért nagyobb mennyiségű vizet is felszív. De nemcsak a fehérje mennyisége fontos, hanem a minősége is alapvető.
- Liszt erőssége
Annak érdekében, hogy meghatározzuk a liszt típusát, amelyet felhasználhatunk, és viselkedését, szilárdságuk alapján osztályozzuk, ami egy W. betűvel jelölt professzionális paraméter. A jó rugalmasság, a nagy szilárdság és a nagy vízfelvétel jelzi. magas-W lisztek. Amint fentebb említettük, az erős liszt képes ellenállni a gyengéknél hosszabb folyamatoknak, és jobban és jobban megtartja az élesztő által felszabadított gázt. Sajnos a liszt ereje nincs feltüntetve a csomagoláson, de ha péktől vagy gyártól vásárolja a lisztet, biztosan ismeri annak tulajdonságait. Ezután megmutatjuk, hogy milyen típusú lisztet használhatunk erőssége szerint:
100 320> Ny
Kényszerliszt
Vízfelvétel: a saját tömegének akár 90% -a. Jó más lisztek, sok órás előkészítést igénylő kenyerek és kezdő tésztával készített kenyerek „megerősítésére”. Általában laza liszttel keverik.
A laza lisztek ideálisak sütemények és édességek sütéséhez, vegyi élesztőkkel, például szódabikarbónával vagy porral, hogy elősegítsék a kemence hőjének kölcsönhatását. Ezért adnak olykor süteményliszt-keményítőket és hasonlókat, hogy bolyhosabb és jól erjesztett terméket kapjanak. A gyenge lisztek jót tesznek a kekszekhez, míg a kissé magasabb sikértartalom süteményekhez alkalmas lesz. A keményítők tökéletes sűrítőszerek: a keményítőgömbök felszívják a vizet, megduzzadnak, konzisztenciájuk vastag és krémes lesz.
- Lisztmarás:
Az eltávolítás: Így lehet elmagyarázni, mennyire fehér a liszt, mennyire lehet integrál.
Annak érdekében, hogy tudjuk, mennyire integrálatlan a liszt, az adott mennyiségű lisztből megmaradt maradékokat lemérjük, miután kemencében elégették (hamuban). A fehér lisztből nagyon kevés maradvány (hamu) marad, ezért kevés a hamu (0,50); egy normális pékliszt, valamivel nagyobb szám (0,56) és egy teljes számú teljes kiőrlésű liszt, amelynek meg kell egyeznie az őrölt búza hamujával (1,6).
Hogyan befolyásolja a kenyeret, hogy a liszt többé-kevésbé szerves? Főleg az ízében. A finomított, fehér lisztek szelídebbek, míg a teljes kiőrlésű gabonáknak több íze és nagyobb tápanyag-hozzájárulása van, mivel megőrizzük a búzacsírát és a korpát. A teljes kiőrlésű lisztek több vizet szívnak fel, mint a fehérek, amit receptjeinknél figyelembe kell majd venni.
Olasz liszt.
Olaszországban a lisztet annak alapján osztályozzák, hogy finomra őrölték. A számokat úgy kapjuk meg, hogy 100 kg búza őrlése után kilogrammban mérjük a liszt mennyiségét. Minél nagyobb a szám, annál vastagabb lesz a liszt. Úgy tűnik, hogy a „00” lisztet a legnehezebb pótolni: szinte talkumszerűnek érzi magát, és olyan finom, hogy az olaszországi legjobb minőségű lisztet „Fior di Farina” -nak hívják (szó szerint „finomliszt”, ami azt jelenti, hogy legjobb és legfinomabb). Ideális édességekhez és süteményekhez.
-
00 liszt (hamutartalom
0,55%) Ez a legjobb, és csak a gabona belső részének őrlésével nyerték, korpa és maradványok nélkül, kevés fehérjével. Táplálkozási szempontból nagyon rossz, de a konyhában nagyon hatékony, friss tésztákhoz és sült édességekhez használják. Liszt 0 (hamutartalom
0,65%) vastagabb és általában erősebb, általában kenyér, lapos kenyér és pizza tészta számára a legjobb; Liszt 1-2 (hamutartalom
0,80%/0,95%) Integrált táptalajnak tekinthető, mivel korparészeket tartalmaznak és fehérjében gazdagabbak. Legjobb pizzákhoz és kenyerekhez; Teljes kiörlésű liszt** (hamutartalom
1,70%) Minden gabonát tartalmaz, és Olaszországban általában egyfajta finomliszttel együtt használják. Minden tápanyagtartalom megmarad.
** MEGJEGYZÉS A TELJES BÚZALISZTHEZ: A boltokban található lisztek többsége rendes finomított fehér liszt, amelyhez korpát adtak, így a teljes táplálék-tartalmú teljes kiőrlésű búza megválasztása haszontalan. Ebben az esetben győződjön meg arról, hogy a megvásárolt liszt tartalmazza az összes magot, és organikus forrásból származik. Teljes kiőrlésű lisztünket teljes kiőrlésű gabonából készítik, és kőmalmokban is őrlik, ami több minőséget és ízt ad neki, mivel az őrléssel járó stressz sokkal kisebb. Itt láthatja a teljes kiőrlésű liszt őrlésének folyamatát.
Közös liszt.
Ha Olaszország a lisztet a finomra őrlés módja szerint osztályozza, a legtöbb országban általában lisztet tartalmaz a liszt tartalma alapján. Az az igazság, hogy ha nem olasz liszteket használ olasz receptekhez, textúra különbséget fog kapni, de amikor megértette a liszt erősségét, nagyon egyszerű a jó helyettesítések keresése. Az őrlési folyamat természetesen befolyásolja a teljes textúrát. Vessünk egy pillantást azokra a lisztfajtákra, amelyeket Spanyolországban találhatunk:
-
Univerzális liszt: Ez a fajta liszt minden napra, fehérjetartalma 9-ig terjedhet
12%.
- Lisztpótlások és keverékek:
A legtöbb szupermarketben ma lisztek vannak, amelyek „00” vagy „0” besorolásúak, de ha nem találja, próbálja meg beszerezni őket a pékségekben. Érdemes megtalálni a lisztek keverésének módját, hogy elérje a megfelelő sikértartalmat és konzisztenciát az elkészítéséhez. A lisztkeverékek mindig jobb eredményt adnak. Az alábbiakban megmutatjuk, hogyan keverhetjük össze őket, és így tudjuk, melyik lisztet kell használni:
- A tésztához:30% durumbúza, 70% ('00') vagy finomra őrölt univerzális liszt, esetleg néhány evőkanál tészta liszttel, amely megkönnyíti a textúrát. Ha olyan univerzális lisztet talál, amelyet nagyon finomra őröltek, előfordulhat, hogy a süteménylisztre nincs szükség.
- Kenyér és pizza esetében:30% erős liszt, 70% „00” vagy „0”, vagy finomra őrölt kenyérliszt (vagy teljes kiőrlésű). Azok, akik korábban kísérleteztek, elmondhatják, hogy nincs nagy különbség az általános célú liszttel + kenyérliszttel és a magas „00” gluténtartalmú pizzával. A pizza és a kenyér elkészítéséhez az olaszok nem használnak 100% -os „00” lisztet, mivel a pizza magasabb gluténtartalmat igényel. A „0” lisztet erős liszttel keverik.
- Süteményekhez:30% keményítő, 70% „00” (vagy búzaliszt). A péksüteményliszt természetesen kiváló édességekhez. Tészta liszt használata esetén csökkentse a keményítő mennyiségét 10-gyel
A teljes összeg 15% -a.
Néhány tanács:
- Először mindig szitáld a lisztedet. Ez segít a textúrában és eltávolítja a zacskóban esetlegesen keletkezett csomókat.
- Az olasz lisztek számának semmi köze a gluténtartalmához: a „00” lisztek különféle fajtái között is nagyon változhat a gluténtartalom.
- Minden liszt különböző módon szívja fel a vizet: a víz felszívódása attól függ, hogy hol készítették a lisztet, hogyan tárolták, mikor szüretelték és őrölték, mennyi idős és sok minden más. Sajnos itt csak próba és hiba szükséges, amíg meg nem találja azokat a márkákat, amelyek a legjobban tetszenek.
- Általános szabály, hogy olyan dolgokhoz, amelyeket hosszú ideig gyúrni vagy méretet kell növelni, gluténban gazdag lisztre van szükség, amely rágós és ropogós termékhez vezet, míg a sütemények és édességek egyfajta alacsonyabb liszttartalmú liszt, mivel a fent említett glutén zavarja a kémiai élesztőt. Ezért arra kérem Önt, hogy menjen és ellenőrizze a sikértartalmat aszerint, hogy mit szeretne elérni.
- A kenyérhez, különösen akkor, ha az erjedési folyamat lassú, nagy mennyiségű glutént tartalmazó lisztre van szüksége. Ha valami bolyhosabbra van szüksége, mint a briós kenyér, kevesebb gluténra lesz szükség.