Frissítve 2020. szeptember 29-én 12:43.

nagyon

A szemen keresztül eszünk, és az ételfesték segíthet nekünk az ételekben. Készítse elő őket otthon természetes termékekből.

Az étel a szemen keresztül jut be, Éppen ezért olyan sok színezőanyagot használnak az élelmiszeriparban, hogy ízletesebb feldolgozott termékeket jelenítsenek meg, amelyek egyébként tompábbnak és kevésbé étvágygerjesztőnek tűnnek. A megvásárolt zöldségek, hüvelyesek és gyümölcsök színét egy szintén felhasználható pigment sorozat adja készítsen színezést Y festeni a készítményeinket feltűnőbbé téve őket.

Amikor minden ételt otthon készítünk alapanyagokból, színezékeket is adunk hozzá, tudatosan vagy anélkül, hogy észrevennénk, mint a paellákban vagy a pörköltekben.

Röviden elmagyarázom a leggyakrabban használt ételfestékeket, és azt, hogyan lehet otthon kivonni és használni őket, hogy élénk színeket kapjunk bármilyen étkezéshez.

Hogyan lehet megőrizni a zöldségek színét főzéskor

Zöld ételfesték

1. Klorofill (E-140)

Számos növény (szintén algák) zöld színéért felelős, amely elengedhetetlen a fotoszintézis során. Bármely zöld zöldség klorofillt tartalmaz a többi pigment között ezért a különböző árnyalatok, például a mángold levél és a kelkáposzta levél között.

A klorofill általában jól bírja szinte az összes konyhai körülményt, bár lebomolhat és barnábbá válhat ha sokáig főzzük.

Vízben és zsírban oldódik.

Hogyan készítsük el

Csak a klorofill kinyerése nehéz otthon pigmentként használni. Ehelyett az, amit tehetünk használjon leveles zöldeket amelyeknek nincs túl erős íze, és zöld koncentrátumká alakítják őket, amelyek bármilyen készítményben felhasználhatók, legyen az édes vagy sós.

A választott zöldségek általában spenót. Gyenge felépítésűek és gyorsan szétesnek, az összes főzőfolyadékot zölddé változtatják.

  1. Forraljon egy jó marék friss spenótot (megmosva és vágva) kétszeres térfogatú vízben, amíg majdnem elkészül.
  2. 2-3 percig verjük a keverővel, amíg darabok nem maradnak, és a turmixot visszavezetjük a tűzre (alacsony lángon), amíg ¼ térfogatát kb.
  3. Ha erőteljes és koncentrált színt szeretne, szűrje át a folyadékot egy szűrőszűrőn, és tartsa meg a szűrőben lerakódott pasztát. A zöld húsleves színezésként is szolgál, mindaddig, amíg a receptben szereplő vizet ezzel a folyadékkal helyettesíti. Ha nem bánja, hogy kevésbé bonyolult színezéket készít, csak tartsa meg a rázás eredményét és használja.

Hozzáadhatja egyéb leveles zöldek ha akarod, más hatásért vagy finomabb ízért: a vízitorma, a petrezselyem, a galléros és a fehérrépa szintén jó lehetőség.

2. Spirulina

Spirulina por színezésként is szolgál. Nem az egyik legolcsóbb, de koncentrált porban van elterjed elég ha csak egy krém végét akarja színezni (vichyssoises és hasonlók), házi sütikhez és ehhez hasonló dolgokhoz.

Spirulina, az algák, amelyeket az űrhajósok isznak

3. Algák

Sós ételekhez használhat más tengeri moszatot, például wakame-t (forralás, habverés és redukálás) vagy nori-t (pirítós és őrlés), amelyek jóval kifejezettebb ízűek, a jó mennyiségű só mellett.

4. Matcha zöld tea

Intenzívebb zöld színt biztosít, ha sok folyadékot tartalmazó készítményekben alkalmazzák. Ha túl sokat költ, keserű lehet. Nagyon jól tartja a hőt, és nem szükséges vele infúziót készíteni, csak közvetlenül keverékeinkhez és tésztáinkhoz adjuk.

Matcha, a legtöbb zen zöld tea

Narancs és sárga színezékek

5. Karotinok (E-160a)

Ezek a pigmentek legismertebbek arról, hogy adják meg a sárgarépa jellegzetes színe. Megtalálható a legtöbb vörös, narancssárga és sárga ételben, például paradicsomban, narancsban, sárgabarackban és banánban.

Sokan vannak típusú karotinok, és mindegyik általában együtt található a sárgarépában:

  • A β-karotin egyikük, a A-vitamin.
  • A másik az lutein, ami nem csak a tojásra jellemző, főleg a zöld leveles zöldségekben található meg. Lipidekben oldódik és sárga színű, mint narancssárga színű.
  • A zeaxantinok pirosabbak és felelősek a paprika és a goji bogyó fő színéért, bár megtalálhatók olyan zöldségekben is, mint a római saláta vagy a spenót.

Hogyan készítsünk sárgarépa port

Kivonni a karotinokat otthon színezésként használni őket nem könnyű feladat, de ehelyett készíthetünk sárgarépaport.

  1. Ehhez mosson meg és hámozzon meg 4-5 nagy sárgarépát (vagy 5-6 közepes), vágjon le nagyon nagyon vékony szeletekre (majdnem átlátszó) vagy csíkokra hámozóval vagy reszelővel.
  2. Kiszárítsuk őket teljesen dehidratátorban, a sütőben (80 ° C, néhány óra, a benne lévő mennyiségtől és víztől függően) vagy a serpenyőben (alacsony hőfokon, olaj nélkül, fedetlenül).
  3. Miután teljesen megszáradt, darálóval őrölje meg őket, szitálja át a port, és a felesleget ismét őrölje meg, hogy finom por legyen. Tárolja szorosan lezárt edényben, nedvességtől elzárva.

Ez a sárgarépa por narancssárga színt ad A nagyon kellemes sárgarépa íz mellett, anélkül, hogy több testet, nedvességet vagy súlyt adna a tésztának vagy annak, amit készítünk (például házi tészta, rizottó, süti, sütemény stb.).

A karotinok hő- és savas körülmények között nagyon stabilak, így egyetlen edényben sem okozhat elszíneződési problémát.

6. Annato (E-160b)

Ez a narancssárga színezék Az annatto vagy az annatto magjából vonják ki, amely szubtrópusi fa. Az Annatto e magok perikarpjából származó por tartalmaz bixin, mi a zsírban oldódó része, és norbixin, amely a vízben oldódó rész. Mindkettő apokarotenoidok, olyan típusú karotinoidok, mint a sáfrány vagy a nyárfa színezése.

Megtalálható zsákok és dobozok achiote magvak latin termékboltokban, például.

A szín, amit az achiote hoz hő hatására nagyon stabil, így színezékként használhatjuk olyan készítményekben, amelyeknek főzési folyamaton kell átesniük: rizs (paellák, pilafok, rizottók ...), pástétomok, kenetek ... bármi, ami a sápadtság miatt nem tűnik kellemesnek, egy kis achiote lehet.

A festék egyszerű kivonása otthon őrölj meg egy marék magot kávédarálóval, vagy zúzza össze őket habarcsban. Használja ezt a port később a készítmények színezéséhez.

Mennyiségtől függően lehet sötétebb, narancssárga vagy sárgább (kurkuma típusú).

Az achiote a szín mellett íze is van: kicsit olyan, mint a bors, szerecsendió, enyhén édes és diós. Vegye figyelembe ezt, mielőtt nagy mennyiségeket ad hozzá.

7. Kurkumin (E-160)

Kurkumából nyerik ki, rizóma, amelyet színezékként és fűszerként használnak Dél- és Délkelet-Ázsia számos régiójában. Stabil a legtöbb körülmények között (fény, hő, magas vagy alacsony pH), és antioxidánsként is működik.

Kurkuma por található bármelyik szupermarketben, porított üvegekben, az egész gyökér pedig néhány zöldségesnél.

Csodálatos kurkuma: hozza ki a legtöbbet a konyhában

Piros színezék

8. Betanina (E-162)

Ő élénk vörös színű répa. A színezéket a répalé kivonat, Sűrítik és színezőanyagként használják fagyasztott, hűtött vagy fagyasztott cukrászda, italok és készítmények esetében. hogy nem kell főzni, mivel nem nagyon ellenáll bizonyos hő- és pH-viszonyoknak, de a cukorral együtt sokkal stabilabb.

Otthon nehéz csak ezt a festéket izolálni. Még ha dehidratálnánk is a levet, mivel a levegőben és a fényben lévő oxigénnel érintkezve gyorsan lebomlik, barna porunk lenne.

A betaninok nem az egyetlen pigment a répában. Más betalainjaik is vannak betaxantinok (sárga-narancssárga), amelyek együttesen hozzák létre a gyökerek vörös-bíbor színét.

A cékla pigmentjei érzékenyek a táptalaj pH-jára (minél savasabb, annál lilásabb), és a hőmérsékleten, Tehát néha a répatorták és a muffinok inkább barnák, mint vörösek. Ez részben elkerülhető savasabb összetevők (tartárkrém, citrom stb.) Hozzáadásával.

Hogyan kell használni

Mivel nem tudunk könnyen kivonni koncentrált festéket csak betaninokkal, az az, amit tehetünk használja magát a répát.

  1. Sűrített répaleveshez főzzük egészben, csak annyi vízzel és néhány csepp citrommal vagy ecettel.
  2. Ezután verje meg őket a keverővel, és ha szükséges, adjon hozzá egy kevés főzővizet, amíg meg nem kapja a használni kívánt krémet.

Nagyon kevésre lesz szükség bármilyen készítmény megfestésére. Sós ételek, például rizs, szószok, krémek stb. Esetén lehetőleg adjon hozzá a főzés végén a színromlás elkerülése érdekében.

Is teheti, mint a sárgarépa esetében, kiszárad és ledarál. Ezt a port ugyanúgy lehet használni, mint például a paprikát. Kis mennyiséggel sok színt kap. Természetesen gyorsan lebomlik, ezért tartsa szorosan lezárt edényben, lehetőleg hűtőszekrényben.