Trendek
Nem megfelelő cukor kiválasztása vagy a főzési idő túlzása
Kókuszdió: adj trópusi ízt a nagymama receptjéhez
Ez az OCU szerint az 5 legjobb paradicsommártás
Flan a L’Atelier Barcelonától
Megvan a belső lyukakkal ellátott karima mintha Gruyère lenne? Nos, valami nem sikerül neked a kidolgozás során. A rómaiak lemásolták a tojás tejjel való keverésének görög képletét, és mézet adtak hozzá, de ez a középkorban volt, amikor az étel a nagyböjti időszakban népszerűvé vált, különféle változatokkal. Ma gazdag és kocsonyás desszert, egyszerű, de a pontos recept, mert "a péksütemény olyan, mint a matematika" - mutat rá Eric Ortuño, a cukrász- és pékségiskola társtulajdonosa L’Atelier Barcelona, egy hely, ahol klasszikus és innovatív alkotásokat is készít, például egy kis fehér csokoládé kaktuszt citromkrémmel és zöld teás sapkával. Azt mondja, hogy imád pudingot csinálni, „valószínűleg azért, mert a tüském beleakadt, amikor rájöttem, hogy a nagynénémnek mindannyian imádtuk, amikor kicsi voltam.” - nevet.
A szakértő tanár, aki a legendás francia cukrász mellett tanult Yves thuries, fogadni a házi készítésű pelyhekre, kézművesekre, egészségesekre és helyesekre, és elmondja nekünk a titkait. Ha googelezi ezt a közös receptet, különböző főzési időket és további különbségeket találhat. Van, aki keverőt használ, van párolt vagy sűrített tej, mások sok vagy kevés cukrot ... Kinek van igaza? Ezután pontról pontra elmondjuk, hogyan lehet a karima tökéletes megjelenésű, felfedezve azokat a hibákat, amelyek miatt kinézhet vizes, száraz vagy túlfőtt.
Fontos
Normál fehér cukrot kell használnunk, soha ne barna cukrot, mert könnyen ég és keserű lehet
1. Helytelen cukrot válasszon
A karamell elkészítésének első lépése a cukorka, ami nem más, mint az olvasztott cukormaszta, amely kihűlve megszilárdul. Fontos használjon sima fehér cukrot, soha ne legyen barna cukor ", mert könnyebben ég és keserű lehet" - magyarázza Eric Ortuño, aki egy éve saját cukrászdáját és a L'Atelier Barcelona iskolát vezeti párjával Ximena lelkész, éttermek régi péksége Jegyek és Enigma.
Szacharinok használata szintén nem megfelelő, mert nem karamellizálódnak jól. Ugyanúgy, mint az alap, hogy jól kiszámolja az összeget. "Három repülőgépnél használunk néhányat 100 gramm cukor”, Mondja a cukrász, aki hosszú tanárnői pályafutással járt, nagyrészt az Mey Hofmann.
Három pudinghoz 100 gramm cukrot fogunk használni
2. Vizet adjon a cukorhoz, vagy használja a mikrohullámú sütőt
„Hiba, hogy vizet adunk a cukorhoz karamellizáljunk mert amikor a karamell a lapos penész alján van, hosszabb ideig tart olvadni "- mondja a szakember.
Ha azt akarjuk, hogy a lapka jól alakuljon, akkor ne használjuk a mikrohullámú sütőt sem, mert a készülék belsejében a cukor, ha nem nedvesített, nem válik karamellává, mivel a hullámok nem tudják elmozdítani molekuláit. Használni fogjuk egy fazék vagy nem túl magas az edény ", hogy ne veszítsen sokat a kiöntéskor" - magyarázza Ortuño. A ... val közepesen magas hő A cukor megolvad, amíg meg nem szerzi a pirított karamell pontot, amely nem ég meg. Ha elkészült, beleöntjük a flanerába. "A karamella azonnal kihűl".
Mennyiségek
6 darab szár elkészítéséhez két sárgáját, két egész tojást, 250 gramm tejet és 50 gramm cukrot fogunk használni
3. Nem kell jól kiszámolni a mennyiségeket és visszaélni a fehérekkel
Fontos az összetevők mennyiségének egyensúlya: 6 puding elkészítéséhez két sárgáját, két egész tojást, 250 gramm tejet és 50 gramm cukrot fogunk használni. Ez az a mérés, amelyet Eric Ortuño professzor ad nekünk, ahol érdekes módon két sárgája és két egész tojása jelenik meg. Ez nem hiba, ez az a módszer, hogy több sárgáját, mint fehérjét kapjuk a keverékben ", mert a felesleges fehérek gumiszerűséget eredményeznek hogy ez nem fog tetszeni nekünk ”- magyarázza a szakember és rámutat, hogy jelenleg„ az a tendencia, hogy nagyon krémes pudingokat készítenek olyan mértékben, hogy vannak olyan éttermek, mint pl. Megjelent a Kút Madridból, ahol csak sárgájával készítik ".
4. A karamellizáláskor vagy korbácsoláskor aromatizálja a lapátot
Ha a karamellát ízesíteni akarjuk a kevés vanília vagy citrom Soha nem tehetjük meg úgy, hogy ezeket az összetevőket hozzáadjuk a cukor karamellizálásához, "mert túl magas hőmérséklet égeti meg őket" - mondja Ortuño. Azt sem szabad beletenni, amikor a tojásokat és a cukrot verjük. Be kell adnia a ízesítő összetevők tejjel.
- Forraljuk fel a tejet, és teszünk vaníliarudat ill fahéj citrommal és egy kis infúzióval ”- magyarázza a cukrász, aki azt javasolja, hogy játsszon más ízekkel is, például kávé. "20 gramm kávébabot tehetünk öntsön tejet”. És ha a csokoládé mellett döntünk, kb. 50 gramm 70% -os kakaótartalmú. "Betesszük a tejbe, amikor darabokra forr, és meglátjuk, hogyan oldódik, jobb, ha nincsenek dudorok".
Ha ízesítő összetevőket akarunk beönteni, forrásban lévő tejjel kell megtennünk
5. Használjon turmixgépet a keverék megveréséhez
Meg kell verni a tojásokat, a sárgáját és a cukrot kézi rudak nem túl hosszú, legfeljebb egy perc. Nem megfelelő a turmixgéppel csinálni, mert ez az edény sok habot képez, "és ez egy fehér filmet hagy a lap tetején, amely kemény és kellemetlen réteg marad" - magyarázza ezt innovatív tér a l'Eixample Barcelonában. Fontos, hogy a cukor jól oldódjon kerülje a csomókat.
Simone Ortega híres 1080 receptjeiben apránként dobja fel a forró tejet a felvert keverék fölé, „hogy a sárgája ne görnyedjen”, és a keverés abbahagyása nélkül teszi. "Mindennek jól fel kell oldódnia, de nem szabad túlságosan megverni, és ez fontos távolítsa el a habot ez mindig megtörténik ”- hangsúlyozza Eric Ortuño.
Fontos
Verje fel a keveréket kézi keverőkkel, és ne tegye túl sokáig, legfeljebb egy percig
6. Milyen típusú tejet válasszon? És a sajt?
Számos receptben megtaláljuk az internetet sűrített vagy elpárologtatott tej. "Széles körben használják őket a dél-amerikai országokban" - magyarázza Ortuño professzor. A sűrített tejből lesz a puding édesebb, olyan íz, amely Spanyolországban nem túl gyakori. Ami az elpárolgott tejet illeti: "ez cukor nélküli sűrített tej gyenge minőségű hogy van értelme, hogy problémás helyeken használják friss tej megszerzéséhez, véleményem szerint nincs értelme használni laposra, ha normál tejünk van ".
Hozzátehetjük sajt? "Természetesen, de akkor már beszéltünk a Sajtos karaj . Akkor kell bevezetnie, amikor összekeverjük a tojásokat a cukorral, mielőtt hozzáadnánk a tejet ”. Ha eredetibbek akarunk lenni, a cukrász azt tanácsolja, hogy tegyük meg diófélék, a sajtot 40 gramm mandula- vagy mogyorópasztára cseréljük.
Ha sűrített tejet használunk, a karácsony édesebb lesz
7. Ne tegyen a szükséges mennyiségű vizet a vízfürdő elvégzése közben
Egyszer egyesül és megrendül A flan összes alapanyaga, egy formába vagy egy egyedi karamellába tesszük, ahol korábban elterítettük a hideg karamellát. Szinte a tetejéig töltjük őket, „mert a főzésnél a pelyhek mindig kicsit lemennek”, és elkészítjük a bain-marie-t. A főzés ezen módja megakadályozza a karamell égését és rossz ízét. Eric Ortuño nem látja szükségesnek, amint azt egyes receptek jelzik, hogy be kell fedni őket alufólia, „Többek között azért, mert ez az anyag nagyon szennyező. Ha azt akarjuk, hogy felül fehér legyen, beboríthatjuk a-val sütőpapír lap, bár mindig jobb lesz a színe, egy kis karamellával ".
Veszünk egy edényt, bevezetjük a flanerákat és megtöltjük vízzel amíg el nem éri a felét a formák közül. Ha nem teszünk elegendő vizet, az azt eredményezheti, hogy a hő nem egyenletesen oszlik el, "hogy a tetejének része jobban forr, és alatta kevésbé főz" - mondja a cukrász. Mindig sütőbe megy, soha nem irányítja a hőt "homogén főzés elérése érdekében". A beépített gőzfunkciókkal rendelkező új sütőkben „megteheti gőz nincs szükség vízfürdőre ".
Főzés
Homogén főzés elérése érdekében célszerű a sütőt a sütőben főzni, nem közvetlen hőhatáson
8. Menj át a főzésre: A Gruyère-t sütötték le és öntözték le
Mit kell tenni, hogy ne legyen vizes vagy száraz karimánk? Nagyon egyszerű, ne főzzük túl. "Ha egy karaj belsejében tele van buborékokkal, mintha Gruyère sajt lenne, ez azt jelenti, hogy a főzés nem sikerült jól" - mondja a cukrász. Ideális esetben a hőmérséklet 150 fokos alatt 35 perc. "Ha ez idő alatt kétszer hosszabb ideig van, a tojás koagulál és felszabadítja a vizet, olyan, mintha levágták volna, és ezért elveszítené krémes állagát" - mondja a szakember. Belső lyukak jelennek meg (a külső lyukak nem jelentenek problémát), vizesek, szárazak vagy homokos szerkezetűek. Velünk is megtörténhet, ha a sütőt a túlzottan magas hőmérséklet.
9. Figyelem a bot trükkel: Nem megbízható
Problémáink lesznek, ha sokszor kinyitjuk a sütőt, hogy ellenőrizzük, kész-e a karima? "A flan soha nem fog leereszteni mert ez egy túró készítmény, de nem kell szélesre nyitni az ajtót, mert ezzel csökkentjük a sütő hőmérsékletét ”- mondja a szakember. Ebben a készítményben nem működik túl jól az a módszer, hogy egy fogpiszkálót beleszúrunk a karamellába és kivesszük, hogy ellenőrizzük, kész-e, mert néha a felső rész tökéletes, de az alsó rész, ahol a fogpiszkáló nem éri el, még mindig folyékony. "Az ideális az helyezzen be egy szondát, hogy ma olcsók és könnyen megtalálhatók, és ellenőrizze, hogy az elérte-e már a 82 fokot ".
A karima kibontásához csak egy kést kell nyújtanunk a szélein
10. Készítsen sok pudingot, és takarítsa meg őket az egész hétre
Ha elkészült, kivesszük a tálcát a sütőből, kissé hagyjuk hűlni a pelyhet és tálalás előtt hűtőszekrénybe helyezzük. Bontsa ki a flanerákat: "ez nagyon egyszerű, csak el kell költenie a kés a szélein”, Mondja a cukrász. Eric Ortuño számára a legfinomabb lepény az, amelyet ugyanazon a napon fogyasztanak, amikor elkészítik. Nem javasoljuk, hogy egész héten pudingokat készítsünk, "csak az, hogy egy nap a hűtőszekrényben van, sokat veszít frissességéből, és nem annyira élvezetes. A cukrász elkíséri egy kevés tejszín nem nagyon felvert, és kész. Ezekkel a trükkökkel már nem kell tasakkészítményekhez folyamodnia. Élvezni.