"Ha megkérdezi egy galíciai embert, hogy hol van a jó kenyér titka, akkor azt időben megmondja a székben" - magyarázza egy pékmester.

"A kenyér sokat változott az idők során" - mondja Karlos Arguiñano, aki még mindig emlékszik, hogyan nézett ki kicsi korában: "Nagy kenyerek, jól megsültek, ropogós kéreggel, üreges morzsákkal és jó aromával. Sok kenyeret ettünk és ami a legfontosabb, hogy nem voltak elhízott gyerekek ".

digital

"De később feltételezem, hogy a nagyobb jövedelmezőség elérése érdekében könnyebb liszteket és gyorsabb kémiai folyamatokat alkalmaztak, amit csak tettek romlik a kenyér minősége, bár úgy tűnik, hogy néhány év után ennek a résznek tulajdonítottuk a megérdemelt fontosságot "- mondja Arguiñano, büszke arra, hogy egyik fia, Joseba, most kezdte el a pék munkáját.

"Valóság, hogy a ma széles körben fogyasztott kenyér nem olyan, mint régen" - ismeri el Concha Collar, az Agrokémiai és Élelmiszertechnológiai Intézet (IATA-CSIC) professzora. A kutató számára azonban elterjedt mítosz létezik: "Ami nem igaz, az az ipari pékség szükségszerűen gyengébb minőségű kenyeret kínál.

Nál nél kézműves gyártási folyamat A tésztát körülbelül három órán át hagyták pihenni, mielőtt felosztották volna, plusz még egy párat a második erjesztéshez. A mai ipari pékségben az idő a felére rövidül a gyorsuló adalékanyagok révén.

Az ipari nem jelent rosszat

A szakértő tisztában van azzal, hogy mi kell a jó kenyér elkészítéséhez: minőségi alapanyag (liszt, só, víz, élesztő és kovász), megfelelő felszereltség (kondicionálás, légkondicionálás és külön területek) és megfelelő gyúrási, osztási, erjesztési és főzési eljárások az egyes kenyérfajtákhoz ".

Kenyerek speciális csoportok számára

Ennek ellenére a laboratóriumokban, ahol dolgozik, a túlsúlyos lakosságnak megfelelő alacsony kalóriatartalmú kenyeret szabadalmaztatták. Az előrelépés egy speciális csoportok számára készült kenyerek gyártásának stratégiája, például a celiakia számára glutén nélkül készült vagy magas rosttartalmú kenyerek gyártása.

Pontosan a kereslet a teljes teljes kiőrlésű kenyér iránt, A só nélküli friss fogyasztással együtt lehetővé tették a kenyérfogyasztás 1,8% -os növekedését Spanyolországban, ahol az éves vásárlási mennyiség körülbelül 1667 millió kiló. Átlagos ára azonban 1,9% -kal csökkent a Földművelésügyi Minisztérium adatai szerint.

Autonóm közösségek által, az északiak eszik a legtöbb kenyeret. Navarrában minden ember évente 46,23 kg-ot fogyaszt, ezt követi Asztúria (44,71 kg), Castilla y León (44,47 kg) és Galícia (43,79 kg). Ezzel szemben a Baleár-szigetek és a Kanári-szigetek vannak, amelyek lakosonként nem érik el a 29 kg-ot, valamint Madrid (30 kg).

Az olcsó kenyér általános piacával szembesülve egyre növekvő tendencia tapasztalható a szakemberek körében dolgozzon ki új kenyérformátumokat és javítja annak minőségét. "Ha megkérdezi egy galíciai embert, hogy hol van a jó kenyér titka, azt mondja neked, hogy a székben, vagyis időben" - mondja Flecha, aki felismeri, hogy "a hat o hét alatt elkészített kenyér aromája és egyéb tulajdonságai az órák soha nem lesznek ugyanazok, mint másfél óra alatt elkészültek, még akkor is, ha ugyanazokat az összetevőket használják ".

Chicote és Arguiñano, a jó kenyér védelmében

A gyors és tömeges termelés háborúja közepette a minőségi kenyér az otthontól az éttermekig és a haute konyhaig jut el. "Az egyik étel igényeinek megfelelő kenyér elkészítése elkerülhetetlen, mivel nem minden kenyér működik ugyanúgy az egyes ételekkel "- magyarázza Chicote, aki ezt az ételt" minden szempontból, beleértve a gasztronómiai szempontokat is, feltétlenül nélkülözhetetlennek tartja ".

A Chicote a pékeknek szóló üzenettel zárul: "Sok biztatás mindazoknak a szakembereknek, akik még mindig sóhajtanak minket a kenyér aromájától, ahogy lennie kell!", Arguiñano pedig mást küld a fogyasztóknak: "A kenyérnek jelen kell lennie minden étkezésünkben, így Együnk jó kenyeret!".