Trendek

Az egyik az, hogy nem kell kis vágást végrehajtani, mielőtt a tűzre tennénk

A gesztenye papírba csomagolása megkönnyíti számukra a főzés befejezését a melegével

szárazon

A sült gesztenye gazdagok, hagyományosak és egészségesek. Aszalt gyümölcs lisztes állagú hogy az őskortól kezdve szárítottunk, őröltünk és kenyeret, tésztát készítettünk és a levesekhez anyagot adtunk. Az ételguru elmondja Harold McGee ban ben Főzés és étel, hogy a burgonya és a kukorica érkezése az Új Világból még kulcsfontosságú elemek voltak Európa bizonyos területeinek megélhetésében. Most emlékeztetnek minket a múltbeli hatalmas pártjaikra a Magosto, amelyet novemberben Spanyolország északi részén gesztenye megsütésével ünnepelnek népszerű máglyákon. Be is Minden szentek Hagyományos a gesztenyefák készítése Katalóniában, Levante-ban, a Baleár-szigeteken és Aragoniban, a sokat tapsolt Halloween engedélyével.

Bár ma gesztenyét vesznek többféle módon és akár egy tányér része is lehet haute konyha, Ha rájuk gondolunk, mindannyiunknak eszébe jut az utcai istálló gesztenyefája, amely az őszi hónapokban megsüti őket. Milyen gazdag. Ő (vagy ő) otthon mindig jobban néz ki, mint mi. Miért? Ha valóban tudni akarja, hol bukott meg, íme a 6 hiba ettől a gesztenye néha kemény vagy akár ehetetlen is.

Megfontolni

Amikor még nem készült el, nehéz megtudni, hogy a gesztenye jó-e vagy sem, de ajánlott fényes bőrűeket és kemény állagúakat választani

1. A gesztenye nem megfelelő kiválasztása vagy tárolása

Ha friss gesztenyét vásárol az üzletben (vagy amikor nyilvános gesztenyeerdőkbe gyűjtjük), akkor azokat választjuk, amelyek fényes és fényes bőr, kemény állagú. Egyáltalán nem lehet megfeketedve, lyukakkal vagy elavulttá vált. - Jó gesztenyét kell vásárolnia - ajánlja a szakács Xavier Pellicer aki szereti a gesztenyét Viladrau, egy montsenyi ökológiai fajta. "Galícia a gesztenye földje, és ott elég nagyok" - mondja. A gesztenyefa Ruth Howes jó méretű darabokat használ Lugo-ból, bár szerinte a méret nem változtat. Arra is rámutat, hogy néha szinte lehetetlen megtudni, hogy a gesztenye rendben van-e, amíg elkészül, "lehet benne olyan kis férgek, amelyeket nem lát".

Keleti héjas gyümölcs nagy kezdeti tartalma van páratartalom ezért nagyon romlandó - mondja Harold McGee. A legjobb, ha a száraz és hűvös helyen távol a naptól és a rovaroktól, hogy megakadályozzuk a rothadást vagy penészesedést, és gyorsan elfogyasszuk őket, hacsak nem a fagyasztás mellett döntünk. A félszigeten a gesztenyét elsősorban León, Baszkföld, Galícia, Asztúria és Portugália területén termesztik.

2. Ne vágja le őket, különben felrobbanhatnak

Fontos a grillezés előtt levágni, mert különben felrobbanhatnak

Mosás és szárítás után nagyon fontos a gesztenyét levágni késsel pörkölés előtt, mert különben felrobbanhat, számla Xavier Pellicer. A nevét viselő étterem séfje Barcelonában, ahol nagyon körültekintő és kidolgozott organikus és biodinamikus ételeket készít, úgy dönt, hogy erős és mély vágást végez az alján, a lapos részen. A gesztenyefa, Ruth Howes, aki a barcelonai Diagonalban van, a Valdivia tér mellett, gesztenyét használ, amely eléri már a kivágással. - Otthon két érintést végzek a tetején vagy az alján, és ennyi. Előfordult már vele, hogy egy vágatlan gesztenye belépett a szivárgó paella-ba „és felrobbant, elszínezte a ruháimat, sőt a megállót is. Belseje visszavonult és forrásban van ".

3. Tegye őket vízbe?

Xavier Pellicer a gesztenye mártását tanácsolja 10-15 percig meleg vízben mielőtt megsütnék őket, mint aki csicseriborsót áztat. Vannak, akik sóoldatot készítenek vízzel és sóval, hogy sóoldatot nyújtsanak nekik, de a séf nem tartja szükségesnek. "A víz hidratálja őket, és segít abban, hogy ezt elérjük a bőr lehámlik korábban, amikor ideje meghámozni őket. Az általunk elvégzett vágás megkönnyíti számukra a jó nedvesítést ”. Amikor eljön az ideje a pörkölésnek, nem számít, ha kissé nedvesen tesszük őket a tűzre.

Meleg vízben

Ha jól hidratáljuk őket, a bőr hamarabb leválik, és könnyebben meg tudjuk hámozni őket

4. Szivárgó sütő vagy serpenyő?

"A gesztenyefák a perforált hengeres tálca, igaz? Nos, ez a legjobb módja a gesztenye pörkölésének ”- mondja Pellicer, aki elkötelezett a hagyomány mellett, amelyet Ruth Howes olyan jól kezel. Az edény hazai változata a perforált vas serpenyő, amelyen keresztül a tüzet közvetlenül megfeszítik. A hőnek erősnek kell lennie, és olajra nincs szükség, mert ez van száraz főzés.

Be is lehet csinálni a sütő: „Nyerünk a homogenitásban, de elveszítjük az íz intenzitását”. Ha ezt a módszert választjuk, akkor elő kell melegítenünk a sütőt, és a gesztenyét 200 C fokos tálcán 20-25 perc alatt megsütjük. Karlos Arguiñano az interneten homemania.com . A séf tálalás előtt felügyeli őket.

A perforált hengeres tálca a legjobb tartály a gesztenye pörköléséhez

Ruth otthon is süt, 15 vagy 20 percet, és egyszer megfordítja. "Vigyázni kell, hogy ne tegye őket olyan sütőbe, ahol gőz van, mert megpuhulnának". Egy másik módszer a mikrohullámú sütő, amelyet csak akkor lehet használni, ha siet.

5. Sűrítse őket a felszínre

Akár a serpenyő, akár a sütő módszert választjuk, fontos ne adjon túl sok gesztenyét egyszerre egyszerre ", mert így egymásra halmozódnak, és nem kapunk jó grillt homogén”, Mondja Xavier Pellicer séf. Ha sok van, jobb, ha egy réteg gesztenyét teszünk, hogy jól mozgathassuk őket, nehogy megégjenek vagy nyersek maradjanak, majd szükség esetén ismételjük meg egy másik réteggel.

tanács

Nagyon magas hőmérsékleten és olaj nélkül kell megsütnünk őket, mivel száraz főzésről van szó

Örülök, hogy Ruth Howes forgatja őket a tűzben a kesztyűs kéz miközben gazdag aromája átjárja ruháinkat: „Normál esetben egy spatulával csinálom, mert fennáll a veszélye, hogy megégetlek, de időről időre nem tehetek róla, de beteszem a kezem, és megfordítom őket, mert így tudom mondd meg, hogy már puhák és velük vannak ropogós bőr", számla.

6. Fedje le az edényt

Ha úgy döntünk, hogy a gáztűzhelyen főzzük őket, akkor nem szabad letakarni a serpenyőt, különben „puhák lennének”Tanácsot ad Pellicernek. Howes rámutat, hogy a legfontosabb, hogy ne maradjanak szárazak, az, hogy „ne süssék őket sokáig, hogy ne veszítse el a vizet”. Miután megpörkölt, 10-15 percig hagynia kell pihenni, mielőtt meghámozná őket. A szakács bebugyolálja őket naplópapír hogy hőjükkel befejezzék a főzést, és ha eltart egy ideig, amíg elfogyasztják őket, „extra hőgutát kaphatnak a tűzön”. Nem feltétlenül azonnal meg kell enni őket, de az emésztés megkönnyítése érdekében jól meg kell rágni őket.