A szerkesztő megjegyzése: Lisa Drayer dietetikus, író és a CNN munkatársa az egészség és a táplálkozás területén.

legegészségesebb

(CNN) - Drew Hiatt mutatott nekem egy kis termőföldet, néhány lépésre az ebédlőjétől a New York-i Bridgehamptonban, a Topping Rose House-ban. Hiatt a Jean-Georges étterem farmtervezője és ügyvezető szakácsa, a "farmtól asztalig" ételekre szakosodott. Összetevőit csaknem fél hektárnyi területről szerzi be, amely az ingatlanon található.

"A feleségem, Joy a gazda. Sok gyomot eltávolít. Reggelire levágom a spárgát és betakarítom a retket. Sokkal nehezebb, mint amilyennek hangzik ... de élvezzük, amit csinálunk, ez az életem, - mondta. Hiatt.

A farm körüli gyors séta után több mint spárga és retek tárul fel. Van kelkáposzta, vörös levélsaláta, hosszú japán uborka, áfonya, sült saláta kitûnõ, sárgarépa, paradicsom, tökvirág, füge, szeder, valamint egy fűszerkert korianderrel, kaporral, kakukkfűvel, petrezselyemmel, lovaglival és thai bazsalikommal. Minden növény egyértelműen meghatározott, különböző szakaszokban. Csak rájuk nézve kezdtem egészségesebbnek érezni magam.

"Ezeket a szedereket szederfagylalt fagylalt készítéséhez használjuk az őszibarack pite mellé" - magyarázta. Aztán néztem, ahogy Hiatt retket választ, amelyet aznap este szolgál fel mulatságos az étteremből. Természetesen csak erről szól a farmtól az asztalig főzés.

A "farmtól asztalig" meghatározás

A kifejezés, amely azt jelenti, hogy az élelmiszereket helyben szerzik be, és egy étterem (vagy Ön) közvetlenül a gazdától vagy a termelőtől vásárolja meg, trenddé vált. A kapcsolódó konyha egyre népszerűbb a szezonális ételeket kedvelő ételek körében, valamint azok körében, akik törődnek a környezet egészségével és a helyi gazdasággal.

"Lényegében ez egy fenntartható módon megtermelt és betakarított ételen alapuló étkezési módszer" - mondta Kristy Del Coro dietetikus és kulináris táplálkozási szakember. Ezt a kifejezést használják arra a mozgásra is, amely elősegíti ezt az étkezési módot.

Több évtizeddel ezelőtt a "farmtól a villáig" volt a szokás Hiatt szerint: "Ez csak egy életmód volt. Az emberek csak visszatérnek oda, ahonnan elindultak. Senki sem járt akkor a mezőgazdasági termelők piacán vacsorát vásárolni. Mikrohullámú sütő. Most az emberek jobban tudatában vannak egészségüknek és megpróbálják tudni, honnan származnak az ételeik ".

A gazdaságok közötti előnyök: íz és táplálkozás

Számos oka lehet annak, hogy a gazdaságok közötti ételt vonzónak találhatjuk, és az íz az egyik fő ok. Hiatt szerint a helyi termékek íze "hogyan kell megkóstolni az ételt".

"Megvásárolhatunk spárgát, de ezek semmiben sem hasonlítanak az itt található spárgákhoz. Édesek és puhák, nyersen ehetjük őket. Valódi spárgaízűek, nem olyasmi, amit máshol beszerezhetnének, tömegtermelésben." - mondta Hiatt.

Azt is hirdeti, hogy az érett paradicsom lédús az évszakban. "Eheted őket nyersen, mintha egy darab hús lenne. A paradicsom januárban kemény, és nincs lé. Ha valaki megkérdezi, hogy januárban tehetünk-e paradicsomot a hamburgerére, azt mondom, hogy nem. Nem is veszek őket - magyarázta.

Továbbá, bár nem kellően bizonyított, a helyi gyümölcsök és zöldségek valószínűleg táplálóbbak. Del Coro, az SPE szakképzett kulináris táplálkozási szakértő szerint (ahol szakácsokkal és étkezési szolgáltatókkal dolgozik az egészségesebb és fenntarthatóbb vállalkozások fejlesztése érdekében), a kis, helyi és fenntartható gazdaságokból nyert gyümölcsök és zöldségek több tápanyagot tartalmazhatnak, mint a hagyományos, nagyüzemekből nyert termékek skálaüzemek különböző okokból.

Kezdetnek a vetésforgó gyakorlata létezik. "Az egészséges vetésforgót gyakorló, fenntartható kis gazdaságok táplálóbb növényekkel rendelkeznek" - mondta Del Coro. Ez azért van, mert a több takarmánynövényt használó gazdaságok ösztönzik a talajgazdagodást, és így tápanyagban gazdag gyümölcsöket, zöldségeket és gabonákat termelnek - magyarázta Del Coro.

A helyi termékeket általában éréskor, a tápanyagok teljesen kifejlődött állapotában is betakarítják, ezért akkor adják el őket, ha tápanyagtartalmuk a legmagasabb. "Egyes hagyományos termékeket, főleg szezonon kívül, idő előtt szüreteltek ... úgy tűnhet, hogy színük miatt érettek, de az ízük nem egy érett terméké lesz. Gondoljon a paradicsomra vagy az eperre szezonban úgy tűnik, hogy vörösek, de nincs sok ízük, ezért kevésbé táplálóak, mint a helyi termékek "- mondta Del Coro.

A helyi termékeknek rövidebb távolságokat is meg kell tenniük az értékesítés helyéig (például a mezőgazdasági termelők piacán), és jellemzően ugyanazon a napon kerülnek értékesítésre, minimalizálva a szállítás során bekövetkező esetleges tápanyagveszteséget, beleértve a fényre és a fényre érzékeny C-vitamint is. csökken a termék betakarítása után - magyarázta Del Coro.

"A helyi termékeknek kevesebb időbe telik a tápanyagok elrontása és elvesztése a hagyományos termékekhez képest" - mondta Libby Mills, bejegyzett dietetikus, konyhai tanácsadó és az Amerikai Táplálkozási és Dietetikai Akadémia szóvivője.

A környezet és a helyi gazdaság előnyei

Vannak környezeti és gazdasági előnyök is. A Del Coro szerint azok a gazdaságok, ahol fenntartható mezőgazdaságot folytatnak, kevesebb üvegházhatásúgáz-kibocsátást generálnak, kevesebb műtrágya-felhasználású nitrogén elfolyik, és kevesebb növényvédőszert használnak, mint a nagyüzemek.

A helyi termelők "figyelembe veszik a hozam maximalizálásának módjait a legkevesebb környezeti hatással, miközben gondoskodnak arról, hogy jövedelmezőek legyenek családjuk támogatása érdekében. Ez jó forgatókönyv a környezet, az ökológia és a közösség számára" - mondta. Mills.

A szezonális termékek használata meghatározza a menüket, ami segíti a költségeket, mivel ha a szezonon kívüli termékeket vásárolják, azok többe kerülnek - magyarázta Hiatt. Továbbá, ha a terméket közvetlenül a forrásból vásárolja meg, akkor nincs szüksége forgalmazóra, így az élelmiszer ára alacsonyabb lehet, vagy legalábbis abban bízhat, hogy minden elköltött dollár nagyobb része a gazdálkodóhoz kerül, és nem a közvetítőnek vagy a kereskedőnek "- mondta Del Coro.

A helyi termelők támogatása azt jelenti, hogy támogatni kell azokat, akik gondozzák a földet, kezelik a mezőgazdasági eszközöket és betakarítják a termést. A helyi gazdaságoktól és a helyi halászoktól történő vásárlás szintén elősegítheti az olyan alapanyagok piacának megteremtését, amelyeket egyébként nem fogyasztanának eleget a nagy mennyiségű értékesítéshez, mint például az ősi gabonafélék, gyümölcsök és zöldségek, kevesebb húsdarab. Népszerű, de ízletes, és az alulértékelt halfajok, például a galludo vagy a vörös álsügér, amelyeknek nem volt nagy értéke az amerikai piacon, és a halászok gyakran elvetették, mert nem tudják eladni őket - magyarázta Del Coro.

Tanyától asztalig éttermek

Del Coro szerint a szakácsok nagyrészt azért hajtották a "farm-to-table" mozgalmat, mert felismerték a helyi gyártókkal való hálózatépítés és az idénymenük fejlesztésének értékét. Az ilyen típusú étlap kidolgozása nemcsak ízletes ételeket kínál a fogyasztóknak, éppen megfelelő módon szüretelve, hanem segít abban, hogy az étlap érdekesebb legyen mind a szakács, mind az étkező számára.

"A helyi termékeket előtérbe helyező szakácsok általában értékelik a szezonális termékeket, az összetevők sokféleségét, a lehetőséget arra, hogy különböző ételeket készítsenek a rendelkezésre álló termékekből, és a lehető legfinomabb ételeket szolgálják fel" - mondta Mills.

Az előnyök mindenkihez eljuthatnak. Hiatt például szükség esetén más gazdaságokból nyeri az összetevőket. "Támogatjuk a helyi vállalkozásokat - amelyek végső soron minket is támogatnak -, mert ezek közül az emberek közül sokan étkeznek itt, ahol ezekből a gazdaságokból vásárolunk termékeket" - magyarázta.

Hogyan kell enni "tanyától asztalig"?

Íme néhány tipp a kulináris szakértőktől, hogy a farm az asztalra kerüljön:

1. Keresse meg a legközelebbi mezőgazdasági termelői piacot: "A mezőgazdasági termelők piacain megtalálható ételek közül sok nagyon finom, ha egyedül eszi őket, és minimális előkészítést igényel. Sőt nem is kell sokat vásárolnia, kezdje azzal, hogy megvásárol néhány, Önnek jól ismert és könnyű ételt. készítsen, mint a paradicsom, a bazsalikom és a mozzarella sajt, hogy készítsen egy klasszikus caprese salátát "- mondta Del Coro.

Időt is takaríthat meg, ha olyan alaptermékeket vásárol, mint például friss gyümölcs, saláta zöld, tej és tojás, amelyeket egyébként az élelmiszerboltban vásárolna. "Vásároljon annyit, amennyit csak tud a bevásárló listájáról; majd menjen a szokásos szupermarketbe, hogy megvásárolja azt, ami hiányzott" - javasolta.

2. Találjon kulináris ihletet a gazdaságban: Ha el tudja vállalni, hogy rendszeresen jár egy mezőgazdasági termelői piacra, elkezdheti az ételek tervezését a rendelkezésre álló szezonális termékek alapján. Az is segít, ha nyitott az elméd. "Ha ismeretlen összetevőre bukkan, beszéljen azzal a gazdával, aki eladja, és kérjen tőle tanácsot az elkészítéséhez" - mondta Del Coro.

3. Vásárolja meg a felhasznált és elfogyasztott mennyiséget: Könnyű elragadni, amikor minden lehetőség remekül néz ki, de "nincs rosszabb, mint elengedni az ételt, mert túl sokat vásároltál" - mondta Mills.

4. Kapcsolatok kiépítése a helyi termelőkkel: Használja ki a mezőgazdasági termelők piacának útját, hogy beszéljen a termelőkkel és megtudja, hogyan termelik meg az Ön által vásárolt élelmiszert; Mills szerint nagyon kifizetődő lehet. A velük való kapcsolatok kiépítése nemcsak megbízható ismereteket ad, hanem ötletforrás lehet az ételek elkészítéséhez és az idő múlásával a barátok megszerzéséhez.

5. Ügyeljen az állati eredetű termékek címkéire: Ami a húst, a baromfit, a tenger gyümölcseit, a tejterméket és a tojást illeti, fontos kideríteni, hogy az állatokat emberségesen nevelték-e, mit etetnek, és hogy növekedési hormonokat és antibiotikumokat alkalmaznak-e. A Del Coro szerint keresse meg azokat a címkéket, amelyek jelzik, hogy a termék tanúsított-e a kezelés, az antibiotikumok és a hormonok használata szempontjából.

6. Tájékozódjon: Hiatt szerint fontos megjegyezni, hogy a szezonon kívüli termékek nem helyi termékek. A szezonális táblázatok segíthetnek abban, hogy mi van a szezonban az Ön területén. Ha bizonyos ételeket nem egy régióban termesztenek, akkor azok határozottan nem helyi termékek. Például az ananász és a mangó nem Long Island helyi gyümölcse, ezért ha gyanúsnak kell lenned, ha onnan származnak. "Ezeket nem itt termesztik. Ne feltételezd, hogy minden helyi. Sokszor nem az" - mondta Hiatt.

7. Csináld magad: Ha nem tanyán lakik, akkor saját maga is termeszthet gyümölcsöt és zöldséget, még akkor is, ha lakásban lakik - írja Hiatt. Valójában Topping Rose kertjének néhány növénye Hiatt saját garázsából nőtt ki. Az első lépés a magok megszerzése olyan helyről, mint a Hudson Valley Seed Company - írja Hiatt.

A következő dolog az, hogy csíráztassuk őket, ehhez csírázótálcára lesz szükség, amelyet bármely kertészeti részleggel rendelkező boltban megvásárolhat. "Megteheti a garázsban vagy akár egy szekrényben is. A hőmérsékletnek 21 és 27 fok között kell lennie" - magyarázta Hiatt. A sötétség és a hő kulcsfontosságú, és a csírázás a magtól függően két és tíz napig is eltarthat.

A harmadik lépés egy kerti lámpa megvásárlása, amelyet egy szaküzletben találhat meg. Hiatt azt javasolta, hogy ha a magok kicsíráznak, kapcsolja be a lámpát napi 12 órára, hogy megismételje a nap hatásait. Körülbelül nyolc hét múlva, amikor a növények elég erősek és nagyok, átültetheti őket nagyobb cserépbe, talajjal. Körülbelül négy hónap elteltével a növénynek készen kell állnia a betakarításra, bár paradicsom esetében fontos megvárni, amíg el nem éri a kívánt színt és meg nem puhul. - Ha nehéz, akkor nincs kész - mondta Hiatt.

8. Kezdje el főzni
Ha egy egyszerű receptre van szüksége a kezdéshez, akkor nézze meg az alábbiakban felsoroltakat. Kukorica, paradicsom, bazsalikom és mogyoróhagyma van, ugyanazokat találja, mint nyáron a mezőgazdasági termelők piacán. "Az összegeknek nem feltétlenül kell pontosnak lenniük, az a fontos, hogy az összetevők és az ízek kombinációját tetszés szerint állítsák be" - mondta Del Coro, aki kifejlesztette ezt a receptet.

Kristy Del Coro stílusú saláta

Hozzávalók

  • 4 csésze paradicsom cseresznye felére csökkent a mérkőzések száma
  • 2 csésze sült vagy sült kukoricamag (kb. Négy fül)
  • ¼ csésze friss bazsalikomlevél
  • 2 evőkanál darált medvehagyma
  • 3 evőkanál bazsalikomolaj * vagy extra szűz olívaolaj
  • Két vagy három citrom leve
  • Só és bors ízlés szerint

Kombinálja az összes hozzávalót egy tálba. A saláta enyhén melegen vagy szobahőmérsékleten fogyasztható.

* A bazsalikom olaj remek módszer a felesleges friss bazsalikom felhasználására, mert általában nagy csomókban értékesítik. Az olaj elkészítéséhez tegyen egy marék friss bazsalikomot mindennel és szárral egy kis edénybe, és adjon hozzá extra szűz olívaolajat, amíg az el nem fedi a bazsalikomot. Melegítsük alacsony hőmérsékleten langyosra, és mielőtt az olaj buborékolni kezd. Vegyük le a tűzről, és hagyjuk 15 percig pácolni, mielőtt leszűrjük. Tárolja a bazsalikomolajat a hűtőszekrényben, hogy meghosszabbítsa annak eltarthatóságát. Ez a módszer különféle gyógynövényekkel használható.