November 22-től április 25-ig tartják az "A kémia fejlődése és a társadalomra gyakorolt ​​hatásuk" című ismeretterjesztő tanfolyam negyedik kiadását, amelyet Bernardo Herradуn Garcнa, CSIC kutató és tudományos terjesztő koordinál, és amelyet a madridi vegyészek szövetsége támogat. valamint a Spanyol Királyi Kémiai Társaság madridi területi részlege. Részt vettünk azon az előadáson, amelyet a tanfolyam keretében Dr. Yolanda Pйrez-Cortés, a Rey Juan Carlos Egyetem munkatársa tartott a kémia és az élelmiszerminőség kapcsolatáról.

Tudta, hogy az Omega 3 tejbe történő beépítése a grönlandi eszkimók által elszenvedett szív- és érrendszeri betegségek alacsonyabb kockázatából ered? Az extra szűz olívaolaj ugyanazokkal a gyulladáscsökkentő tulajdonságokkal rendelkezik, mint az ibuprofen? Ez a dió az a szárított gyümölcs, amelynek a legnagyobb antioxidáns ereje van a magas polifenol-hozzájárulásnak köszönhetően? Hogy a karfiol, a brokkoli és a káposzta emulziója nagyon hatékony természetes védelmet nyújthat a halálos sugárzás ellen? Vagy hogy napi négy csésze kávé elfogyasztása csökkenti a 2-es típusú cukorbetegség kockázatát?

Mindezek az állítások az utóbbi években elvégzett tudományos tanulmányok valódi eredményei, amelyek ismételten bizonyítják a kémia fontosságát az élelmiszerek minőségében, tehát az emberek egészségében.

kémia

Yolanda Pйrez-Cortйs, a Rey Juan Carlos Egyetem kémia professzora.

Dr. Yolanda Pйrez-Cortés, a madridi Rey Juan Carlos Egyetem kémiaprofesszora előadása során áttekintette a kémia és az élelmiszer-előállítás szoros kapcsolatát, megértve ezeket az „összes nem mérgező, ehető vagy iható terméket, amely összetevőkből áll. amelyeket a szervezet elfogyaszthat, felszívhat és felhasználhat fenntartására és fejlesztésére. "Vagyis tartalmaz egy vagy több szénhidrátot, zsírt, fehérjét (vagy ezek alkotóelemeit), vitaminokat (vagy olyan prekurzorokat), amelyekkel a test ezeket elő tudja állítani. ), ásványi sók és víz.

Ezeket az ételeket akkor is „funkcionálisnak” kell tekinteni, ha tápértéket és jótékony hatást gyakorolnak az egészségre, kiemelve közülük a természetes ételeket (olívaolaj, zöldségek ...), azokat az ételeket, amelyekhez egy komponenst adtak és/vagy eltávolítottak. prebiotikumok (a baktériumok szaporodását elősegítő termékek), probiotikumok (jótékony hatást keltő baktériumok) és transzgenikus (géntechnológiával módosított szervezetek).

Egyes élelmiszerek kémiai tulajdonságai

A tej - laktózával, zsírjaival, kazeinjeivel stb. - belső tulajdonságaitól eltekintve az utóbbi időben különböző tejetípusok jelentek meg, amelyekhez olyan összetevőket adtak hozzá vagy távolítottak el, amelyek javítják a fogyasztók egészségét. Ez a helyzet az Omega 3 tejjel, amelynek eredetét az eszkimók által elszenvedett szív- és érrendszeri betegségek alacsonyabb kockázatának vizsgálatában kell megállapítani. A tanulmány kimutatta, hogy ezt az alacsonyabb kockázatot az Omega 3 tartalmú halak magasabb fogyasztása eredményezte, ami azt eredményezte, hogy a tej kiegészítő komponensként szerepelt. Egy másik nyilvánvaló eset az Omega 6-tal és vitaminokkal dúsított csecsemőtej, amely támogatja a legkisebbek növekedését.

A piacon egyre több a tejfajta, amelyek egészséges tulajdonságokkal rendelkeznek az emberi test számára.

Az olívaolaj területén is nagy előrelépés történt a kémia révén. Például 2005-ben a Nature folyóirat említette először az oleocanthal nevű komponenst. Egy vegyész fedezte fel egy extra szűz olívaolaj kóstolója során, amikor meglátta, hogy ez a termék hasonló módon irritálja a torkát, mint az ibuprofen. Kutatása kimutatta, hogy az oleocanthal ugyanazokkal a gyulladáscsökkentő tulajdonságokkal rendelkezik, más egyéb egészségügyi előnyök mellett az Alzheimer-kór megelőzésében és a myeloma multiplex sejtek inhibitoraként is segít.

Az egészségre jó a mérsékelt diófogyasztás is, magas polifenol tartalmuk, magas antioxidáns erejük és a metabolikus szindróma ellensúlyozásának képessége miatt. Ebben az értelemben a dió szárított gyümölcsként jelent meg, ahol ezek az előnyök a legjobban javulnak.

Pontosan az olívaolaj és a diófélék voltak a főszereplői a Predimed Study-nak, amelyet évek óta végeztek, és amelynek célja a mediterrán étrend hatásainak elemzése volt a szív- és érrendszeri betegségek elsődleges megelőzésében. A mintegy 7500 beteg által ehhez a tanulmányhoz közölt adatok elemzése után arra a következtetésre jutottak, hogy az olívaolajat és/vagy diót tartalmazó mediterrán étrend akár 30% -kal is csökkentheti a szív- és érrendszeri szövődményeket.

Nem is olyan rossz, mint festik

Különböző kémiai vizsgálatok révén bebizonyosodott, hogy egyes ételek, amelyek történelmileg rossz hírnévvel jártak, mivel feltételezhető kockázatot jelentenek az emberi egészségre, nem olyan rosszak, mint eredetileg festették. A tojás például nemcsak fehérjék, ásványi anyagok, valamint A-, D- és E-vitamin-forrás. Ezenkívül a luteinnek és a zeaxantinnak köszönhetően megakadályozza a látás elfajulását, különösen a szürkehályog kialakulását. Sőt, összehasonlítva a tojás mint magas koleszterintartalma miatt veszélyes élelmiszer eszméjével, egy tanulmány kimutatta, hogy a tojás maga, lecitinjének köszönhetően, képes csökkenteni a koleszterin felszívódását az emberi szervezetben.

Az olívaolaj a mediterrán étrend egyik kulcseleme.

A kakaóbevitel pozitív az úgynevezett „jó koleszterin” (HDL) szintézise szempontjából is, különösen, ha zsírtartalma csökkent (egyes kutatóknak sikerült egyes csokoládék zsírtartalmát akár 50% -kal csökkenteni).

Egy másik termék, amely hagyományosan nem volt túl jó hírnévnek néhány orvos körében, a kávé volt. Nos, már számos tanulmány bemutatja ennek a terméknek az emberi egészségre gyakorolt ​​pozitív hatását. Például a pörkölt kávé és a zöld kávé kombinációja hosszú távon csökkenti a magas vérnyomást, valamint a vér koleszterinszintjét. Még a napi 3-4 csésze kávé elfogyasztása is hatékony gyógymódnak bizonyult a 2-es típusú cukorbetegség kockázatainak csökkentésében.

Az alkoholos termékek mérsékelt fogyasztása szintén pozitív egészségügyi hatásokkal járhat. A bor például a bélflóra javát szolgálja, és a sör esetében a Spanyol Hypertonia Társaság, az Artériás Hipertónia elleni Harc Spanyol Ligája, valamint a Sör- és Egészségügyi Információs Központ tíz okot talált arra, hogy inni mértékletesség: hidratációs forrás, alacsony nátriumtartalom, magas káliumszint, szív- és érrendszeri megelőzés, segít a „jó” koleszterin, a B-vitamin forrás, a csontbetegségek megelőzésében, csökkenti a neurodegeneratív betegségek (Alzheimer-kór) kockázatát, javítja a menopauza tüneteit és megakadályozza az öregedést.

Más esetekben egyes élelmiszerek kétségtelen előnyeit új tanulmányok erősítették meg, például a sárgarépa, amely a béta-karotinnak köszönhetően az A-vitamin fontos hozzájárulását képviseli a szervezetben; vagy a paradicsom, amelynek likopinje és glutationja elősegíti a toxinok eltávolítását; vagy rost, nemcsak hashajtó ereje miatt, hanem a koleszterin és a glükóz felszívódásának csökkentése, a bélgyulladásos megbetegedések megelőzése vagy a vastagbélrák kockázatának csökkentése érdekében.

Mindannyian bizonyítottan előnyösek az egészségre, és a tudósok és akkreditált tanulmányok megerősítik őket, és semmi közük sincs más típusú előnyökhöz, amelyek az élelmiszeriparban teljesen érdekelt módon merültek fel, hogy bizonyos termékek „hamis érvek” mellett történő forgalmazását támogassák. egészségügyi előnyeiről. Az Európai Unió évek óta dolgozik az ilyen típusú gyakorlatok felszámolásán, és egyre nagyobb igényeket támaszt az ellenőrzések és ellenőrzések terén.

Élelmiszer-adalékok

Egy másik szempont, amelyben a kémia alapvető szerepet játszik, az élelmiszer-adalékanyagok, az élelmiszerekhez és italokhoz szándékosan hozzáadott anyagok érzékszervi jellemzőinek módosítása vagy előállításuk vagy tartósítási folyamatuk megkönnyítése vagy javítása céljából.

Ezeket az adalékanyagokat mindig egy „E” (Európára vonatkozó) kód és egy szám alkotja, amelyek első számjegye arra a csoportra vonatkozik, amelyhez tartozik: E-1 színezékek; E-2 tartósítószerek; E-3 antioxidánsok; E-4 Sűrítők, stabilizátorok és emulgeálószerek; E-5 Savasság- és pH-szabályozók; E-6 Ízesítőszerek; E-9 Egyéb adalékanyagok, például édesítőszerek.

A paradicsom elősegíti a méreganyagok eltávolítását a szervezetből.

Bár minden bizonnyal az élelmiszer-adalékanyagok olyan anyagok, amelyeket az ember a legkorábbi idők óta használnak (világos példa erre az élelmiszer dohányzása a hús vagy a hal megőrzése érdekében, mivel a füst az aldehid forma, amely megőrzi az étel fehérjéit), az elmúlt években olyan adalékanyagok kerültek napvilágra, amelyek új cselekvési területeket hoztak létre. Ez vonatkozik a koszinealis kárminból előállított természetes festékre, az E-120-ra, vagy az amarantnak nevezett kémiai szintézissel (E-123); szulfitok borokhoz, amelyek ezt a terméket antimikrobiális és antioxidáns hatással tartják fenn; az antioxidáns E-320 (BHA), amelyet már alig használnak, annak ellenére, hogy a múltban széles körben használták hasábburgonyában vagy gabonafélékben; az E-621 ízfokozó (MSG vagy monoszódikus glutamát), az úgynevezett "kínai étterem szindróma" eredete; vagy az E-957 (taumatin, az ismert legédesebb anyag), E-960 (stevia) vagy E-951 (aszpartám) édesítőszerek.

A lehetőségek jövője

A kémia hozzájárulása az élelmiszer-előállításhoz még hosszú utat kell megtennie. Valójában vannak olyan tudományágak, ahol a tudománynak még mindig óriási fejlődési lehetősége van, mint például a nutigenomikai (az emberi genom és a tápanyagok közötti kölcsönhatások tanulmányozása) és a molekuláris gasztronómia, amely a kémiai elemek használatán alapszik. A konyhában, mint pl. folyékony nitrogén.

November 22-én megkezdődött az „A kémia fejlődése és a társadalomra gyakorolt ​​hatásuk” című ismeretterjesztő tanfolyam negyedik kiadása, Bernardo Herradуn kutató és tudományos terjesztő kezdeményezése, amellyel különböző konferenciákon és kerekasztal-beszélgetéseken keresztül célja a a nagyközönség kémiai ismerete, és egyúttal ösztönzi a hallgatókat tudományos kutatásba.

Ebből az alkalomból a program több mint 30 előadással rendelkezik, olyan sokféle témában, mint a kémia és a sport kapcsolata, a gyógyszerek, a vegyi fegyverek, a biológiai anyagok vagy a toxikológia.

Ezt a negyedik kiadást a Madridi Vegyi Egyesület és a Spanyol Királyi Vegyipari Társaság madridi területi részlege szponzorálja. A szervezetben részt vesz az Alcalb Egyetem, a Madridi Autonóm Egyetem, a Madridi Complutense Egyetem és a Rey Juan Carlos Egyetem.

A tanfolyam negyedik kiadásának teljes programját ezen a linken találja meg.