(Ügynökség N + 1/Hans Huerto) Az Egyesült Királyság Élelmezési Szabványügyi Ügynöksége (FSA) figyelmeztető kampányt indított a burgonya és más keményítőtartalmú ételek magas hőmérsékleten történő főzésével járó rákos megbetegedések kockázatáról (például forrásban lévő olajban sütve). Ez azt jelenti, hogy a burgonya és más gyökérzöldségek fogyasztása biztos út a betegségekhez?

okoz

A New Scientist magazin megvizsgálta az FSA néhány bizonyítékát. A fő szempont, amelyet figyelembe kell venni, az akrilamid. Oldható szerves vegyület, amely magas hőmérsékletű főzés során képződik az ételekben, és a dohányfüst (sőt az elektronikus cigaretta) alkotóeleme is. Az anyagot a Nemzetközi Rákkutató Ügynökség szerint valószínűleg rákkeltőnek minősítik az emberre, miután megtudták az ezzel kapcsolatos állatkísérleteket. Jelenleg azonban nincsenek meggyőző eredmények.

A legfontosabb komponens. Az akrilamid képezi a Maillard reakciót, amely a sült főtt ételeknek arany vonzerőt kölcsönöz. Amint a cukrok és az aminosavak együtt reagálnak, több ezer különféle vegyi anyagot termelnek. Különösen magas akrilamidszint található magas keményítőtartalmú élelmiszerekben, például burgonyában és kenyérben, 120 ° C feletti hőmérsékleten főzve. A kémiai vegyület azonban jelen lehet instant gabonafélékben, sütikben és oldható kávéban is.

Fogyasztáskor az akrilamid testünkben glicidamiddá alakul, ami legalábbis az állatkísérletek szerint mutációkat okozhat a DNS-ben, amint azt már említettük. Egyéb tényezőket - például a dohányzást, az elhízást és az alkoholfogyasztást - a tudomány a rák kialakulásával összefüggésben ismeri fel.

Ezért ajánlott az egészséges és kiegyensúlyozott étrend fenntartása, kevesebb magas kalóriatartalmú étellel, és az ételek olajban történő megbarnítása, nem pedig barna színű pörkölés ropogósabb eredmény elérése érdekében. Valójában ezért keresztelték meg az FSA kampányát "Go for gold" kifejezéssel.

A szokás és a probléma. Steve Wearne, az FSA munkatársa rámutat, hogy a kampány erre irányul: "Nem azt mondjuk az embereknek, hogy aggódjanak, ha alkalmanként frissen étkeznek. Ez arról szól, hogy egész életük során elkerüljék a fogyasztás állandó kockázatát."

Az akrilamid ételekben való megjelenésének csökkentése érdekében ajánlatos a nyers burgonyát ne hűtőszekrényben tárolni, mert hidegben az invertáz nevű enzim szacharózcukrot bont szét glükózzá és fruktózzá, amelyek főzés közben akrilamidot képezhetnek. A fagyasztott ételeknek nincs különösebb kockázata, mivel a szacharóz nagyon alacsony hőmérsékleten nem bomlik le.

Sütés előtt a burgonyát is lehet blansírozni - rövid ideig előkészíteni vízben forralva. Ez eltávolítja a cukor felét, ami alacsonyabb akrilamidszintet eredményez.

Szerencsére az akrilamid potenciális károsodásával kapcsolatos aggodalmak mozgósították az éttermeket és az élelmiszeripart olyan burgonyafajták használatára, amelyek természetesen kevesebb akrilamidot termelnek. A termelők olyan fajták kifejlesztésére törekszenek, amelyek kevesebb aszparagint tartalmaznak, ami egy aminosav, amely úgy tűnik, hogy meghatározza az akrilamid-termelést.