A Világörökség részévé nyilvánította a UNESCO 2000 novemberében a Elche pálmaliget Nem csak egy ezer évnél régebbi pálmafák kiterjedt ültetvényéből áll, és magas tájértéke mellett egy olyan gyümölcsöt is kincses, amely a nagyközönség számára teljesen ismeretlen gasztronómiai ékszer: a friss dátum.

Hogyan lehet

A világ dátumtermelő területei az afrikai kontinensen és a Közel-Keleten koncentrálódnak: Irak, Egyiptom, Izrael, Líbia ... A pálmafáknak nagyon meleg és sivatagi éghajlatra van szükségük a dátum előállításához, és ez a szempont meghatározta, hogy a gyümölcs A pálmafa száraz formában kerül forgalomba - mazsolához hasonlóan -, így lassú és bonyolult kezelési folyamat után betakarítható, konzerválható, forgalmazható és értékesíthető.

E gyümölcsfajták közül csak egy fajtát forgalmaznak friss állapotban: Barhi, nagyon vonzó datolya, sárga színű, kerek, ropogós falatú, és nem érik meg, ami lehetővé teszi a nélkül történő forgalmazást. látszik.változott. A többi fajta dehidratálva, cukorral cukrozva vagy fagyasztva érkezik. Bonyolult logisztikája miatt lehetetlen hozzáférni a nyár végén betakarított friss gyümölcshöz, extrém hőmérsékletű napokon.

A friss datolya nagyon kényes termék, amely ha betakarítás után nem kezelik megfelelően, nagyon romlandó. Frissen magas a cukortartalma, a tömegének majdnem 50% -a, amely 20–25 ºC környezeti hőmérséklethez hozzáadva kedvez néhány órás erjedésüknek. Emiatt az Afrikából érkező dátum szárított dátum, félszáraz, dehidratált vagy legalább cukorban kandírozott.

Az európai pálmaliget szívében azonban az Elche-Viveros Huerto del Cura cég 1998-ban nyomozásba kezdett, hogy friss datolyákat vezessen be a konyhába. Ez az első friss és pályázati dátum előállításának és forgalmazásának projektje Spanyolországban és Európában.

Az utóbbi időben egy másik típusú dátum érkezett a zöldségesekhez, fagyasztva, bár frissként, nagyobbként értékesítik; nagyon látszólagos, ami Izraelből származik, és nagyon nyájas, és nem túl aromás. Ez kétségtelenül a fajtának vagy a típusnak és annak fagyasztási folyamatának köszönhető.

A dátum állapota

A dátum, annak kialakulása és fejlődése során, amely körülbelül 5-6 hónap, átmegy négy szakasz vagy olyan korosztályok, amelyek neve: Kimri; Khalal; Rutab és Tamar.

Kimri: vagy zöld dátum. Ez az egyetlen szakasz, amelyben ehetetlen. A dátum éppen az egyes nővirágok három szőnyegének (stigmájának) egyikének megtermékenyítésének következménye. Ez a szőnyeg embriót fejleszt ki a másik két megtermékenyítetlen szőnyeg kárára. Ezután a megtermékenyített petefészek növekedni kezd, és a lencse méretéből a dátumé (6-8 cm.) Körülbelül 16 hét alatt elmegy. Ebben a szakaszban a dátumok élettartama a legnagyobb víztartalommal és a legkevesebb cukorral rendelkezik. Érdekesség, hogy ezek a meg nem termékenyített dátumok (felismerik őket, mert nincs csontjuk bent) ebben a szakaszban kialakulhatnak, de nem innen mennek át; valójában soha nem érhetik el az érettséget. Hogyan lehet felismerni őket az ágon? Nos, mert sokkal kisebbek, mint a fióktelepeik, amelyek valóban megtermékenyültek.

Khalal: A dátum „részleges” lejárata itt kezdődik. Ez a szakasz könnyen felismerhető, amikor a gyümölcs elmúlik zöldtől sárga színig (a flavonok vagy flavonolok miatt, amelyek ilyen színű pigmentek) vagy a fajtától függően vörös (antocianinok, más típusú pigmentek miatt) (sőt vannak rózsaszínűink is), távolról könnyen felismerhetők (valójában ez a kép hogy majdnem mind van egy pálmafa dátumokkal). Ebben a szakaszban a dátumok ehetőek lehetnek egyes fajtákban (például a Barhi-ban, amelyet barji-nak ejtenek), de magas tannin-tartalma (legfeljebb 6%) nagyon savas, kemény és összehúzó pH-értéket kölcsönöz neki a szájban.

Ebben a szakaszban a dátumnak feltűnő és nagyon rostos fehér húsa van (figyelembe kell venni, hogy a dátum gyakorlatilag cellulózrostokból és cukrokból áll), ropogós harapás, és ha van egy kis türelme a szájban, néhány másodpercet rágva a kezdeti fanyarságtól kezdve enyhe cukros ízűvé válhat.

Érdekességként azt mondjuk, hogy ha a Barhi fajtát lefagyasztjuk, akkor felgyorsítjuk az érlelést, így kiolvasztásuk után ezeknek a datolyáknak nagyon édes íze lesz, a fanyarság szinte eltűnt, és most mézből lesznek szín. A Khalal-állapotban jelen lévő cukrok többsége szacharóz típusú (a szacharóz vagy a szacharóz a közönséges cukor, és glükóz + fruktóz alkotja) vagy redukáló cukor típusú.

Rutab: jelentése "puha", és ez a teljes érettség szakasza. A dátum áttetsző borostyán színt kap; bőrük aranysárgásabb vagy barnább színnel sötétedik (fajtától függően). Vízvesztésbe kezd, már elvesztette a tanninokat, amelyek csak 1% -ot képviselnek, és egyre növekszik a cukortartalma (szacharóz vagy szacharóz), és különösen azok a redukáló cukrok családjába tartozó cukrok, amelyek frissen elérik a tömegének akár 50% -át is.

A koncepció redukáló cukor biokémiai jellegű, és utal arra, hogy az ilyen típusú cukor más, más jellegű elemekkel társulhat a molekulában található szabad karbonilcsoportnak köszönhetően, a redukáló cukrok nagyon jelen vannak az édes borokban (valójában ők felelősek cukráért). édesség). A PX, például a redukáló cukrok mennyisége általában 100 és 500 mg/liter között van.

Ebben az állapotban a dátum mutatja be az ízek, állagok és aromák legnagyobb skáláját; a gyümölcs még kímélje a vizet amely egy erre a szakaszra jellemző mézben vagy melaszban koncentrálódik. A dátum gyengéd és nagyon lédús, ez a termék hiteles antológiája. Ez a legsokoldalúbb szakasz, a dátum megérintheti, hasíthatja, kezelheti, főzheti, és néhány nap alatt sem veszít aromájából vagy zamatából, ha a hideg lánc nem szakad meg. Tökéletesen megdermed, bár igen, szinte minden rostos állagát elveszíti.

Ebben a szakaszban csak néhány napig, a betakarítás után lehet megkóstolni, és ez az előnye annak, hogy Spanyolországban termelik. Betakarítják a pálmafáról, és 24 órán belül hazánk bármely szakácsának kezébe kerülnek.

Tamar: a fióktelep dátumának utolsó életszakasza. Sötétebb barna színt kapott, szinte fekete, és a víz nagy részét elveszítette, csak 10% -át tartja vissza, és legfeljebb 80% -a van a cukornak (a többi súly csont). Nagyon közel áll ahhoz, amit az emberek tudnak, és mi van a piacon. A datolya nagyon ráncos, szárazabb, gumibb és kevésbé szaftos, bár ez a legédesebb, ugyanakkor a legkevésbé aromás is. Figyelembe veendő előnyökként el kell mondani, hogy ez a dátum hónapokig vagy akár évekig is nagyon jól megmarad, ha nem nedvesítik, de ez a legszárazabb harapás.

Táplálkozási tulajdonságok

A pálmafa gyümölcse kiváló tápanyag. A dátum figyelemre méltó táplálkozási tulajdonságokkal rendelkező bogyó: 70% cukorral gazdag kalciumban; mérkőzés; kálium; magnézium; Vas; vit A; C-vitamin és hat másik, a B csoportba tartozó amin. Csak napi maroknyi dátummal (100 gramm, azaz kb. 8 vagy 9 datolya) testünk napi vas-, kálium-, magnézium- és B5-vitamin-szükséglete kielégül. B9 (folátok, amelyek jelenleg olyan aktuálisak a fogamzóképes nőkben kifejtett jótékony hatása miatt), amely 278 Kcal-nak megfelelő energiát és különösen annyi C-vitamint biztosít, mint egy kivié, olyan gyümölcsé, amelyet magas gazdagság jellemez. vitamin.

Nincs koleszterinje vagy bármilyen típusú növényi eredetű zsír, rövid távú energiát biztosít, amelyet nagyon gyorsan fogyasztanak, így a sportolók által széles körben fogyasztott étel.

A friss dátum néhány sajátossága

Ez körülbelül egyedi kereskedési dátum, amelyet Európában gyártanak. Az összes pálmafa, amelyet a Huerto del Cura Óvodákban használnak a dátumok termesztésére, egyedülálló, magból származnak és nem kapták meg más anyák (klónok) balekjaitól, ahogy ezt Észak-Afrikában évszázadok óta tették. Éppen ezért a dátum minden fajtája egyedi és megismételhetetlen (ez az egyik legfontosabb értéke ennek a gyümölcsnek). Néhány tenyérrel azonban kísérletezik a balekokkal történő szaporítással, ami bizonyos fajták számára bizonyos garanciákat nyújt a túlélésre.

A pálmafákat a tiszta, ökológiai és tiszteletreméltó módszer a környezettel. A datolya termesztése során a gyümölcsön vagy a növényen nem használnak kémiai terméket vagy adalékanyagot a kártevők és betegségek elleni küzdelemhez, így a gyümölcs nem kaphat külső toxint.

A fiatalkorú gyümölcsöket a nejlonhoz hasonló szintetikus anyagból készült zsákokkal (kertészeti üvegházakban használt tripszellenes szövet) védik, így védve vannak a rovarok vagy állatok, például madarak támadásától. Ha a termés során kártevőt észlelnek, azt a pálmafát megfelelően kezelik, a dátumnövényt idő előtt levágják és eldobják.

A pálmafák leveleinek és egyéb maradványainak metszését ezeknek a pálmafáknak a művelési területén összetörik, és talajtakaróként használják a növények lábai mellett, hogy megvédjék a csepegtető öntözéshez használt vizet a párolgástól, a gyomok csírázásától és a talaj természetes beépítése és gazdagítása a növény szerves anyagával.

A dátum héja, rendkívül ellenálló a sivatag magas hőmérsékleteivel szemben, nagyon gyenge a környezeti páratartalom ellen, ezért termesztése során rendkívüli óvintézkedéseket kell tenni, hogy a gyümölcs ne esjen nedves az eső használatával partíciók védő, amely taszítja az esővizet. Ennek ellenére, ha az ősz meleg és nagyon esős, akkor a szüret korán látható.

Véleményem szerint nem csak egy desszertre kell gondolnunk, amikor randevút akarunk dolgozni, mivel ennek a gyümölcsnek sokat kell hozzájárulnia a hús és a hal kísérőjeként, valamint a gasztronómiánk innovatív elemeként, kombinálva és főzve egy modernebb módon. A mai napig a randik szinte egyetlen receptje az Elche öröme volt, a híres szalonnás dátum, eltekintve a mesterek által kedvelt kiváló munkától Martin Berasategui vagy Rodrigo de la Calle az elmúlt években.