Belépés a Cristobal steakhouse-ba, Madrid Tetuán szomszédságában olyan, mintha egy utat tennénk vissza az időben. Konkrétan a 1967. év, az idő, amikor Felicísimo és Sabina Segovia tartományból érkeztek, hogy megnyitják az egyik első éttermet Madridban, ahol bárányt és szoptató disznót szolgálnak fel Sepulveda stílus.

tökéletes

A díszítés az, amit a kánonok a hagyományos kasztíliai grill: középkori kastély stílusú lámpák, kitömött állatok fejei, a király, a szakács és a hírességek fényképei ... Még a sütő is változatlan maradt az idők során.

"Volt a az első vályogkemencét Madridban építik, ahogy a régi módszer diktálja ”- magyarázza Directo al Paladarnak Olga Cristobal, lánya, Felicísimo és Sabela, valamint az étterem jelenlegi vezetője. "A sütőt apám készítette vályoggal, és ezt használjuk továbbra is. Minden évben sár borítja, Természetesen, mert ennyi hőtől megreped, de a felépítés ugyanaz, mint mindig, 53 évig ".

Ezekben az időpontokban a sütő darabonként működik. Amíg Olgával beszélgetünk az étterem kis bárjában, unokatestvére többször belép és távozik, hat báránnyal a vállán. Az ebédlő tele van ebédre és vacsorára, és naponta körülbelül 14 bárányt küldenek ki. Karácsony estéjén ráadásul a steakhouse sok kiviteli megrendelést kap. 23-án éjjel nem alszik. "Egész éjjel pörkölünk" - magyarázza Olga. "Természetesen csak négy adagot tudunk megcsinálni, nincs idő többre, mert különben túl sokat haladnánk előre. Egy ponttal kevesebbet hagyunk nekik, hogy amikor az emberek otthon a sütőbe teszik, ne melegítsék fel, hanem inkább befejezzék ".

Hogyan készítsünk jó sült bárányt

Ha valaki madridi tudja, hogyan lehet bárányt grillelni a hagyományos segovi stílusban, az Olga. És biztosítja ezt nincs rejtélye. Csak be kell tartania egy sor olyan alapszabályt, amelyet otthon tökéletesen követhet. Ezek:

1. Válasszon egy jó bárányt

A hiteles bárányt csak vízzel és sóval sütik, így nem meglepő, hogy az alapanyag minősége teljesen vagy semmi. A Cristobal grillben saját termelésű, a városban nevelt malacot használnak Sacramenia, Segovia tartománytól északra, származási cím "lechazo de Castilla".

A fontos mindenesetre az, hogy a igazi szopós bárány, vagyis hogy csak anyatejjel táplálkozott, és feláldozták a 25 és 30 napos élet, valami, ami a valóságban szinte kizárólagos gyakorlat Castilla y León-ban.

Ami az adagokat illeti, az ideális két emberenként egy negyed bárányt szolgáljon fel, bár ha több az étel, valamivel kevesebbet lehet tálalni. A fél bárány ideális hat ember számára.

2. Mossa meg a bárányt, mielőtt megpirítaná

Ez a tanács talán a legkevésbé ismert. "A báránynak imádkoznia kell egy kicsit", Olga elmagyarázza. - Meleg, langyos víz távolítja el a bőr érdességét, amely az első harapás, amelyet megesz. A báránybőrt eszi, ezért jól meg kell tisztítania és oxigénnel kell ellátnia ".

A nyárson áztassa a bárányt néhány percig vízben, jól megtisztítják, és hagyják megszáradni, mielőtt a sütőbe tennék.

3. A bárány soha ne érintse meg a vizet

A bárány jól megsütéséhez vizet kell önteni a tálcára, amelyen megpirítják - lehetőleg agyagból -, és az állatot a tetejére kell helyezni, de anélkül, hogy érintkezne a vízzel. Hogyan? Helyezés némi támasz, amely a bárányt a folyadék fölé emeli. Cristobalban törött agyagtálcák darabjait használják, de bármi más használható.

"Ez nagyon fontos" - mondja Olga. "A víznek csak nedvességet kell adnia a kemencének. Ha a víz érintkezik az általa főzött báránnyal, nem sült meg ”.

Egyes éttermekben a bárányt vajjal kenik meg, de Olga úgy gondolja, hogy ha a bárány jó, akkor ez felesleges adalék. „A segoviai bárány nagyon finom és nem kell semmiféle vaj ", Magyarázza el. "Sepúlvedában csak vizet és sót használnak".

4. Fordítsa meg a bárányt

Ahogy Olga elmagyarázza, bárányt jól megsütni meg kell fordítania, hogy mindkét oldalon ropogós legyen, de nem akármilyen rend. Először a hátára helyezzük, a bőrrel lefelé, és sót adunk hozzá. Körülbelül két órára, kb. 160 fokos hőmérsékletre sütőbe tesszük. Ez idő után eltávolítjuk, megforgatjuk és ecsettel megkenjük a főzés során levált levével. Adjunk hozzá még egy kis sót, és tegyük bele körülbelül háromnegyed órára. És kész.

5. Ellenőrizze a hőmérsékletet

A fatüzelésű kemence hőmérséklete nagyon állandó, amit nehezebb elérni a házi elektromos sütő. A fatüzelésű kemencében való főzés utánzása érdekében Olgának van egy trükkje. Javasolja a sütő teljes, 220 fokos melegítését, és a bárány behelyezésekor a hőmérsékletet 140/160 fok körüli hőmérsékletre csökkenteni. Így győződjön meg róla, hogy ropogós.

Ahogy Olga elmagyarázza, az egyes sütőknél az idők kissé változnak: „Általában másfél és két óra között van az egyik oldalon, és a következő körben megszórjuk a levével, és fél órát, háromnegyedet kiszámolunk. Tökéletesen utánozható az otthoni sütővel, a probléma a hőmérséklet, amely nagyon eltérő. De egy szakács észreveszi, ha kész ".

6. Válassza ki jól a kíséreteket

Olga nagyon tisztában van a báránynak szükséges kísérettel, és ez csak egyre korlátozódik Egyszerű saláta. "A segoviaiak csak salátát és hagymát adnak hozzá, de ha van egy jó kerti paradicsom, én is hozzáadom" - magyarázza. "Van, aki szeret krumplival kísérni, de a legjobb az, ha a bárányt valami frissrel kíséri".

Inni, semmi sem jobb, mint a a Ribera del Duero borából (többet hiányozna). Kezdőként Olga egy jó segovi vérkolbászt és néhány krokettet ajánl.

Torriákat szolgálnak fel a desszertgrillnél, amelyet egész évben készítenek, de Olga úgy véli, hogy a valóságban jobb, ha nem megyünk túlzásba: „Én több, mint egy Ponche Segoviano, ami nagyon bőséges, inkább egy könnyebb sorbetet részesítek előnyben. Ezekre az ünnepekre a legjobb egy jó citromsorbet cava-val az étel csökkentésére, ami nagyszerű otthon ".