Tartások
Ezek közé tartozik a mártás elégtelen főzése vagy savtartalmának gondozása
Hogyan készítsük el ezeket a finom brokkoli makarónit és sajtot
Annak érdekében, hogy a szósz ne legyen savas, a paradicsomnak érettnek kell lennie
A búza tészta évszázadok óta kíséri a mediterrán országokat. Machcheroni ezeket a liszttel készült termékeket az olasz középkorban nevezték, ahol már az etruszkok és a rómaiak óta nagyra értékelték. Ma a makaróni (cső formájú tésztadarabként értendő) minden asztalunkon, és emlékezetünkben is szerepel. - Mindannyiunk számára a legjobb macaroons azok voltak, amelyeket a nagymamájuk készített, mert szállíts minket gyermekkorunkba- Mondja a szakács Ramon Freixa, aki apja, Josep Maria mellett tartózkodik, aki barcelonai stílusú éttermében készítette őket, "sertéshússal és nagyon jól sült".
De ezek nem egy exkluzív étel a gyermekek számára, bár sok étterem ragaszkodik ahhoz, hogy ezeket az ételükbe tegyék Gyermek menü. "Úgy tűnik számomra, hogy ez úgy hangzik, mint egy iskolai menza, galamblyukként főtt tésztaként, egy kevés paradicsommal, amikor gazdag készítmény, időre és gondozásra szorul" - mondja a szakács két Michelin-csillag kifinomult madridi éttermében. Nem készíti őket ott, de azt tervezi, hogy "ez a házi vasárnapi étel" az étlapján lesz Empordától Több a Torrentből (Girona), amelyet áprilistól rendez.
Első lépés
A főzési idő megfelelő mérése az első dolog, ehhez figyelembe kell vennünk a tészta méretét
Segítségével megfejtjük a hibákat, amelyeket soha nem szabad elkövetned ha el akarja kerülni, hogy a makarónit tésztává, nyájassá vagy egyszerűen simává tegye. Vajon működik valami tészta? Hosszan forraljanak? Meg kell sütni őket? Csináljuk őket chorizoból vagy sajtból?
1. Nem vásárol jó minőségű alapanyagokat
A szakácsnak Ramon Freixa A jó makaróni étel elkészítéséhez elengedhetetlen követelmény egy jó tészta, egy jó paradicsom vagy egy jó hagyma vásárlása. Használnia kell a jó rakott, lehetőleg öntöttvasból ", mert nagyon jól osztja el a hőt". Hasonlóképpen, a Freixa azt tanácsolja, hogy felhasználja a alacsony mineralizáció, más szavakkal: "csapvíz adagolása nagyvárosokban történő termeléshez a klór ízének elkerülése érdekében". A szakács az első pillanatban sót, babérlevelet és kakukkfüvet ad hozzá.
2. Nem tudni, hogy szereted a tésztát
Ha elkezdi főzni a makarónit, tisztának kell lennie, mielőtt elkezdené hogy szereted a tésztát. Általában a gyerekeket és az időseket általában elég főzve készítik fel, de az ínyencek mindenképpen választanak tészta al dente. "Bármi megy, csak tisztában kell lennie azzal, hogy mit kell tennie a főzés helyes kiszámításához, ha al dente csinálja, akkor ügyelnie kell arra, hogy hagyd egy kicsit nyersen hogy a szósz hozzáadásával elkészüljön ”- mondja Freixa.
Jól meg kell mérnie a főzési időt, és kissé nyersen kell hagynia, hogy a szósz hozzáadásakor elkészüljön
Egy másik fontos pont, amikor erről van szó idő a tésztafőzés az öné méret. Egy nagy macaron nem ugyanaz, mint egy kicsi. Freixa különösen szereti rigatone , a szokásosnál kissé szélesebb, toll típusú. Mind olyan finomak. Természetesen a tűzben eltöltött idő eltérhet 15-20 percig és nagyon figyelmesnek kell lennünk a főzés során.
3. Hogy a szósz ne főjön a szükséges ideig
A Sofrito kulcsfontosságú egy jó hagyományos makaróni étel elkészítésében. Hogy tökéletes legyen, a hagymával kell kezdenünk, "Jobb, ha édes", és ha ez jól sikerült, hozzáadják a paradicsomot, "hogy chup chup legyen" - mondja a szakács, aki egy elegáns biestrelado éttermet vezet a nevével Madridban. A sofrito lehetővé teszi a különféle zöldségek, ízlés szerint, bár a Freixa soha nem adna hozzá ananászt, "mert ez egy hawaii pizzára emlékeztetne" - magyarázza a szokásos humorával. Világos, hogy szüksége van az idődre, és nem szabad, hogy rövidek legyünk. "Akár egy órát is maradhatunk, nagy hiba lenne, ha a hagyma alul főzne" - mondja a katalán séf.
tanács
Alapvető fontosságú, hogy a szószban lévő hagyma elkészítse a szükséges időt és jól elkészüljön
4. Nem törődve a szósz savasságával: figyeljen a paradicsomra
Használnia kell a elég érett paradicsom hogy a szósz ne maradjon savas. Ugyanígy egy jól reszelt körteág szolgál bennünket jó sült edényes paradicsomként, ideális erőforrásként, ha időt akar megtakarítani. „Nem hiba a jó tartósításból származó paradicsom használata, de mégis reszelj egy frisset hogy túl zöld ”- mondja Freixa. Ami az olajat illeti, a szakács tart egyet extra szűz olíva - Ez nem túl erős. Nem ég ki túl hamar? "Nem, mert a hagyma és a paradicsom által kibocsátott víz nem teszi lehetővé".
5. Adjon hozzá húst vagy halat, amely nem nyújt puhát
Hozzáadhatjuk a mártáshoz azt a húst vagy halat, amelyet a legjobban szeretünk, de mivel perfekcionisták vagyunk, Ramon Freixa azt tanácsolja nekünk, hogy sovány sertéshús, egy jó szalonna "ettől lágyak leszünk". Nagyon támogatja a „tenger és hegyek” készítését is azzal, hogy apróra vágott garnélákat ad a chorizóhoz vagy a szalonnához. Készíthetjük őket homárral, karabinerekkel is ... A fejek összeszorítása rengeteg ízt adhat nekünk, bár az Egészségügyi Minisztérium karácsonykor tett ajánlásai, amelyek figyelmeztetnek a bennük található kis kadmiummennyiségre, óvatosságra késztetnek minket. ez ízletes gyakorlat. Nem szabad megfeledkeznünk a vérkolbászról, a fekete kolbászról vagy a chorizóról sem, amely azonos tipussal nevet ad a tipikus makaróninak. Freixa Azt tanácsolja, hogy tegyünk egy pont tejszínt, tejet vagy béchamelt a keverék lágyításához.
Fontos, hogy a sajtot jól válasszák a gratinhoz, lehet puha, kemény, intenzív ízű stb.
6. Az elkészült tésztát hűtsük le
Nagy hiba. "Miután a tészta megfőtt, le kell üríteni, de soha nem szabad lehűteni" - figyelmeztet minket Ramon Freixa, egy nagyszerű személyiségű szakács, 25 éves tapasztalattal és 10 éves madridi élettel. Ha megtesszük elveszíti a porozitását és nagyon puha lesz. Amint befejezzük a főzést, be kell vezetnünk a szósz szószába. Ez a készítmény állandó hőt igényel, egészen addig a pillanatig, amíg az étkezőnek felszolgálják. Miután hozzáadtuk a szószt a tésztához, nem kell utánégetés. Ha a makarónit a tálcára helyezzük, ha akarjuk, adunk nekik egy bérletet a grillben, amelynek szintén van titka.
7. Válassza ki jól a sajtot a gratinhoz, és tegye a makarónit jól a sütőbe
Mint minden ebben az eklektikus ételben, a sajt is, amelyet gratinálunk, a legjobban tetszik, bár szem előtt kell tartanunk, hogy vannak kemény (nehezebb olvadni) és mások, mint intenzív íz (például kék), amely kikapcsolná a makaróni ízét. "Az olyan krémesek, mint az Emmental, a Gruyere ... ideálisak" - mondja Freixa, aki szereti Idiazábal füstös tapintását és Petit Nevat simaságát is.
Miután elkészült a tészta, a lehető leghamarabb össze kell kevernünk a mártással és újra fel kell melegítenünk, különben puha lesz
Fontos az elhelyezése is a tálcát a grillben a sütőből, előzőleg forró. "Az idő a sütőtől függ, de körülbelül 10 perc általában elegendő, aranynak kell lennie, de nem éget meg" - összegzi.
8. Szánjon időt arra, hogy megegye vagy lefagyassza őket
Ez egy tányér azonnal enni. "Ha nem, akkor elmúlik mellettünk a tészta" - mondja Freixa, aki legfeljebb megengedi, hogy vacsorára spóroljunk az ételmaradékokon, "bár figyelembe kell venni, hogy a készítmény elveszíti az állagát és az ízét." Semmilyen esetben sem fagyaszthatjuk le a makarónit. "Tészta nem támogatja a fagyasztást, Hacsak nem ereszcsatornáról beszélünk ”- mondja a séf, aki a makarónit nagyon hasznos és teljes zöldségfélékből, szénhidrátokból, fehérjékből álló ételnek tekinti,„ amely akár egyetlen fogásként is szolgálhat ”.