kandírozott

Cukkini serpenyő sajttal és sonkával, a "kevesebb több több" fogadás a konyhában

Matchával, karamellával vagy gyümölcs teával: csokoládétorta, hogy az édes szerelmesei megszeressék egymást

Távol tartsa magát a közhelyektől, ezek a halételek a legjobb ízűek egy pohár vörösbor mellett

Receptek sós leveles tésztával: 5 meglepő javaslat

Cukkini püré sajtokkal, ez az étel gazdagításának különleges módja

Oszd meg a kandírozott gyümölcs védelmében: a királyok leértékelt finomsága, amely (jól sikerült) öröm

Gyerekként nemcsak a mágusokban való hit ártatlanságával éltünk, hanem a felesleges vitainkról sem volt tudomásunk. hagyományos roscón; hogy ha ez nem is olyan rossz, akkor a legjobb, amit ilyen helyen csinálnak, hogy ha a krém utálatos. De van egy kérdés, amely radikálisan kibékíthetetlen táborokra oszlik: a kandírozott gyümölcs vagy cukrozott, amely díszíti.

Sokak által gyűlölve és gyalázva, a kandírozott gyümölcs ugyanolyan ikonikus, mint amennyivel mindenki egyre inkább visszaél, gúny és átok tárgya, kritikája és átka, sőt teljesen eltűnik az újabb és újabb csengőhangokból. Közvetlenül a Paladar felé folytatjuk megvédve ezt az édes gyönyört, szimbólum talán máskor, de ezt meg kell érdemelni.

Mindenkinek joga van a saját ízléséhez, és nem hisszük magunkat felsőbbrendűnek, ha azt mondjuk, hogy igen, szeretjük a roscónt a kandírozott gyümölcsével; de a minősége annyira leértékelődött, és szinte divatosnak tűnik undorítóvá tenni, hogy szükségesnek tartjuk emlékezni honnan származik és miért még mindig csemege ízlés szerint, igen, mértékkel.

Kandírozott, kandírozott és mázas gyümölcs: mik ezek és miben különböznek egymástól?

Amint a gasztronómiai szótárban megfogalmazták, a kandírozott gyümölcs egy olyan folyamat, amelynek folyamatot vetettek alá főzés cukorszirupban hogy minél több vizet nyerjen ki. Noha a cukrozott, mázas és matt kifejezéseket felcserélhető módon használják, nem teljesen ugyanazok.

A egyszerű kandírozott gyümölcs olyan formában kerül kiszerelésre, néha granulált cukorba tépve, mint Nizza gyümölcse. Megvannak például a tipikus gyümölcsök, amelyeket a * szilva torta * típusú süteményekhez és kekszekhez használunk, a csokoládé-narancs héjú narancs héja vagy a meggy, amelyet így díszítünk. Aragónia gyümölcse, egy nagyon népszerű cukrászsütemény, amely tejbe vagy étcsokoládéba mártott gyümölcsdarabokat mutat be.

A kandírozott gyümölcsökből mázas és matt változatokat készítenek

A cukrozott termék utómázolásakor mázas vagy kandírozott gyümölcsöket kapunk. Az előbbi finomabb és homogénebb felületű, míg az utóbbi esetben a töményebb szirup kiszárad, kristályosodik és fagy megjelenése gyümölcsnek, kissé ünnepibb megjelenést és éles kontrasztot biztosít a külső textúrában.

A fagyos megjelenés gyakoribb a nagy gyümölcsdarabok esetében, bár a gesztenyére is vonatkozik hogy a gleccser barna legyen. Az idő múlásával a mázas gyümölcs fagyos megjelenést nyerhet a cukor külső hatására, amely kívülről koncentrálódik és kristályosodik.

Tartósítási módszer, gyógyszer és luxustermék

A kandírozott gyümölcs eredetét ugyanazokban kell keresni, amelyek sózott halat, pácolt húst vagy konzerveket eredményeztek: tiszta meg kell őrizni étel. A gyümölcs nagyon romlandó termék, és drága is, ezért a védettségének hónapokra való meghosszabbítása alapvető kérdés volt, amikor csak kamrák és hűtőszekrények léteztek.

Tudjuk, hogy az ókori görög és római időkben szirupokkal konzerválták a gyümölcsöket, és ez szintén nagyon gyakorlott módszer volt az ókori Kínában hogy egész évben képesek legyenek a császárokat gyümölcsökkel ellátni, anélkül, hogy a közlekedésben rontanának. Eredetileg gyakoribb volt a gyümölcsök mézben történő főzése, a különböző régiókban és időkben hozzáférhetőbb, mint a granulált cukor, bár a technikák tökéletesedésével ezt felváltotta.

Ősi eredetű az is letuario, szefárd készítmény, amely összekapcsolódik a mai birsalma pasztával, bár más gyümölcsökkel is elkészíthető. Ezeket víz és cukor vagy méz keverékében lassú tűzön sok órán át főzték, így a kandírozott gyümölcs néha sűrű kompót állagú maradt. A szó a latin electuariumból származik, a ősi helyreállító gyógyhatású gyógyszer szirupban főtt gyümölcsök vagy zöldségek alapján; Világos, hogy a cukor előtt nem volt olyan rossz sajtó, mint manapság.

A természetes gyümölcs és kandírozott változata a felsőbb osztályok számára fenntartott luxusétel volt

Ezért a középkorban történt az édességgyártás nagyobb fejlődése, részben az arab befolyásnak köszönhetően. Termék volt az uralkodók és a gazdagabb osztályok nagyra értékelik, és nem hiányozhatott a nagy bankettekről vagy ünnepségekről sem az étlap részeként, sem pusztán desszertként, gyakran mutatós jelenlétével díszítve az asztalt.

A friss gyümölcs sokáig volt a falat igazi luxus; az ételt nemesebbnek és annál magasabbnak tartották, minél távolabb nőtt a földtől, előállítása pedig nagyon drága volt; ezért az alsóbb osztályok alig tudták megkóstolni. De hogy a királyok és a nemesek egész évben élvezhessék, a cukrászda szinte a nagy kamrák alapanyagává vált.

Az 1401-es kéziratos cím, a „Vergel de Señor, amelyben minden konzerv, felvonó, lekvár, nugát és más cukorból és mézből készült dolog nagyszerűséggel készül”, a Nemzeti Könyvtárban őrzi, azt az erőfölényt mutatja, hogy már akkor volt cukortechnikák, és számos korszak festményén láthatunk példákat, például Sánchez Coello híres Felip II-es bankettjét.

Természetes gyümölcs és cukor: két fényűző összetevő, amelyek együtt elegáns, nagyon édes kísértéseket váltottak ki, amelyek nemcsak az uralkodók és más méltóságok szájízét édesítették meg; voltak a a hatalom, a gazdagság és a pazarság szimbóluma, energikus és helyreállító étel, valamint az asztalterítés része.

A cukrászati ​​repertoár egyre nőtt kézműves munkát professzionalizálták, a kandírozott gyümölcsök pedig a hagyományos cukrászsütemények, például marcipán, fánk vagy ostya mellett cukorka és más édesség mellett osztották meg a reflektorfényt. Még mindig drága élelmiszerek voltak, de a társadalom nagyobb része számára már hozzáférhetőek voltak.

Sok ilyen édes finomságot meghatározott alkalmakra tartottak fenn, és semmi különösebb, mint a karácsony. A karácsonyi édességnek tartották magukat, sok ember luxusának számítottak, így sütemények, marcipán vagy nugát alapanyagaként és díszítéseként is beépítették őket. Jelenléte a Roscón de Reyes-ben igen, csak gyakorlatilag a 20. században érkezik meg.

Drága és hosszú előkészítés

A cukrozott vagy kandírozott gyümölcs készítésének folyamata az elmúlt évszázadokban nem sokat változott, és Juan de la Mata már jól részletezi az 1747-es híres „Tészta művészetében”, amelyben megáll, hogy részleteket adjon az egyes termékek egyedi kezeléséről gyümölcs. Jó Juan azt mondja nekünk:

Mivel a cukrászat művészete a cukorkészítmények sokféleségétől függ, annak szükség szerinti többé-kevésbé hatékonyabbá tétele érdekében meg kell adni a szabályokat, mind a pontjainak ismerete, mind azok végrehajtása érdekében, a nevével együtt, amelyet egy korrepond ad, az afsi elkerülése érdekében az intempèftív magyarázatot: a Gyümölcsök fejezeteiben előírja, hogy mely hitet kell konfitálnia (.).

Tehát a végeredmény tényezőktől függ mint például a cukor és a víz mennyisége, a főzési idő és a hőmérséklet, amelyek a keresett ponttól vagy a felhasznált alapanyagtól függően változhatnak. Nem ugyanaz az egész körte megőrzése, mint például a narancshéj.

A cél az távolítsa el a természetes vizet amely tartalmazza a gyümölcsöt, és ez a rothadásának fő oka, megakadályozva a kórokozók fejlődését a cukortelítettség révén. Alapvető fontosságú a cukrok koncentrációjának és a hőmérsékletnek az ellenőrzése, mivel meg kell akadályozni, hogy a gyümölcs széthulljon és lekvárt vagy kompóttá váljon. Emiatt a folyamat hosszú, és néha sok héttel megkezdődik, mielőtt elkezdene konfitálni.

Az erre a technikára szakosodott vállalatok, például a rangos Francisco Moreno de La Calahorra, azzal kezdik, hogy kiválasztják a legjobb gyümölcsöket, amelyek egy egész év alatt alámerült olyan folyékony kormányban, amely elősegíti a textúrát és a megőrzést.

Aztán minden egyes terméket a formátumnak megfelelően kerül feldolgozásra kívánt és az egyes fajtáktól függően: egész szilva és körte, szeletelt vagy ékelt citrusfélék, tök vagy dinnye téglalapok vagy tuskók, kockára vágott darabok stb. Minden gyártónak további részletekre lesz szüksége, képes lesz megállni a csontok és magvak eltávolításában, vagy a jelenlegi állapotában.

Az első dolog az készítsd el a szirupot cukor és víz arányában, amelyet az egyes termelők eldöntenek. Amikor a cukor teljesen feloldódott, a gyümölcsöt forralás előtt bemerítik, felmelegítik és gyorsan eltávolítják. A szirupot hagyjuk kissé besűrűsödni, hagyjuk melegedni, majd újra összekeverjük a gyümölcsökkel, hogy 12-24 órán át macerálódjanak.

Ez a folyamat több napon át ismétlődik, a cukorkoncentráció növelése minden új főzés során, amíg el nem éri az optimális brix fokot és a kívánt pontot. Ezután mázzal vagy faggyal folytathatja a gyümölcsöt, amíg a cukor kristályosodik.

A konfitálás során adhat hozzá tartósítószereket -antoxidánsokat, különösen aromákat, és tipikusabban ételfestékeket is, ami a múltban történt. Ma a szokásos dinnye vagy tök színezés piros karminsavval (E-120) és zöld kurkumin (E-100) és ragyogó kék FCF (E-132) keverékével.

Miért még mindig csemege

Az ipari gyümölcsök inváziója, amelyekben a fluoreszkáló szín jobban érdekelt, mint az alapanyag minősége, hozzájárult a hiteltelenné teszi ezt az örömöt. Természetesen a roscón "zöldje" és a túl élénk piros színű határozatlan darabok nem éppen a kandírozott gyümölcs minőségének legjobb képviselői.

Ezek a "gyümölcsök" valójában a darabjai tök vagy dinnye, amelyeknek eredetileg nincs semmilyen ízük, de szilárd és olcsó alapot biztosítanak a vevőnek megfelelő cukorral és festékkel való telítéshez. Kétségtelen, hogy nagyon mutatósak a roscón de Reyes-ben, de gasztronómiai szempontból csekély az érdeklődésük, egyáltalán nem szólva.

Állításunk szerint az igazi kandírozott vagy kandírozott gyümölcs kézműves hagyománya, válogatott csúcsminőségű alapanyagokból, megfelelő mennyiségű sziruppal elkészítve, tiszteletben tartva a megfelelő időt és pihenőt.

Vannak a szupermarketből származó roscones, amelyek olcsóbbak, mint a cukrozott gyümölcsök, amelyeket egyes pékségekben ömlesztve mutatnak be; ez jó nyomot ad arra nézve, hogy hol van a minőség és miért az előbbi gyümölcse csak ízű, mint a színes cukor.

Az igazi minőség lehetővé teszi számunkra, hogy különböző ízek és aromák közül válogathassunk, mivel a kandírozott narancsnak kevés köze van az ercolini körtéhez vagy néhány kandírozott szilvahoz. Igen kedvesek, igen, de nem egy egészben akarják megenni falatok ízlés szerint kis adagokban, kísérő sajtok vagy diófélék, kávé vagy likőr, vagy egyéb édes és sós készítményekhez adható.

Manapság már egész évben hozzászoktunk az édességhez, a karácsonyi választék pedig egyre bővül és egyre előrébb kerül. Ez a rendelkezésre állás leértékelte a kandírozott gyümölcs különleges jellegét, és már nem igazán értékeljük az ünnepi feldolgozásokat, mint valami kivételes és egyedi elemeket, amelyeket a választott pillanatoknak tartunk fenn.

Nem olyan sok évvel ezelőtt, hogy a kandírozott gyümölcsök kirakatokban való jelenléte bejelentette a karácsonyt és illúzióval teltek meg édesszájúak, színével és mázának fényességével elkápráztatóak. Nem meglepő, hogy a cukrászok a 20. század elején elkezdték használni a roscón de Reyes díszítésére, így határozottan megkülönböztették az eredeti francia tortától.

A kandírozott gyümölcs megérdemli, hogy visszanyerje értékét a roscón túl

Ezért elismerjük a gyümölcs nélküli meztelen vagy csak mandulával és cukorral díszített roscones de Reyes létezését; nem a keletkezésében volt és mindenki szabad enni, amit szeretsz. De adjunk kandírozott gyümölcsöt, a hiteles minőséget, az érdemelt értéket.

Száműzzük az ízetlen tököt és a pépes dinnyét valószerűtlen színekkel és térjünk vissza, hogy élvezzük a királyok ősi finomságát. Történelmünk, kultúránk és régi karácsonyi hagyományaink része, nem pedig régiek. És mivel sokan szeretjük, és nem érdemelünk ezért nyilvános gúnyolódást.

Oszd meg a kandírozott gyümölcs védelmében: a királyok leértékelt finomsága, amely (jól sikerült) öröm