news

Az 1996. március 7-i 146. sz. Rendelet szerint a friss vagy érlelt sajt tejsavó vagy elkészített tej (teljes, részben vagy teljesen fölözött) vagy tejsavó részleges elválasztásával nyert termék, amelyet oltó fizikai hatására koagulálnak, specifikus enzimek, specifikus baktériumok, szerves savak önmagukban vagy kombinációban, minden minőségi élelmiszer-felhasználásra alkalmas, ehető anyagok és/vagy fűszerek, ételízesítők, adalékanyagok, aromák és színezékek hozzáadásával vagy anélkül. A friss sajtot röviddel a gyártás után fogyasztásra késznek kell tekinteni, és érlelt sajtnak, amelyen átesett a jellemzéséhez szükséges biokémiai és fizikai változás.

Az érlelt sajt kategorizálásához használt tényezők az előállítás módjától, az állattól és a felhasznált tej típusától függenek. Bizonyos típusú sajtok továbbra is képesek formákat biztosítani, amelyek más ízért felelősek.

MAPA (1996) szerint a sajtokat friss, feldolgozott és érlelt kategóriákba sorolják. Hoffman et al. (1995), a Minas Frescal sajt könnyen előállítható és olcsó, és a sajtok többségét utcai piacokon, bárokban, üzletekben és raktárakban szokásos műanyag zacskókban értékesítik, fém csattal kötve vagy lezárva, vákuum nélkül csomagolva.

Az elmúlt években a házilag előállított termékek, a kézzel készített termékek iránti kereslet megnőtt, az élelmiszerek iparosodása ellenére a lakosság továbbra is napi szinten fogyaszt kézzel készített termékeket, ami igazolja, hogy finomabbak és "természetesebbek".

A Santa Catarina állambeli Alto Vale do Itajaí mezőgazdasági termelői saját készítésű sajtokat készítenek saját fogyasztásra, a szomszédos családok, valamint a város egészének lakói számára. A sajt tejből készül.

Jelenleg a Mezőgazdasági és Agrárreform Minisztérium (MAPA) ajánlata szabályozza a tej és származékai termelését.

Monica Paul Freitas, a PUC-PR környezetgazdálkodási szakembere és az UFPR talajtani mesterképzése közölt egy vizsgálatot a sajt azonosságának és minimális minőségi követelményeinek megállapítása, amelyeknek a sajtnak rendelkeznie kell, a feldolgozott, reszelt, porított és tejsavó sajt kivételével. Az egyedi technikai standardok megalkotása ellenére tartalmazhatnak konkrétabb rendelkezéseket, és ilyen esetekben konkrétabb rendelkezéseket kell alkalmazni az egyes sajtfajtákra vagy választékcsoportokra.

A tej minősége összefüggésben van a termék kezdeti mikrobiális terhelésével, minél magasabb a szennyeződések száma és a tárolási hőmérséklet, annál rövidebb a termék eltarthatósági ideje. A Brazíliában előállított tejben általában magas a mikroorganizmusok mennyisége, ami azt mutatja, hogy hiányosságok vannak a higiénia előállításában.

A sajtban a coliformok jelenléte közvetlenül összefügg a tej minőségével, és a mikroorganizmusok jelenléte a tejben változásokat okoz, például a zsírok lebomlását, amellett, hogy az ételt fogyasztásra alkalmatlanná teszi, forrásbetegséggé válhat. és lehet a kéziszersült sajt előállításának bármelyik szakaszában a lehetséges szennyeződés.

Ezért a friss sajt mikrobiológiai értékelésére van szükség a termék egészségügyi minőségének megállapításához, amely garantálja a fogyasztók élelmiszer-biztonságát.

Monica Paul Freitas tanulmányának eredményei arra utalnak a két elemzett minta emberi fogyasztásra alkalmatlan volt, és nagy kockázatot jelentenek az őket fogyasztó lakosság egészségére. Bár előfordulhat, hogy a higiénés-egészségügyi intézkedések kielégítőek, ezekben a mintákban nem volt szennyeződés a mikroorganizmusokban.

A szennyezés a sajtkészítés különböző szakaszaiban fordulhat elő, például:
A kontrollerekből származó szennyeződés, a felhasznált tej rossz minősége, hatástalan hőkezelés, pasztörizálás vagy a termék tartósításához nem megfelelő hőmérsékletek nem hatékony felhasználása. Ezért azt javasolják, hogy a termék és az alapanyag ellenőrzése szükséges a Taio városában (Santa Catarina) gyártott kézműves sajt minőségének és biztonságának garantálása érdekében.