1. Benne vagy
  2. Rajt
  3. Szakaszok
  4. Higiénia és élelmiszer-biztonság

ételek

Az elkészített ételek helyes karbantartása: hideg, meleg és fagyos

Azokban a létesítményekben, ahol csoportos ételeket készítenek, az elkészített ételeket, amelyeket nem fogyasztják el azonnal (legfeljebb két órán belül), hűtőszekrényben kell tartani, fogyasztásukig forrón kell tartani, vagy fagyasztani kell. Ezzel elkerülhető a lehetséges patogén mikrobák szaporodásának veszélye.

Hogyan lehet az ételeket forrón főzni?

Amikor egy főtt ételt melegen kell tartani, amíg el nem érkezik az ideje, győződjön meg arról, hogy az étel közepén a hőmérséklet legalább 65 ° C. Ehhez általában forró asztalokat vagy megfelelő termoszt használnak. Néhány példa a vendéglátás, az önkiszolgálás stb.

Hogyan kell a főtt ételeket lehűteni?

Ha a termékeket nem azonnal fogyasztják el a főzésük után, a lehető leggyorsabban le kell hűteni. Ehhez tiszta, kis tartályokba kell helyezni őket, és gyorshűtésnek kell alávetni őket robbanóhűtő vagy jégfürdő segítségével. Ezután 1 és 4 ° C közötti hőmérsékleten kell tartani a későbbi melegítésig vagy a végső fogyasztásig.

A hűtőszekrényben lévő élelmiszerek megóvása érdekében az esetleges szennyeződésektől megfelelő fedéllel ellátott edényekben vagy műanyag élelmiszerlappal védve kell őket tárolni. A nyers ételektől elkülönítve és mindig felette tárolják őket, elkerülve ezzel a veszélyes keresztszennyeződést.

Fagyasztó és mikrobiális élet az élelmiszerekben

Az elmúlt évtizedekben a fagyasztás csodálatos élelmiszer-megőrzési rendszerré vált, mivel képes megállítani az élelmiszer fokozatos romlását okozó reakciókat, különösen a biológiai típusokat. Más szavakkal, fagyasztva az élelmiszer lebontásáért felelős mikroorganizmusok beszüntetik tevékenységüket.

De mi történik azokkal a mikrobákkal, amikor kiolvasztja az ételt? Mi történik a kórokozó mikrobákkal? Megerősíthetjük, hogy a fagyás általában a mikroorganizmusok jelentős részének halálát okozza, de soha nem garantálja azok teljes eliminációját.

A gombák és az élesztőgombák meglehetősen érzékenyek a fagyásra, amelyet gram-negatív baktériumok követnek. A gram-pozitív baktériumok ellenállóbbak, a baktériumok spórái és vírusai gyakorlatilag immunok. A fonálférgek és más paraziták ellen is nagyon halálos.

Mindezt általános módon, mivel vannak eltérések a mikroorganizmusok fajtája, az étel összetétele, a pH (annál inkább a savasság, annál érzékenyebb), a sebesség és a fagyás hőmérséklete stb. Szerint.

Összegzésként elmondható, hogy bár a fagyasztott élelmiszerek epidemiológiailag meglehetősen biztonságosak és mikrobiális flórájuk alacsonyabb, mint a friss élelmiszereké, a fagyasztás nem tekinthető a teljesen biztonságos élelmiszerek megszerzésének eszközének.

Hogyan kell az elkészített ételeket újra felmelegíteni?

A készételeket úgy kell melegíteni, hogy a termék közepén gyorsan elérje a 70 ° C-os hőmérsékletet. A felmelegített ételeket a lehető leghamarabb meg kell enni, és az átmelegített ételeket nem szabad újra hűtőben vagy fagyasztani.

Fontos:
1– Megjelenés, íz, illat stb. egy élelmiszer (nyers vagy főtt) semmi köze a kórokozó mikrobatartalmához. A világ legjobb húsa vagy legfrissebb hala valószínűleg potenciálisan veszélyes mikrobákat tartalmaz a fogyasztók számára.

2– Azokat az élelmiszertermékeket, amelyeket az elkészítés vagy az elkészítés után fogyasztásukig tárolják, tökéletesen azonosítani kell. Rendszert kell szervezni (címkézésre, osztályozásra ...), amely lehetővé teszi a többi adat mellett, hogy bármikor megismerje, hogy melyik termékről van szó, mikor készítették el és tárolták, és mi a lejárati ideje.

3– Mintákat kell venni minden olyan termékből, amelyet kockázatosnak tartanak. Ezeket a mintákat használják a termék higiéniai minőségének ellenőrzésére abban az esetben, ha a fogyasztás során bármilyen rendellenesség lép fel.