Jegyzet a Közvetlenül a szájpadhoz

polvazares-i

Amikor az első havak Spanyolország északi részét borítják, mindannyian a hagyományos kanálos ételek felé fordulunk, és az egyik a legjobban tetszik a cocido maragato a Casa Juan Andrés-től városában készült Castrillo de los Polvazares, amelyben ezt a kanállemezt hímzik.

Amikor Castilla y León gasztronómiájáról beszélünk, lehetetlen nem belefoglalni a leghíresebb és legfinomabb ételek közül a cocido maragato, egy hagyományos étel, amelyet - különféle madridi pörköltként - három külön körben tálalnak, de amelynek sajátossága, hogy ezt a három fordulatot fordított sorrendben szolgálják fel, vagyis először a húsokat és a tölteléket, majd a csicseriborsót és a káposztát, végül a tészta leves.

Juan Andrés-ház

Érkezéskor Castrillo de los Polvazares, A Maragatería régióban található leonéziai város gyönyörű utcáin el kell kerülni, mivel ennek az Astorgához tartozó kis településnek szépségét nehéz legyőzni.

Ennek a bejelentett önkormányzatnak házai és ajtajai Nagy műemléki értékű történelmi művészeti komplexum, Hívnak sétálni és fényképezni, amíg el nem érjük a Casa Juan Andrés étterem homlokzatát, ahol állítólag az egyik legjobb főtt maragatót és a leghitelesebb alapanyagokat készítik.

Az asztalok, a falak és az egész díszítés a klasszikus kasztíliai Leonból, józan és hagyományos, csak fotók kíséretében néhány olyan jeles ügyfélről, akik azért jöttek, hogy élvezzék a szakács kezét, aki 1999-es nyitása óta örömmel fogadja ügyfeleit nagymamája hagyományos, azóta sem változott receptjével.

Miért fordított sorrendben szolgálják fel a cocido maragato-t?

Két elmélet létezik a maragatería hagyományáról. Az első a franciák elleni szabadságharc idejéhez kapcsolódik, amelyben a katonák előbb megették a húst, ha az ellenség megtámadta, és félig el kellett hagynia az ételt. Ebben az esetben jobb lenne, ha a leves maradna, és nem a hús, így a húsok sorrendje fordított volt a szokásosnál.

Másrészről, az a szokás, hogy a muletereknek közvetlenül az agyagedényből eszik, Célszerű volt a húsokkal kezdeni, mivel ha a mezőn ettek és elkezdték enni a levest, akkor amikor a fazékból ürítették, a hús hideg lenne. Legyen bármi, lássuk lépésről lépésre a cocido maragato fordulatait, hogy lássuk az összetevőit és az elkészítését.

Első fordulat: a húsok

Eltérően más pörköltektől, amelyekben a csontokat, a húst és a csicseriborsót egyszerre főzik ugyanabban az edényben, ennek az étteremnek a cocido maragatójában a húsokat külön készítik, a csicseriborsót külön-külön, végül a különböző húsleveseket állítják össze a leves elkészítéséhez, amelynek hagyományosan sűrű levesnek kell lennie, amint látni fogjuk, amikor elérjük a harmadik fordulatot.

A felhasznált húsok nem friss darabok, hanem sózott pácolt húsok, ami sokkal több ízt ad a főtt maragatónak. A hagyomány szerint a maragato pörkölt szilárd része kilenc: chorizo, szalonna, csirke, láb, fül, ormány, vérkolbász, sonka és töltelék.

Egyrészt a disznó ügetők (láb), a vérkolbász, a sertéslapocka, a tyúk és a szalonna főznek, másrészt az ormány és a fül. Végül egy harmadik serpenyőben a Enyhén füstölt chorizók, hogy ne adjanak több zsírt az egészhez, vagy ne fessék vörösre a húslevest.

A húsforrásokkal együtt a adagok kitöltése, hasonló a másik főtt labdához. A tölteléket kenyérrel, tojással, sonkával, chorizóval, petrezselyemmel és nagyon vagdalt fokhagymával készítik, így tésztát képeznek, amelyet megsütnek, majd a húslevesbe mártanak.

Második fordulat: csicseriborsó és káposzta

A második kör beköszöntének pillanata az egyik legünnepeltebb a cocido maragato-ban. A apró csicseriborsó, a pico pardal fajtából és a káposztát vagy káposztát, amelyet külön főzünk fél órán át, kevés paprikával tálaljuk és a húslevessel megnedvesítjük.

Ezt a borulást csak fenségesnek tudom minősíteni. A csicseriborsó tiszta vaj, tele ízzel. A káposzta tökéletes kísérője a hüvelyeseknek, és bár a csicseriborsótól elkülönítve, ugyanabban a forrásban szolgálják fel, önmagában vagy a csicseriborsóval keverhető.