- Benne vagy
- Rajt
- Szakaszok
- Higiénia és élelmiszer-biztonság
A csirke patogén baktériumok egyértelmű potenciális veszélyt jelentenek a konyhában
Aki professzionálisan dolgozik egy konyhában, tudja, hogy a friss csirkehús minőségétől függetlenül elkerülhetetlenül és természetesen magas mikrobiális terhelést tartalmaz. Feltételezzük, hogy ez kockázatot jelent, és ezért úgy kell kezelni ezt a terméket, mintha mindig szalmonellával fertőzött lenne (nem biztonságos, de valószínű körülmény).
A szalmonellózis kitörésével kapcsolatos hírek, amelyek eredete a csirke, ismételten napvilágra kerülnek. Egy évtizeddel ezelőtt vita volt Hollandiában, amelyben azt javasolták, hogy olyan csirketermékeket csomagoljanak olyan címkével, amely figyelmeztet arra a veszélyre, hogy ezt a nyers terméket nem elég főzni, tekintettel a patogén mikrobák tartalmának kockázatára. Végül ezt a címkézést azért nem hajtották végre, mert nem okozott felesleges társadalmi riadalmat.
Mindezen riasztások kulcsa sokkal természetesebb, mint azt egyesek gondolnák. A valóság az, hogy a hús általában és különösen a csirke elkerülhetetlenül és természetesen magas mikrobiális terhelést tartalmaz, függetlenül annak minőségétől (a hús minősége nem jelenti az élelmiszer-biztonságot). Ez annak a ténynek köszönhető, hogy a vágóhidakon és a daraboló helyiségekben végzett pengetési és kizsigerelési műveletek során elkerülhetetlen bizonyos mértékű mikrobiális szennyeződés, beleértve a székletet vagy a bélet is.
A csirkehús mikrobiális flórája között feltehetően olyan bél kórokozók találhatók, mint a Salmonella vagy a Campylobacter (utóbbiak még gyakoribbak). Más szavakkal, senki sem tudja garantálni, hogy egy csirke értékesítésekor Salmonella vagy más kórokozóktól mentes legyen.
Feltételezzük, hogy a csirkehús kockázata, ezért kezelje ezt a terméket úgy, mintha mindig szalmonellával lenne szennyezett (nem biztonságos, de valószínű körülmény). Ezt a szabályt a nyers élelmiszerek (zöldségek, hal, hús, stb.) Kezelésére kell általánosítani.
Ezeknek a kórokozó baktériumoknak a jelenléte azonban csak potenciális veszélyt jelenthet, ha megfelelő higiéniai óvintézkedéseket alkalmaznak a friss csirke konyhai kezelésénél.
Hűtőszekrényekben és hűtőkamrákban ezeknek a kórokozóknak nagyon nehéz helyet találni a „pszichofil” csírák sokkal nagyobb populációja között, tökéletesen alkalmazkodva a környezethez és a hűtési hőmérséklethez. Egy dolog kimutatni a szalmonella (vagy campylobacter stb.) Jelenlétét egy tetemben; a másik az, hogy ennek jelentős szintje legyen.
A probléma, mint mindig, a friss csirketetem és az említett védőflórát nélkülöző egyéb ételek (már főtt csirke, majonéz stb.) Közötti esetleges keresztszennyeződés lesz (edényeken, vágódeszkákon stb. Keresztül). Súlyos higiéniai hiba kezelni a nyers csirkét és a főtt csirkét ugyanazon a konyhaterületen.
Mindehhez:
-
- Kerüljük a keresztszennyeződést a nyers hús és a már elkészített vagy főtt termékek kezelése vagy tárolása során. A csirke (és általában a nyers ételek) szennyeződésforrás, és ez rendkívül fontos a konyhában történő kezelés során. Egyértelműen el kell különíteni a friss húskészítmények (csirke) és a főtt vagy feldolgozott kezelési területeket.
- A húsokat mindig hűtőben tároljuk, hogy elkerüljük a kórokozók szaporodását.
- Gondoskodunk arról, hogy a hús kellően kifőjön, a darabok közepén a 70ºC-ot meghaladó hőmérsékletet elérve, garantálva ezzel a kórokozók elpusztítását.
- Ne felejtsük el, hogy a fagyasztás nem szüntetheti meg a kórokozókat, például a szalmonellát, és hogy a baktériumok hőállósága arányos a számukkal, vagyis minél nagyobb a szalmonellák száma, annál hosszabb időre vagy hőmérsékletre lesz szükségünk a garanciájuk garantálásához megsemmisítés.
- A főzés előtt meg kell győződnünk arról, hogy a csirke tökéletesen kiolvasztott-e (minimum hat óra a hűtőben).