Szinte minden felhasználható egy halban a hús mellett. Fejek, tüskék, zsír, belseje - amelyet szakácsok állítanak - és természetesen bőr. A modern konyhában elképzelhetetlen, hogy eldobjuk őket, De nem mindig volt ilyen. Egészen a közelmúltig a francia konyha támogatta a talp vagy a nagy rombusz külső borítás nélküli kiszolgálását, a húst meztelenül és hanyagul hagyva, évekig tartó gyakorlat másolódott és ismétlődött a világ nagy táblázataiban.

Álvaro Garrido

"Úgy látom, hogy a halfogyasztásnak van visszaútja" - mondja Josean Alija, Bilbao Nerua szakácsa. «Eddig mindent tisztábbra vágytunk, bár jelenleg az elsődlegeseket részesítjük előnyben, ami nem tud a divatról, ami csak az abszolút örömöt érti». Ergo ízű. De a hedonisták mellett vannak sok kényszerítő ok állítja, hogy a halbőr elhanyagolása hiba. Természetesen elengedhetetlenek egyes fajok megkülönböztetéséhez a többitől, amelyeket csak bizonyos külső jellemzők ismernek fel. Mi több, fenntartsa a vágás szerkezetét, legyen az karaj vagy szelet, hővel érintkezve, és csodálatosan jelzik a darab frissességét és minőségét: fényeseknek, tisztáknak és csúszósaknak kell lenniük, nehezen választhatók el a hústól.

A FROM (Környezetvédelmi Minisztérium) gyakorlati kézikönyve a friss halakról és tenger gyümölcseiről hangsúlyozza, hogy ez a Omega 3-ban gazdag étel, amely védi a terméket főzés közben, és testet ad a szószoknak. És meghatározza, hogy fehér halakban ("élénk színek, csavarosak, vizes és átlátszó bőrnyálkahártyával") és kékben ("világos, fényes, szivárványos, egyértelmű különbséggel a háti és a hasi között").

Ezért rengeteg érv áll fenn a természetes védő fenntartása érdekében hogy a természet megadta nekik, függetlenül attól, hogy vannak-e mérlegeik, amelyek szintén ehetők lehetnek. Y a gasztronómiai súlyúak.

Sült és ropogós

Minden szakács egyetért. "A bőrben van több íz" - mutat rá Abel Álvarez, az asztriai Güeyu Mar, a grillezett halak szakértője, amely minden darabját bemutatja az epidermisznek "Churruscada és látványos" miután előzőleg áthaladt a szénrácson, majd a forró olajon. Mindegyikük közül a legjobban kedveli "a tengeri sügért, a benne lévő zsír miatt, ami ízt ad neki". De Szószok és gyümölcslevek fenekében, valamint konzervsorának savanyúságában is felhasználja őket Güeyu márc.

A bőr megsütése visszatérő gyakorlat. Jorge Martín, a Dani García csoport, 2006 óta dolgozik a tökéletes bőr eléréséhez, különösen a sütésnél, a malaga technika par excellence. És elért látványos eredmények egészben (gőz plusz sütés). Főtt, őrölt, fagyasztott, szárított. a tengeri sügér, a csoportosulók, a makréla és a mai napig ltőkehal ász része az emulgeált szószoknak ben kínált almaecettel Tengeri farkas (Madrid és Marbella) grillezett halakkal.

A gádido kétségtelenül a halak iránt a legkeresettebb a bőrére, vagyisÁltalában dehidratáltan és sütve készítik, ropogós textúrát kapva, és hangsúlyozva annak ízét. Több példa van. Madridban, ben Puskapor, a konfit tőkehalhoz pilpilalap és tojássárgája társul, ahol mártják őket lropogós halbőr. Ban ben A Desencaja étkezőkanálként szolgál a tőkehal brandade tartására; Sandóban a tőkehal csicseriborsóval átveszi a sült bőröket, míg a mindig érdekes Ikigay a tengeri sügér tetejére egy szezám salátát és maga a hal.

A fővároson kívül sok más cím is található. Mint a Leon étterem Pablo, aki az ő esetében egy folyami halat, pisztrángot választ, amely egy uborkás és édeskömény salátába kerül, és amelynek mintás bőre az egészet lefedi. A maga részéről Álvaro Garrido, Bilbao építésze Enyém, használja a sült tengeri keszeg pikkelyek egy changurro levesben, - Mert úgy működnek, mint egy chip. Használom a márna bőrét is, amely minden ízét koncentrálja: kifehérítem, kinyújtom és szendvicskészítőbe teszem, amíg meg nem ropog. Az eredmény: füstölt vörös márna májával, sárgájával és ropogós bőrével.

A tengeri dermis kulináris használatának paradigmáját Ángel León tartja (Aponiente, El Puerto de Santa María, Cádiz) a sült malac atlanti változata: készítsen egy látványos muréna, amelyről eltávolítják a héját, amelyet aztán kitömnek és peremeznek, majd a sütőn való áthaladás után olyan textúrát kapnak, mint a híres segovi recept.

Természetes sűrítő

"A halbőr tökéletes fólia" - mondja. Fernando Canales (Az Etxanobe Atelier, Bilbao), «azért, minden halat a bőrből kell készíteni, bár nem minden bőrt esznek meg». Ezt a bonitóval teszi, mindaddig, amíg a vágás vastagsága nem haladja meg az egy centimétert, ami az ideális hús-zsír arány, így tökéletes.

«Megakadályozza, hogy a hal kiszáradjon, és ízt ad még a húsnál is jobban. Mindig tálaljuk, és az ügyfél dönti el, hogy nem eszi meg », magyarázza Enrique Valenti (Dagály, Barcelona). Nem ez az egyetlen erénye a halanatómia ezen részének. «Ez egy luxus alapanyag - mondja Andoni Aduriz, a mugaritzi származású. (Renteria, Guipúzcoa) -. Használtunk tőkehal, rája [egy ilyen nevű ételt], süllőt, lazacot, amelyet textúrájú tulajdonságuknak választottak, mert ezek általában kollagének. És La Coruñából, Iván Domínguez -a legújabb NaDo- hatásoktól: «Kocsonyás húsleveseket nyújtanak, emulgeálószerként működnek, nem egyértelműek és sok ízt adnak a pörkölteknek kongó angolna, a monkfish és természetesen a tőkehal ». Mintaként csicseriborsójuk bőrrel, tőkehúslevessel és borslével.

A pilpil, a híres baszk szósz, ennek a funkciónak mint természetes sűrítőnek nyilvánvaló példája hogy a szakácsok nem hagyják figyelmen kívül. Sokszor meglepő kulináris játékokban, ahogy azóta is Élvezd (Barcelona) egy tányér tőkehal cocochával. Annak a halnak nagyon erős nedvével, zselatinizálva, hamis cocochákat hoznak létre és személyenként kettőt szolgálnak: az egyiket megtépázta, a másikat a hal héja és a mártás pil-pil-el fedte.

A szószok textúrájához a fent említett Marea Alta Enrique Valenti füstöli őket, és halfenéket készít azokkal a bőr füstön, aromán átjutott a húslevesekbe, a tenger gyümölcsei pörköltekbe mint a vörösborban párolt rombuszhéjú ökörfarkkóró, vagy a barna bőre - «ékszer, szép és ízletes» pácolt sugár receptben.

Bőrkókák

A kreatív konyha főszereplői „lehetnek ropogósak, kocsonyásak, nedűek, érdesek. Ízletes állagúak, amelyek mindig is rám utaltak "- érvel Josean Alija, aki a több kollagént tartalmazó részekkel, például a szürke tőkehal, egy tányér kétségtelen baszk kacsintás, széles babgal és zöld mártással. Bele is állnak Quique Dacosta avantgárd konyhája (Quique Dacosta Étterem, Denia, Alicante), amely különböző technikákat és koncepciókat használ. Például barna rizsben: a tetején a hal zselatinos héja; belül ízletes klasszikus stílusú bordeaux-i barna rizs és a háttérben maga az állat bőrkérge.

Az asztriai Nacho Manzano (Casa Marcial, La Salgar, Arriondas) a halbőrrel, különösen a szardínival foglalkozó szakértő, amely «az összes zsírt. Párolom, selymes textúrát kapok, mint a tengeri vaj». Szakácskönyvében számos, bőrű alkotás található: szardínia füstölt wakame tengeri moszattal; kacsamájjal; a monkfish májával. vagy a tonhal hasa, szardella krém és szardínia bőr, étel a «melybe beleolvad a Kantabri-tenger három legjellemzőbb hala».

Találunk egy kulináris vonalat is, amely őket kezeli mintha tészta lenne. Igen Albert Adrià Paktán (Barcelona) tőkehéj soba-val, olyan recept, amelyből a gádido epidermiszének porcos és szilárd állagát állítják elő. néhány japán stílusú tészta. Vagy be A Celler de Can Roca (Gerona), amely a talp segítségével értékes javaslatot tehet: talpbőr ravioli, csicsóka és szarvasgomba a la meunière.

Képzelet a hatalomhoz. Nazario Cano (El Rodat, Jávea, Alicante) Szárítja, sózva, lángon készíti elő, só helyettesítőjeként, száraz öntetekben, például spagettiben vagy ravioliban, pörkölve és kókában. Ez utóbbi esetben használja tőkehal bőr, édesköményben blansírozva, dehidratálva, kevés olajjal, sóval és egy kis élesztővel. Erre a ropogós alapra tegyen paradicsom-konfitet, oregánót, fokhagymát és savanyított tőkehalat. Nagyon egyedi coca, ahol minden van. bőrkérdés.

A ropogós óceánfélék receptje a Mina étteremből

Álvaro Garrido, a Mina étterem (Bilbao), egyszerű készítményt javasol a tengeri halak otthoni főzéséhez. Ennek a csúnya és ízletes halnak az epidermisa meglepő eredményeket hoz. Ehhez meg kell távolítsa el a bőrt és forralja fel bő sós vízben 20 perc alatt. Miután elkészült, ruhával nagyon jól megszárad, egy éjszakára zsírpapírra (zöldség vagy sütő) helyezzük, vagy közvetlenül a sütőbe tesszük 50 fokos hőmérsékleten, amíg a víz el nem párolog és száraz textúrát nem kap. Kiszáradás után bőséges forró olajban sütik, amíg a bőrdarabok nem szenvednek, törékennyé és ropogóssá válnak. Ezután konyhai blottpapírra teszik őket, hogy felszívják az olaj maradványait. Hozzáadhat sót vagy ízesítheti fűszerekkel. És ez a ropogás, amellyel Garrido megkoronázza a Coca de discardes de bacalao-t, az étlap egyik előételét.