Gasztronómia
A hússal és halal ízesített zöldségek előrelépést mutatnak a házi menüben és a speciális éttermekben, bár még nem hatoltak be a haute konyhába.
Blai Felip Palau
A hús - és a hal is -, amely a valóságban nem, a vegán világ tányérján emeli a fejét. És nem csak vegán; a tányéron is vegetáriánus és a rugalmas. Röviden, a menüben vegetáriánus , amelynek központi vagy kizárólagos alapja a növényi termék. A hívások "húspótlók”–Növényi fehérjékből készül, mint pl borsó, a szója vagy a csicseriborsó, de a csirkének, marhahúsnak vagy halnak az állaga és íze van - ezek már nem divatos, bizonytalan jövőjű termékek. Teret nyernek a szupermarketekben, ben gyors kaja, a házak abroszaiban, és egy életen át rákényszerítik az éttermek étlapjaira, így elégedettséget nyújtva az egészségükkel, fenntarthatóságukkal és állatjólétükkel foglalkozó fogyasztónak. Még nem léptek be a haute konyhába, bár egyesek szerint ez idő kérdése.
Beyond Meat's Beyond Burger, marhahús ízű zöldségekkel, a Zyrcular Foods forgalmazza
Tízből 18 év feletti spanyolnak számít vegetáriánus: a tanulmány adatai szerint közel 4 millió ember A zöld forradalom 2019, a Lantern tanácsadó cég készítette. 25% -kal több, mint az előző, 2017-ben nyilvánosságra hozott tanulmányban. De David Lacasa, egy lámpás partner számára ez a növényi fehérjéből származó, hússal vagy halral ízesített termék „vegánnak való, mintha én ettem volna ban,-ben gyors kaja”. És hozzáteszi: "Vannak olyan adatok, amelyek biztosítják, hogy az ezeket az ételeket kipróbálók több mint 60% -a elégedetlennek vallja magát, nem csak kedveli őket." Lacasa számára nehezen érvényesül, „mert nagy jelentőséget tulajdonítanak eredeti termék és ez egy olyan termék, amely nem íze annak a terméknek. A szakácsok többet dolgoznak az erjesztett termékek terén, hogy megváltoztassák a zöldségek ízét, és javaslataik vizuálisabbak és esztétikusabbak ".
Csirkés ízesítésű növényi hús, amelyet a Next készített és a Zyrcular Foods forgalmaz
Bernat Añaños, a Heura Y Ételek holnapra, amely csíkokat, tacókat és pizzákat forgalmaz, amelyek utánozzák a csirke és a marhahús ízét és állagát, de európai szójabab, víz, olívaolaj, só, fűszerek és B12-vitamin: "Húsélményt biztosítunk állatok nélkül, és ez a fogyasztók számára nagyon tetszik." Megmagyarázza, hogy termékei eljutnak a szaküzletekbe és az éttermi láncokba, és hogy már dolgoznak azon, hogy hamburgert és húsgombócot készítsenek "borjúélményHamarosan megízleli az összes cikk ízét, amelyet a sertéshús. Añaños biztosítja, hogy a rangos séfek már kísérleti jelleggel közelítették meg ezt a terméket, és úgy véli, hogy hamarosan átveszik: "A haute cuisine-nek haladnia kell".
Halfilé ízű és állagú zöldségek, amelyeket a Gardein készített, és amelyeket a Zyrcular Foods forgalmaz
Jordi Barri, aki édesanyjával, Teresa Carles-szal együtt vezeti az éttermet egészséges nemzetközileg elismert flexitárius Len és kelkáposzta, védi a zöldséghúst. „Vannak olyan ügyfeleink, akik nem veszik észre, hogy 100% -ban zöldségterméket fogyasztanak, és szerintük marhahúsból készül. És imádják! ”- biztosítja, hogy elutasítsa azt az elképzelést, hogy az elégedetlen marad az ügyfél számára. Megértette, hogy olyan jeles emberek, mint Ferran Adrià vagy Luis Andoni Aduriz termékekkel, fizikai és kémiai folyamataikkal kísérleteznek, és "bár összetételeik gyakran kerestek hihetetlen trompe l'oeil-eket, általában tiszteletben tartják az eredeti ízeket és földi húst használnak alkotások ". A. Védője aláíráskonyha, ami nem mond le semmiről, a Barri erőfeszítéseinek nagy részét a K + F-nek szenteli, hogy ezek a húspótlók, valamint egyéb szigorúan zöldségalapú újítások elhagyják kulináris műhelyüket.
A Xavier Pellicer étterem a felhívás nemzetközi modellje egészséges konyha. „Dolgoznod kell azzal, amid van - mondja ez a séf - azzal, amit a természet ad neked. Nem számíthat arra, hogy zöldségeket készít, amelyek húsízűek. Tisztelem ezt, de nem tudtam dolgozni ezekkel a termékekkel. Nyilvánvaló ellentmondás a konyhával, amit csinálok ”. Pellicer arra a termékre fogad vásároljon a gazdálkodóktól és a tanyáktól "Akiket ismerek és ismerek, ökológiai garanciát vállalnak arra, hogy nem az állatállomány vagy az intenzív mezőgazdaság eredménye, hogy tiszteletben tartják a környezetet, és alkalmazkodnak a dolgok természetes körforgásához." Ételeik celiakók, laktózérzékenyek, vegánok, flexiánusok, vegetáriánusok, mindenevők számára alkalmasak. "A lehető legnyitottabb akartam lenni, és ne állítsak akadályokat" - mondja.
Csirkés ízesítésű saját termék, amelyet a Zyrcular Foods az év végén piacra dob
Zyrcular Foods az Egyesült Államokból származó húspótlókat forgalmaz A húson túl, valószínűleg a világ legerősebb vállalata ezen a téren, valamint Következő, Szép kapás Y Gardein. Az utolsó kettő növényi termékeket kínál hal- és tenger gyümölcseivel. A jó fogás esetében „hat meghatározott növényből nyerik: borsó, szójabab, csicseriborsó, lencse és kétféle bab. A tonhalhoz hasonló ízű és megjelenésű, salátákban vagy elkészített tésztaételekben használható ”- magyarázza Santi Aliaga, a Zyrcular igazgatója. Aliaga válaszol arra a kritikára, miszerint ezek a termékek tele vannak kémia, annak biztosítása, hogy a felhasznált növényi fehérje növényi eredetű legyen, és hogy „bár igaz, hogy vannak kémiai összetevők, mint sok élelmiszerben, a kutatások egyre inkább haladnak a természetes termékekkel felváltott kémiai összetevők eltávolítása felé. ”. Ezen a területen "a biotechnológia sokat segít nekünk".
Halízesítésű saját termék, amelyet a Zyrcular Foods még ebben az évben
Toni Massanés, a Alícia Alapítvány, árnyalatokat és bennünk rejlő hátteret hoz fajunknak: „Bizonyos mértékig a nagy szakácsok konyhája már végzett kísérleteket, de mindig kulináris folyamatok révén. Mint a Roca testvérek javaslatai, amelyek húsdaraboknak tűnő zöldségeket mutatnak be, vagy Andoni Luis Aduriz a Mugaritzban, kiszárított görögdinnye vagy paradicsom carpaccio ételeivel. vagy Ferran Adrià sok alkotása. Bár ez inkább a trompe l'oeil-ről szól. Massanés elemzi annak az összefüggéstelenségnek az okát, hogy zöldségeket akarunk enni húsízzel: „Ez velünk született ellentmondás. Mindenevők vagyunk és a húsfehérjék nagyon teljes táplálékforrást jelentenek, és a hús iránti vonzalom is veleszületett. De etikai, egészségügyi vagy fenntarthatósági okokból, amelyek nagyon tiszteletreméltóak, zöldségekre váltottunk. Nem szükséges, hogy a növényi ételek húsnak tűnjenek, és íze legyen, de mi így szeretjük ".
Ez az új termék egy egész életen át tartó mindenevőnek segíthet az első lépés megtenésében a növényi eredetű étrend felé, ezért egészségesebb, tiszteletben tartja a környezetet és alig várja az állatok szenvedését.
Vegán étrend
A vegán kizárja a termékeket az állatvilágból, és táplálékalapja száz százalékban növényi
A The Acorn vegán étterem belső tere
A Makk
3995, Main St. Vancouver (Kanada). 1-604-566-9001 www.theacornrestaurant.ca
A 2012-ben született Acorn nagyon rövid idő alatt a vegán étel nemzetközi etalonjává vált. Rendezője és alapítója, Shira Blustein egy punk és indie rockzenész volt, aki nehezen élvezte a vegetáriánus ételeket Európában és Észak-Amerikában tett turnéi során. Így merült fel a vegetáriánus és vegán követelményeknek megfelelő hely felállításának gondolata. Rendkívül kreatív ételei Devon Latte séf, a rövid idő alatt rangos díjakat kapott kompozíciók alkotójának bélyegét viselik.
Vegán alkotások a makkból
Vegetáriánus étrend
A vegetáriánus referenciája a növényvilág. Nem eszik húst, halat, baromfit vagy tenger gyümölcseit, bár állatokból származik: tej, joghurt, sajt, tojás, méz.
A svájci Hiltl vegetáriánus étterem egyik szobája
B. KLIEBER ALADIN
Hiltl
Sihlstrasse, 28, Zürich (80019) +41 44 227 70 00 www.hiltl.ch
Az 1898-ban alapított Vegetarinas Home and Abstinence Cafe néven azt állítja, hogy a világ legrégebbi vegetáriánus étterme, és ezt a Guinness-könyv is alátámasztja. A Hiltl család négy generáción át parancsolta, 100 meleg és hideg specialitást kínál vegetáriánus - és egyben vegán - ételekből, a világ minden tájáról származó konyhák hatásával, különösen Indiából és más ázsiai országokból. Kóstolhatja ezeket az ételeket, különféle kávé- és gyümölcsleveket, valamint pazar reggelit fogyaszthat, forró italokkal, hideg teákkal, valamint péksüteményekkel és süteményekkel az épület különböző emeletein. Készítenek kivett ételt is.
Hiltl alkotások
Kóstolja meg a Hiltl büfét tartalmazó vegetáriánus ételeket
Diners az egyik asztalnál Hiltl vegetáriánus készítményekkel
Újabb ízelítő a Hiltl változatos zöldségmenüjéből
Rugalmas étrend
A rugalmas szakemberek hüvelyeseket, gyümölcsöket, zöldségeket és zöldségeket helyeznek étrendjük középpontjába. Nem hagyják el a húst és a halat, de időnként fogyasztják
Len és Kale étterem, Barcelona
Len és kelkáposzta
Tallers, 74b (08001), Barcelona 933 17 56 64 www.flaxandkale.com
A Flax & Kale (len és káposzta spanyol fordításában) 2014-ben született Barcelonában, Jordi Barri kreatív flexitív konyhája iránti aggodalmának eredményeként, és anyja, Teresa Carles kályhája mögött szerzett 35 éves tapasztalatából származik. Az eredmény egy olyan menü, amely 80% növényi ételt és 20% ételt tartalmaz, amely egészséges zsírsavakban gazdag kék halat, omega 3 és 6 tartalmat tartalmaz "- magyarázza Barri. A semmiről sem lemondó, jellegzetes konyha védelmezője, Barri erőfeszítéseinek nagy részét a K + F-nek szenteli, hogy az úgynevezett húspótlók és más szigorúan zöldségalapú újítások elhagyják kulináris műhelyét. "A fejlett gasztronómia egy egészségesebb konyhával igyekszik meglepni" - mondja.
Len- és kelkáposzta-alkotások
Készült a flexibilis Flax & Kale étteremben
Egészséges étel
Az „egészséges konyha” kedvelői ökológiai módon és nem intenzív gazdaságokban keresik a konyhai ökológiai termékeket, legyen szó húsról vagy zöldségről
A Xavier Pellicer étterem belseje, Barcelona
Xavier Pellicer étterem
Provença, 310 Barcelona +34 93 525 90 02 www.xavierpellicer.com
Ez az étterem az egészséges konyha nemzetközi modellje, és látható fejének, Xavier Pellicernek maximuma van: "A lenyelésre, de az emésztésre is összpontosítunk, amelynek szintén kellemesnek kell lennie." A Pellicer arra a termékre fogad, amelyet „olyan gazdálkodóktól és mezőgazdasági termelőktől vásárol, akiket ismerek, tudom, hogy ökológiai garanciával rendelkeznek, hogy nem állattenyésztés vagy intenzív mezőgazdaság eredménye, hogy tiszteletben tartja a környezetet. ”. Ételei celiakók, laktózérzékenyek, vegánok, flexitariánusok, vegetáriánusok, mindenevők számára alkalmasak. "A lehető legnyitottabb akartam lenni, és nem állítottam akadályokat." Fehérjés ételekben "ezek nem haladják meg a kulináris alkotás 30% -át".
A Xavier Pellicer étterem kulináris alkotásai
Articsókával készült kulináris alkotás
Főzés nyelve
A zöldséghús és a hal termelői és forgalmazói úgy döntöttek, hogy főzik a nyelvet termékeik védelme érdekében. Nem hajlandók használni a "húspótló" kifejezést, nem szeretik a "helyettesítő" szót, és irtóznak a "melléktermék" szótól. Cserébe inkább "alternatív" termékekről vagy a hús "utódairól" beszélnek.