Fernando Huidobro 2018.05.24. Megjegyzések
A reneszánsz a kikapcsolódás. De nem a semmiből, ez nem tiszta pala, nem jár tiszta seprés elvégzésével, sem az előző és az előző elbontásával vagy lebontásával, és elfelejtésével. Arról szól, hogy új formákat, új utakat hozzon létre az egész, az egész új és különböző elképzelésein, és alkalmazza azokat a társadalom minden tudományágára, ágazatára vagy tevékenységére, természetesen, köztük a gasztronómiára is. De és ezért újjászületni nem könnyű.
Úbeda reneszánsz város. Kulturális öröksége, mint minden andalúz, sokkal korábban és sokkal korábban származik, de városi és városi, burgorális és vidéki-polgári lényének újjászületésének köszönhetően minden pompáját még a 16. században érte el. A gasztronómia, mint mindig, az Ebdetense-ben történelmének és életének része volt, mindennapos vagy exemporán; és így élvezte a dicsőséget és gazdagságot dicsőség és gazdagság idején, és nehézségeket és éhínséget szenvedett nehézségek és éhínség idején. A ciklusok, mint minden más, szintén elhaladtak, és ma Comarca de la Loma fővárosa virágzó, kereskedelmi és turisztikai városként feleleveníti, miután elérték a világörökségi város megérdemelt címét, nem kevesebbet. De mi lett a gasztronómiájával? Mit mondhatnánk ma róla?
Nos, mondjuk a valóságot, és ne kövessük el azt a hibát, hogy végigmegyünk híres dombjain, Úbedában egészen a legutóbbi időkig csak egy "Tartósított konyhát" lehetett találni, így hívva azt, aki még mindig nézte az étrendet és a napi menüt, és a régi használat. Egy ilyen szerény kulináris állapotból kiindulva Úbedának csak szüksége volt, akart és csak tudott lenni, és csak rajta múlott, hogy felemelkedett saját konyhája hamvából, és újjászületett, mint egy Főnix. Feladat, amelyben elmerül, ösztönzi a látogatások ezrei és az úszó lakosság, amely megköveteli a felzárkózást. Így több olyan vállalkozás alakult ki, amelyek a jó hagyományos tapasokat kísérik, és a modernitás és az aktuális ízek levegőjében történő főzésüket átalakítják, mint sok más helyen. Most, hogy visszanyeri a főzési és étkezési vágyat, csak az kell, hogy jól és jó ízléssel tegye. Nehéz feladat!
De van egy tükrük, amelyben megnézhetik magukat: az éttermük Cantina állomás és építészei Montse de la Torre Y Antonio Che Cristofani. Egy régi létesítmény, amely még annak tudatában is, hogy az AVE-nek nem lesz ott megállója, ismét példája a vállalkozói szellemnek és az előrelépésnek, a társainak megelőzésére, konyhai útvonalának és állomástermének frissítésével és korszerűsítésével. Hangolták vasútjukat a jövő felé, bezsírozták gépeiket, és az indulási és érkezési fejükkel, Loyda-val és Miguel-lel közös ügyet hoztak, hogy vassal tovább vigyék ennek a mindig újjászületett városnak az új/régi mottóját.: Javítás és felmagasztalás.
A javítás az állomás létesítményeinek és kisteherautóinak átdolgozását és javítását vonja maga után, költségeket nem kímélve, így a javító fény feltárja táját és táját, és a gép csendesen csúszik, mint selyem az ablakain, zavartalanul, a jövő felé: a csörgésből nagy sebességre.
Ezt az ellenvetést alkalmazzák, és a gyakorlatban a konyhájukban és a történelmi gasztronómiai kultúrájukban, mint már korábban említettük, burgorurális stílusú, vidéki és mezőgazdasági célú felhasználásuk a fő városi körzetük dombjára emelkedett. Törekvése és feladata a városiasítása, fővárossá tétele, zsírtalanítása, megtisztítása, civilizálása, technikásabbá (igen, miért ne), valamint minőségi, ízbeli és egészségi állapotának emelése. Jelentései egyrészt azok a termékek, amelyeket ez a vidéki környezet körülvesz és körülhatárol odalent (olajfaligetek, szőlőültetvények, gabonafélék, hegyek, alacsony és magas hegyek, valamint olajfaligetek és olajfaligetek a végtelenségig), és másrészt a receptkönyv évszázadok óta áll a városi és a polgárok környezetében, ahol élnek: Campoburgo Kitchen. Az állomásvonat és a menza egyesíti a másikat felében, ez az élete és az igazsága, ehhez ragaszkodni kell, és büszkének kell lenni rá: Reparo és Exaltation.
Teszik ezt például a Nyúl Andrajos-szal, egy Jaén-féle recept a dühöngéshez, de ez DNS-ben vérbe vésett Úbeda pecsétjét viseli és frissíti és feleleveníti a jó és finom konyhát, jól elkészítve és minden tudással. olyan ok, amely egész életük során megpörköli őket régi feladatuk során, ugyanolyan végerősséggel, mint az EVOO, a paradicsom és a fokhagyma az áztatott búzakalácsnak, de eleganciában, finomságban és textúrában.
Így alakul ki a karmelita pörköltből, amelyet a saját nagyböjti megszorításokból fejlesztettek ki és finomítottak, javítottak és dicsértek, és ha lehetséges, nagyobb egyszerűségre, azáltal, hogy az eredeti receptből származó spenót vagy mángold zöldjét egy tejszín, amely felváltja a pörköltet és a szokásos arculatát, de megőrzi ezeket az ízeket: zöldségfélék, kömény, paprika, fokhagyma, kenyér és tőkehal keveréke. Így tűnik ki a makréla és a pisztráng ikrájú zöld salátája közül egy tiszta és kemény extra szűz olívaolaj öntettel (az év Castillo de Canena Royal), amelyet egy pohár Fondillónnal együtt szolgálnak fel: aromák, illatok és ízek, amelyek keverednek, és egy tét és egy eredeti ötlet megvalósításának köszönhetően kiemelkedő játékban átértékelik.
Így keletkezik egyes szezonális vadsárgák hiteles keserűsége annak maximális kifejeződésében, amely kiegészíti a szarvasgomba elkényeztetett földjét, és amelyet Che maga gyűjt össze az országjárások között más vadon termő gyógynövényekkel, például azokkal a gyöngéd kócsákkal, korában és harapásában, hogy annyira rajonganak irántuk és hogy csak legnagyobb pompájuk megfelelő pillanatában teszik bele az ételeiket. És mit mondjak, de bravó! Szembesülve ezzel az egyéb érdemekkel, amelyeket zárt ajtók mögött mutatnak be pincéjükben, egy kiváló pincészetben, ahol Che borokat tart és kincset tart mindenütt. Kellemes meglepetés vár az ügyfélkörre, akik féltékenyen válogatott és őrzött, változatos és kiváló minőségű, elfogadható áron felüli borok közül válogathatnak. "Ne légy pedáns a nézett ruhadarabon, maradj csendben és gondolkodj úgy, hogy tudod, mert nem a kocsmákból származó bort igyad": Igyál La Cantina borából!
Ne hagyja ki ezt a vonatot, az élet és az utazás olyan lehetőségeket kínál, amelyeket tudnia kell kihasználni, és válassza ki azokat az állomásokat is, ahonnan leszállva meglátogathatja az étkezdéiket; Tehát válassza és állítsa meg a Cantina La Estaciónt megállóhelyként, fogadja igazi utazóként és látogatóként olyan egyszerű emberek, mint maga, akik tudnak és szeretnének lenni, de erőfeszítéseket tesznek annak javításáért és dicséretéért, ami van: a sajátjukat; és újjászületik, hogy kellemesen, nem ingyen, de nagyon nagylelkűen kínálja fel másoknak.
Mindezzel Montse és Che csak arra reagál, ami nekik önmagukban megfelel. Semmi mást nem tesznek, csak szembe kell nézniük felelősséggel, mint referencia és parancsnoki étterem egy Ubetense-i plázában, amely régóta fennáll. Nem tesznek mást, csak válaszolnak azokra, akik elvárják és követelik. És ezzel nem tesznek mást, mint megfelelnek az ilyen címnek és becsületnek, hozzáállásukkal, valamint reneszánszuk és reneszánszuk alkalmasságával jó példát mutatnak, ez a példamutatás ritka erény, amely azonban kényelmetlenné teszi őket. Ilyen a hétköznapi, de rendkívüli emberi természeted.
* Antonio Machado barátom kis segítségével, aki végigjárta ezeket a dombokat.