Trendek

Ugyanazt főzi a tányéron, mint a sütőben? Mikor kell megsózni? Hogyan vágod? Segítünk ezeknek és más gondoknak a megoldásában

Minden, amit nem tudott a füstölésről

A legjobb trükkök kevesebb zsírral főzni

Pácolt csirkecomb

amelyet

A csirke egyike azoknak az ételeknek, amelyek többet fogyasztanak az egész világon. Az ételguru szerint, Harold McGee, a tyúk három-négy millió éve létezik, nem kevesebb. "Mivel rendszeres a karámban, eredete meglepően egzotikus", mivel ősei Ázsia őshonos dzsungel madarai voltak, ahol valószínűleg háziasították Kr. e. 7500 előtt.

Kiolvasztáskor

Soha ne tegye a csirkét a csap alá, hogy megakadályozza a baktériumok terjedését a konyhában

Amit csirkének ismerünk a gasztronómiában, az a tyúk petéinek hím és nőstény utódai. A 20. Században a gazdaság nagymértékben iparosította a keltetőket, bár manapság új érzékenység áll fenn, amely fokozza a ökológiai gazdaságok lassú étel . Hogyan lehet a legtöbbet kihozni belőle? Különleges figyelmet igénylő ételről van szó? Ugyanazt főzi a tányéron, mint a sütőben? Mikor kell megsózni? Hogyan vágod? Meg kell nyomnunk, amíg főz? Segítségével Gemma del Caño Y Jordi Vilà 10 fontos hibát találtunk, amelyeket el kell kerülni, amikor csirkét akarunk főzni.

1. Mossa le vagy olvasztsa ki rosszul

A nyers csirke sok baktériumot tartalmazó étel, amely érzékeny a hőmérséklet változásaira, ezért óvatosnak kell lennünk a kezelésben és a konzerválásban. Amint hazaérünk, muszáj fagyassza le, vagy tárolja hűtőszekrényben jól csomagolva. A kiolvasztáshoz "főzés előtt egy nappal a hűtőszekrénybe kell helyezni, vagy a mikrohullámú sütőben, körülbelül percenként le kell állnia és meg kell fordulnia" - mondja Gemma del Caño élelmiszer-biztonsági szakértő. A főzés idején nagyon fontos ne tegye a csap alá. "Soha nem kell lemosnia, hogy megakadályozza a baktériumok terjedését a konyhában" - mondja Del Caño. És hozzáteszi: "Ugyanolyan fontos, hogy jól főzzük, hogy eltávolítsuk a benne lévő baktériumokat".

A kiolvasztáshoz a mikrohullámú sütőbe kell állítani, és körülbelül percenként megáll és forog

2. Nincs tudatában a választott csirkének

Ha azt szeretné, hogy a csirke látványos legyen, akkor először meg kell választania egy jó alapanyagot. "Nincs szín között egy gyári farm csirke egy másik pedig az élj szabadságban vagy félszabadság ”- mutat rá Jordi Vilà, a barcelonai Alkimia étterem séfje, aki mindig kiváló minőségű termékekkel dolgozik, frissítve a hagyományos ételeket. Vilà kiváltságos környezetben termesztett ökológiai csirkéket vásárol a Solsona és Tremp térségben, a Pireneusok közelében található gazdaságokban. Ezek a csirkék gabonaféléket esznek és csendesen rohangálnak. Ettől lesz a húsod táplálóbb, val vel Kevesebb zsír Y finomabb, bár valamivel nehezebb, mint a többi. - Ez normális, mert sétál, ezért izmos és húsa nem olyan fehér, de semmi sem történik, hosszabb ideig sül. Újra meg kell szoknunk az ilyen típusú minőségi húst ”- mondja Vilà. Természetesen drágábbak. "Bár a különbség nem olyan nagy, és egyre nagyobb az egészségünk".

A bio csirkéket gabonával etetik, így a hús táplálóbb és ízletesebb lesz

3. Csonttal kell főznünk?

Jordi Vilà séf javasolja főzni csontos csirkét, mint a többi állati hús, úgy, hogy azok legyenek lédúsabb. "A csont hővezető, ha egy külső csont, amely tűzzel érintkezik, felmelegszik és átadja a hőmérsékletet a húsnak, ezáltal javítjuk a főzést, és gazdagabb lesz- Mondja a szakács. Mindenesetre a csont eltávolítása vagy sem mindig ízléses lehetőség. Ha grillezett filézett melleket akarunk készíteni, akkor az a szokás, hogy eltekintünk a csonttól, hogy a főtt homogénebb legyen.

Ajánlott

Ha a rakottban sült csirkét készítünk zöldségekkel, akkor fontos, hogy a főzés végén körülbelül két órán át pihenjen, hogy az összes zamatot elvegye

4. Mit csinálunk a bőrrel?

Ha minőségi csirkét vettünk, a bőrrel történő főzés extra ízt ad, akár grillezve, akár sütve csináljuk. „A bőrről azt állítják, hogy nagyon zsíros, de ha a jól szezonban és apránként elkészítjük, elveszíti, vékony marad és amikor a fehérjében lévő cukrok karamellizálódnak, aranyszínűvé és ropogóssá válik. Ez "egy falatnyi mennyország" - mondja Jordi Vilà, akinek az Alkimia mellett informálisabb, de ugyanolyan szigorú gasztronómiai tér, Al Kostat van. Gemma del Caño nem tanácsolja a bőrfogyasztás ellen nincs hormonja- De ez sem a legegészségesebb dolog. Ez az a terület, amely leginkább érintkezik a baktériumokkal, és jól kell főzni ".

A csirke bőrrel történő főzése extra ízt ad

5. Nem tudom, hogyan kell sózni, temperálni vagy olajozni a csirkét

Jordi Vilà egyik leggyakoribb hibája az utolsó pillanatig vár a csirke fűszerezésére. Mindig főzés előtt meg kell tennie. A séf megcsinálja előző nap "Úgy, hogy jól behatoljon a húsba". Meg is lehet csinálni sóoldat (Joan Roca 100 gramm sóval készíti el egy liter vízhez), és merítse bele a csirkét. Az Alkimia szakács azt is tanácsolja, hogy a főzés előtt a csirkét kissé temperálják meg, "mert ha 4 fokos, akkor egyáltalán nem esik jól, ha egyszerre 180-as sütőbe teszik". Ha mégis megteszi, Gemma del Caño figyelmeztet a hűtőből való kihagyás kockázataira: "Növeli a baktériumterhelést, amely 20 percenként megduplázódik." Ezért, jobb "használni a mikrohullámú sütőt". Ha a csirkét a grillen főzik, "a beindítás előtt be kell kennie egy kis olajat, és egy kicsit több olajat kell tenni a grillre, nem túl sokat, hogy ne zsírosodjon el" - mondja Vilà.

Az Alkimia szakács azt javasolja, hogy előző nap ízesítse a csirkét, hogy az jól behatoljon a húsba

6. Ugyanúgy kezelje a mellet és a combot a grillen

Fontos, hogy a sütőrács a főzés megkezdése előtt forró legyen, és egyértelmű legyen, hogy a comb és a mell textúrája eltérő. A mell ez a legvékonyabb csirkehús, ezért szüksége van rá kevesebb idő, mint a comb hogy meggyógyuljon. A rács ideális főzés a számukra. Vilà azt tanácsolja, hogy nagyon vékonyra vágják őket fésűkagyló, hogy a hő egyenletesebben hatoljon be, "figyelembe véve, hogy nagyon forró tűzre lesz szükségünk, hogy gyorsan meg lehessen jelölni". Ha vastagabbá tesszük őket, "mivel elkészítésük hosszabb ideig tart, lágyabbá tehetjük a tüzet". A combig "tanácsos vágásokat készíteni a főzés megkönnyítése érdekében", és közepes hőt kell tenni.

7. Nyomja meg a húst vagy fordítsa meg túlságosan a grillen

Bár ez nagyon elterjedt szokás, nem szabad a húst spatulával vagy evőeszközzel összezúzni, amíg az a grillen van, mert elveszíti az ízét. "Ha megnyomja, elengedi azokat a gyümölcsleveket, amelyekben bent akarunk maradni, hogy ízt és jó állagot kapjunk" - mondja Vilà. Többször kell megfordítania a csirkét? „A legjobb az, ha hagyod, hogy egy darabig megtörténjen, és fordítsa meg egyszer úgy, hogy a másik oldal legyen. Ha a csirkét grillre készítjük, "maga a grill teszi le az olajat, és a hús nem főz olajban" - mondja a szakács. Egy serpenyőben vagy grillben a zsírtartalom nagyobb lesz, ezért kalóriásabb is lesz. De az általunk használt eszköz nem befolyásolja annyira, hogy a csirke lédús legyen, mint "jól szabályozza a főzést, az időjárás (ha sokáig vagyunk, száraz lesz) és az csirke mennyisége amit feltettünk és hogyan vágtuk”. Soha ne tegyen túl sok darabot, és ne rakja össze őket. A végén "jó körülbelül 4 percig pihenni", hogy az összes lé leülepedjen, és a maradék hővel elkészüljön ".

Ahhoz, hogy a csirke lédús legyen, ez attól függ, hogy mennyi csirkét teszünk bele, és hogy vágjuk

8. Hibák, amikor csirkét főzünk a sütőben

Ahogy a grillnek szentelt pontban elmondtuk, ha azt akarjuk, hogy a csirke tökéletes legyen, nem hagyhatjuk figyelmen kívül, hogy a mell és a comb különböző főzés. Ha az egész csirkét megsütjük a sütőben, amikor a mell elkészült, a combok továbbra is nyersek lesznek. Ha nincs más választásunk, akkor célszerű megbizonyosodni arról, hogy a combok jól néznek ki, még akkor is, ha a mell kissé túl sok nekünk. Ebben az esetben, hogy a csirke ne deformálódjon és egyenletesebb legyen a főzés, Joan Roca azt tanácsolja:kösse meg a lábakat zsinórral".

Ha el akarjuk kerülni a kockázatokat, választhatunk csak a combokat süsse meg, ahogy Jordi Vilà teszi. Miután megfűszerezte és fűszerezte, tegye őket a sütő közepén lévő tálcára, amelyet 180-190 fokra előmelegítettünk, körülbelül 45 percig. Ha a darab egész, a folyamat egy-két órát vesz igénybe. Esetében nagyon kreatívan mutatja be az ételt, beleértve a csirkecombot és a fejet is, és hívja kubista csirke. "A nyakat is megeszik, ropogós, mint a bőr, de nehezebb megtalálni a lényeget, ha otthon csinálják".

A főzés egységesebbé tétele érdekében Joan Roca azt tanácsolja, hogy kötelekkel kösse össze a lábakat

9. Hagyja a csirkét megszáradni a sütőben

„Nagyon ajánlott a b sült fehérbor és víz vagy pálinkát és vizet, és időről időre kinyitjuk a sütőt, és hozzáadunk egy kanál abból a húslevesből a zsírral, amely a csirke tetejére esik ”- mondja az Alkimia tulajdonosa és séfje. Joan Roca kifesti a csirkét 20 percenként szilikon ecsettel a főzés során keletkező zsírral. Vilà ad nekünk egy trükköt: „Amikor főz, jó vele csinálni mell le hogy a gyümölcslevek hozzájuk kerüljenek, és így mézesebbek legyenek, de az elmúlt 10 percben meg kell fordítani, hogy a bőr jól megfőjön ".

Faragni "nem nehéz, csak követni kell a természetes kereszteződéseket, elválasztani a melleket a comboktól, a combokat a pulttól ... A mellet kettéválasztjuk és eltávolítjuk a szárnyakat ”- mutat rá Jordi Vilà. És ne felejtsd el, hogy "ahhoz, hogy ízletes legyen, pillanatnyilag meg kell enni, hogy élvezhesd".

Csontos csirke főzése

Ha ez egy külső csont, amely érintkezik a tűzzel, akkor felmelegszik és átadja a hőmérsékletet a húsnak, amellyel javítjuk a főzést és gazdagabb lesz.

10. Ne pihentesse a sült csirkét a rakottban

Ha a rakottban sült csirkét készítünk zöldségekkel, akkor fontos, hogy a főzés végén körülbelül két órán át pihenjen "Annak érdekében, hogy minden íz elfogyjon" - mondja Vilà. Al Kostat és Alkimia szakácsa tanácsot ad nekünk jelölje meg a csirkét a rakottban néhány perccel a főzés megkezdése előtt kevés olajjal (mert ha nem tennénk, megsütjük) és nagy hővel (mert ha alacsony lenne, megőriznénk). Ezután adhatunk hozzá hagymát, paradicsomot, babérlevelet ... "Jó olajréteget, avas bort és chup chupot készítünk". Nem mindenki szereti a húst. Ebben az esetben „a főzés végén szükséges lesz emelje fel egy kicsit a tüzet hogy a csirke kissé megpiruljon ”- mondja a szakács.