A tej számít.

pörkölt kávét

A baristák és a kávé rajongói évek óta elítélik a Spanyolországban inni kívánt kávé minőségét. A fő ok az állam bárjaiban és kávézóiban található pörkölt kávé mindenütt jelenlétén alapul. Az elmúlt napokban sokat írtak az állami médiában erről a kvázikávé-helyettesítőről, hogy először a nagyközönség tudomására hozzák, amit a baristák már tudtak, majd még egy kicsit vizsgálódtak a témában.

A spanyol bárok és kávézók kávéproblémái azonban nem érnek véget. Bármely bárban megfigyelhetünk másokat rossz gyakorlatok, amelyek valószínűleg az ízlési szokásainkból, a barista alakjának nem létezéséből és a pincér alakjának tulajdonított kevés jelentőségből fakadnak, akiknek a létesítmény nem biztos, hogy megfelelő képzést nyújtott. Az alábbiakban bemutatjuk azokat a gyakorlatokat, amelyeket a spanyol bárokban és kávézókban vásárlóként megfigyeltünk a tej és annak elkészítése kapcsán. Ezenkívül összehasonlítjuk ezeket a gyakorlatokat azokkal, amelyeket általában a különleges kávé baristái vagy a harmadik kávéhullám hajt végre. Ez a mozgalom megpróbálja a kávét kézműves, kultikus italként népszerűsíteni, gondosan tenyésztve és elkészítve minden szakaszában, a kávéból ültetvény, áthaladva a helyi sülten és betetőzve a pohárba, amelyet végül élvezünk.

Beszéljünk a tejről

Az eszpresszóból nyert italok, például tejeskávé, darabolva, cappuccino (Spanyolországban a három legnépszerűbb), tejeskávé, macchiato vagy laposfehér, a kávé után legfontosabb összetevő, tej. Minőségi kávé készítéséhez tehát a legjobb minőségű tejet is ki kell választanunk, és a legjobb módon kell kezelnünk.

A baristák inkább a tejet részesítik előnyben friss és egész íze és állaga miatt. Spanyolország több szomszédos országgal együtt az egyik leginkább fogyasztó ország UHT tej (Spanyolországban a piac 95,6% -a van, szemben az Egyesült Királyság 8,4% -ával vagy Görögországban 0,9% -ával). Az a magas hőmérséklet, amelyen keresztül ez a tej áthalad (az UHT az Ultra-High Temperature rövidítése), hosszabb eltarthatóságot biztosít a tej számára, de az ízét is módosíthatja - pozitív módon, megszüntetve a savanyú baktériumokat vagy az avas ízhez kapcsolódó fehérjéket. vagy negatív, befolyásolja érzékszervi tulajdonságait -.

A friss tej sokkal alacsonyabb hőmérsékleten pasztőrözve sokkal többet tartósít a tej eredeti íze. Spanyol bárokban, mint a legtöbb házban, UHT tejet szoktak használni, Ha nem akarjuk beismerni, hogy rosszabb az íze (évek óta megszoktuk az ízét), akkor legalább nagyon más az íze, mint a friss tejnek. Ez a fajta tej gyengéd pasztörizációs folyamaton megy keresztül, ezért hőkezelésnek vetették alá, ellentétben azzal, ami a tejjel történik. nyers tej.

Vannak olyanok is, akik egészségügyi vagy kalória okokból sovány vagy félzsíros tejjel rendelik meg a kávét, különösen miután az egész tejtermékeket évek óta helytelenül démonizálták. Az igazság azonban az, hogy a teljes tej nem csak a baristák kedvence, de táplálkozási szakemberek is javasolják. Ezenkívül a tej organoleptikus profilját meghatározó legfontosabb tényező a zsír, nem az a tény, hogy hőkezelésnek vetették alá.

Tej gyakorlatilag forr

A baristák szenvednek, amikor látják, hogyan melegítik a tejet a spanyol bárokban. Mint tudjuk, a tejet az eszpresszógép gőzszívójával melegítik, ez egy fémrúd, amely általában a kávéfőző oldalán található. Ez a lándzsa nyomás alatt kiszorítja a gőzt, amely néhány másodperc alatt felmelegíti a tejet. Amikor legközelebb egy bárban tartózkodik, vegye figyelembe: a legtöbb bárban a csapos ledobja a kancsót, és a tejet felmelegszik, miközben más dolgokat végez: gyűjt, más italokat kínál, pirítóst készít stb. Soha nem fogja látni, hogy egy barista leejti a tejeskorsót, miközben melegíti.

Az egyik oka annak, hogy a barista soha nem hagyja felügyelet nélkül a tejmelegedést, az az, hogy a gőzpálca másodpercek alatt felmelegíti a tejet. Ideális esetben a tejet kb 65-68 fok. A kiképzett barista keze érintésével szabályozza a tej hőmérsékletét, bár a hőmérőn mindig lehet segíteni.

Csak néhány extra másodperc okozhatja, hogy a tej túl magas hőmérsékletet érjen el, égjen és elveszítse édességét. A tejet pedig Spanyolországban melegítik ezen tartomány feletti hőmérsékleten, nemcsak a pincér esetleges gondatlansága miatt, hanem alapértelmezés szerint, mert nekünk spanyoloknak nagyon forrón, szinte forrásban szeretjük a kávéinkat. Sok ember valójában visszaküldi a kávét a pincérnek, ha az már majdnem forr.

Habosítatlan tej

A másik fő oka annak, hogy a barista soha nem ejti le a kancsót a tej melegítése közben, az az oka, hogy a valóságban ez a folyamat nemcsak felmelegíted, hanem habosítod vagy textúrázod is. A barista pontosan ellenőrzi a gőzpálca hegyének és a tej felületének érintkezését, hogy fokozatosan juttassa be a levegőt és mikrohab, egy réteg finom hab, fényes (a friss festékhez hasonló) és selymes megjelenésű. Ezt a mikrohabot, amellett, hogy nagyon kellemes textúrát biztosít a kávéjának, általában apró rajzok készítésére használják a kávéra (látte art), amely kétségtelenül nagyon étvágygerjesztő megjelenést kölcsönöz a bögréjének.

A hagyományos bárokban és kávézókban a tejet általában nem habosítják, és még kevésbé a kávéra támaszkodnak, így a kávézók sima és puha textúra, megjelenés és kevésbé édes íz. Csak a tej habzik a kapucsínókhoz, de azért habzik, hogy hatalmas buborékokkal, sokkal kevésbé ízletes állagú és arcú habot kapjon. Ily módon olyan ellentmondások jönnek létre, mint az alábbi fotón, amelyek a klasszikus "reklám vs valóság" mémekre emlékeztetnek. A fotót mi magunk készítettük az El Corte Inglés kávézóban, egy elméletileg egy bizonyos szintű kávézóban, amely nem friss, de legalább 100% arab és nem pörkölt kávét szolgál fel.

Kerülje a zajt, és a kávé íze jobb lesz

Vannak baristák, akik azt mondják, méterről meg tudják állapítani, hogy a tejet jól habosítja-e csak a gőzpálca hangja. És ez igaz. Ha a tejet helyesen melegíti és/vagy habosítja, akkor a lándzsa meglehetősen könnyű sziszegő hangot ad. Ha bármilyen módon melegíti vagy habosítja a tejet, így a kancsó felügyelet nélkül marad és rendkívül magas hőmérsékletet ér el, akkor a lándzsa hangos és idegesítő sikoltozó zaj.

Biztosíthatjuk, hogy ezt az átkozott zajt minden nap hallja a spanyol bárokban, csak Ön valószínűleg azt gondolta, hogy ez egy bár hangsávjának része. De nem, nem szabad. És ezentúl nagyon idegesítő lehet. Amikor legközelebb jó kávét szeretne, menjen egy kávézóba, ahol soha nem hallja ezt a hangot. Íme néhány cikk, amelyek jó kiindulópontot kínálnak olyan kávézók megtalálásához, amelyek szerencsére a harmadik hullámot eljuttatják néhány fő spanyol városba: Madrid, Barcelona, ​​Sevilla, Valencia és San Sebastián. Ezekben a kávézókban ugyanúgy utálni fogják a pörkölt kávét, mint te, és a legjobb eredetű és nemrégiben pörkölt kávét fogják fogyasztani.

Ott természetesen elkészítik a kávéját friss, teljes tej, ideális hőmérsékletre melegítve, hogy megőrizze természetes édességét, és finoman habosított hogy finom és finom textúrájú legyen a kávé. Egyébként a bögréjére egy gyengéd szívet, egy gyönyörű tulipánt vagy egy aranyos rozettát rajzolnak, amelyet meghal, hogy megosszon az Instagramon. A kávé édesítéséhez nem kell kiló cukor.