Mindannyian tudjuk, mi az a gofri (ha nem tudod, az életednek semmi értelme nem volt), itt Belgiumban lehetetlen egy lépést megtenni, és nem találni 200 olyan létesítményt, amely az igazi „gofrit” hirdeti. De ... hogyan készíts gofrit? és ami még zavaróbb, A kulináris technikád milyen kémiai titkokat rejt?
Nyugodjon meg, az Izgatott Elektronokban meg fogjuk oldani a rejtélyt a cikk első cikkében tudomány-fúzió.
Összetevők nyolc ostyához:
- 175 gr komplex szénhidrát (liszt)
- 2 teáskanál élesztő (egy életen át tartó sav-bázis reakcióhoz)
- csipet só (nátrium-klorid)
- négy evőkanál cukor (tiszta, kemény szacharóz)
- 2 tojás (szabad tartású fehérje)
- 250 dl vizes szarvasmarha-emulzió (tej)
- 90 gr gazdag telített zsír (vaj) és még egy kevés a gofrisütő kenésére
Az első dolog az, hogy kapcsolja be a gofri készítőt, hogy hőmérséklete legyen. Ezután leválasztjuk a sárgáját a fehérekről és tartalékoljuk.
A tojásokat főleg fehérje és víz alkotja a sárgájában található fehér és könnyen emészthető lipidekben. A fehérjék jellegzetes szerkezettel rendelkeznek, amely több szintből áll, és mindegyik között megadják tulajdonságait és végső jellemzőit. A denaturáció ennek a szerkezetnek a vesztesége valamilyen külső szer hatására: sav, bázis vagy hő főzés közben ... Ezért válik fehérvé a fehér, amikor tükörtojást készítünk. Hevítéskor a szerkezet "dezorganizálódik": a kötések megszakadnak, és új amorf eloszlás alakul ki.
A fehérverésnél levegőt vezetünk be a fehérjék és a víz közé. Más fehérjék között megtaláljuk azt az ovomucint és a conalbumint felületaktív anyagok; vagyis megkönnyítik a víz és a levegő közötti egyesülést, amelyet bevezetünk. A fehérjék körülveszik a légbuborékokat, amint ez a majonéz emulzióban történik a víz és az olaj között.
Amikor verni kezdi, a légbuborékok nagyok; Ha abbahagynánk a verést, a gravitáció hatása miatt a fehér lemegy, a levegő pedig felfelé. De ahogy folytatja a verést, a buborékok egyre kisebbek. Ezáltal a légbuborékok körülvétele során a fehérjék által kifejtett erő nagyobb lesz, mint a gravitáció által kifejtett erő, lehetővé téve az egész stabilitását. A fizikának köszönhetően így készíthetünk habcsókot.
A tojások sárgáját a cukorral addig verjük, amíg jól fel nem oldódik, és a keverék enyhén világosabbra változik. Hozzáadjuk az olvasztott vajat, a lisztet, az élesztőt, a sót és a tejet, és addig verjük, amíg homogén tésztát nem kapunk.
A tészta hidratálásáért a tej felelős: alapvetően vízből áll, fehérjéket, cukrokat és zsírokat is tartalmaz szuszpenzióban (vagy ami ugyanaz, szilárd elemeket diszpergálva folyadékban).
Az őrölt szemekből készült liszt alapvetően keményítő, komplex poliszacharid, amely búzában, kukoricában vagy burgonyában megtalálható. A keményítő biztosítja az emberek által naponta bevitt kalóriák 70-80% -át. Nemsokára a szacharidokról fogunk beszélni alaposan.
A poliszacharidok rengeteg monoszacharid megkötésével jönnek létre (egyszerűbb cukrok, "téglák", amelyek lehetővé teszik nagyobb építmények építését, és "nagy emlékművek", például keményítő). A keményítő hosszú láncokból áll spirális és elágazó, hidrogénkötések tartják össze és granulátumot képeznek (hasonló a kis lencséhez). Ezek hideg vízben nem oldódnak, de a hőmérséklet emelkedésekor nagyon jól hidratálnak, ami a gélesedési folyamatot eredményezi, és erősen hidratált pasztát kap.
Amikor a víz behatol a szemcsékbe, megduzzadnak. A kapcsolatok és a gömbszerkezet megszakad. A hő felszabadulása után kialakul egy új szerkezet, egyfajta amorf háromdimenziós hálózat a duzzadt szemcsékből. Ezt a tulajdonságot fagylalt, zselés bab, instant pudingok ...
A kémiai élesztő (amelyet itt használunk) különbözik a sütőélesztőtől vagy az "élő" élesztőtől (amely a poliszacharidokhoz hasonlóan külön cikket is megérdemel). A tésztát a szén-dioxid-buborékoknak köszönhetően pelyhesítik (CO2), amelyek sav (citromsav) és só (hidrogén-karbonát) reakciójában szabadulnak fel. A szegény buborékok megakadnak a keverékben.
Ehhez a masszához csak a keményre felvert fehéreket kell hozzáadni, és óvatosan addig keverni, amíg teljesen össze nem keveredik.
És most jön a varázslat: Enyhén kenje meg a gofri vaslemezeket vajjal és öntse a tésztát. Néhányan azt mondják, hogy hagyjuk a tésztát megkötni, én inkább ezt mondom A biokémia a következő néhány percben megteszi a dolgát ...
A szacharóz felszívta a víz egy részét, ezért fontos, hogy ne adjon túl sok cukrot a tésztához. A hőmérséklet emelkedésével a keményítő duzzadni kezd, és új szerkezetet hoz létre. Ez pedig részt vesz a fehérjék belső konfliktusában, amelyek megsemmisítik természetes kötelékeiket és szövetségeiket, és kaotikus és finom, ellenőrizetlen szövésbe lépnek ... Az élesztő által létrehozott szén-dioxid-buborékok lágyítják a feszültségeket és apránként apró szerkezetek, az új rend letelepedik és megszületik a gofri.
Már csak óvatosan kell eltávolítani és forrón tálalni. Kísérheti olvasztott csokoládé, lekvár, gyümölcs, karamell, tejszínhab ... Nagyon ajánlott a szájpadlással is megvizsgálni a biokémiáját.