füstölt

Annyi hamis hiedelem van, ahány félelem van a füstölt ételek körül. Valójában már elgondolkodhatott azon, hogy mennyire biztonságosak, és ezért választ fogunk találni ezekre és más élelmiszerbiztonsági kérdésekre:

Mi az a füstölt étel?

A "füstölt" egy nagyon régi élelmiszer-tartósítási módszer, amelyet főleg a halaknál alkalmaznak. Ezzel az eljárással nagyon jellegzetes ízt, aromát és megjelenést érünk el. Ezenkívül meghosszabbítjuk a megőrzési idejét a füst azon összetevőinek köszönhetően, amelyek megakadályozzák egyes mikroorganizmusok szaporodását és fenntartják azok minőségét.

Különböző módszertanok léteznek: a dohányzás lehet közvetlen vagy hagyományos, (a füst ugyanabban a kamrában keletkezik, ahol az ételt készítik) vagy közvetett (a füstöt külön tisztítják és fejlesztik).

Tehát mi a hátránya a füstölt ételeknek? A hátrány azért következik be, mert úgynevezett PAH-knak, vagyis „policiklusos aromás szénhidrogéneknek”, szennyező anyagok vagy vegyi anyagok csoportjainak tesznek ki minket, amelyek többek között fa, olaj vagy szén nem teljes elégetése során keletkeznek. Ugyanakkor kitesszük magunkat nekik is, amikor főzünk a grillen, ha zsírban gazdag ételeket fogyasztunk, dohányzással vagy például erdőtüzek vannak. Vagyis nem az étel az egyetlen expozíciós forrás.

Milyen hatással vannak testünkre a PAH-val ellátott füstölt ételek?

Egyes tanulmányok szerint általában és hosszú távon a PAH-k elfogyasztása esetén problémákat okozhatnak az immunrendszerben, a véralvadásban, sőt rákban is.

Biztonságosak-e a PAH-tartalmú ételek?

A Spanyol Fogyasztási, Élelmiszerbiztonsági és Táplálkozási Ügynökség (AECOSAN) szerint ezeknek az élelmiszereknek az alkalmi vagy szórványos fogyasztása biztonságos. Ha azonban gyakrabban fogyasztják őket, nem zárható ki az egészségügyi kockázat.

Emlékeztetnünk kell azonban arra, hogy van ilyen szabályozás, amelyet különböző szabályozások tükröznek, például a 2012. szeptember 1-je óta alkalmazott 835/2011, ahol meghatározzák az élelmiszerekben található PAH-ok maximális határértékét. Ennélfogva a magas PAH-tartalmú termékeket nem lehet forgalmazni, nem is keverhetjük össze, vagy más összetevőként. Ezenkívül az említett rendelet meghatározza a mintavételi és elemzési módszereket az élelmiszerjog betartásának ellenőrzésére.

Másrészt, még 2009-ben, nemzetközileg elfogadták az úgynevezett „Gyakorlati kódexet a policiklikus aromás szénhidrogének (PAH) szennyezésének csökkentésére a közvetlen dohányzási és szárítási eljárásokkal előállított élelmiszerekben” c.

Ajánlások a füstölt ételek PAH-tartalmának csökkentésére

Az ágazat iparainak a „veszélyelemzés és kritikus ellenőrzési pontok” (HACCP) rendszerét kell alkalmazniuk, amely tükrözi azokat az intézkedéseket és elveket, amelyek biztosítják az élelmiszerek biztonságos és megfelelő fogyasztását, ami kulcsfontosságú nemcsak a PAH-k csökkentése és az élelmiszer-biztonság hatékony tiszteletben tartása szempontjából. Ha segítségünkre van, akkor a rendszer összes folyamatának ellenőrzésére auditokat is végrehajtunk.

Ezenkívül a FAO/WHO Élelmiszer-adalékanyagokkal foglalkozó vegyes szakértői bizottsága (JECFA) számos nagyon hasznos ajánlást javasolt az ipar számára, például a hagyományos közvetlen dohányzás helyettesítését közvetett dohányzással. Azt is kiemelik, hogy a megfelelő intézkedések meghozatalához bizonyos szempontokat, például az üzemanyag típusát, az eljárást vagy a keletkező füstöt figyelembe kell venni.

Végül, amit a vállalatoknak szem előtt kell tartaniuk, hogy a PAH-k minimalizálása nem vezethet más szennyeződések növekedéséhez vagy csökkentheti a mikrobiológiai biztonságot. Ezért fontos, hogy átfogó élelmiszerbiztonsági szolgálattal rendelkezzünk a cselekvés ismerete érdekében.