1. A kenyér.
2. Ipari pékség és cukrászda.
1. A kenyér
A kenyér Alapvető étel, összetételét tekintve nagyon egyszerű. Három alapelemből áll (liszt, víz és aktív élesztőgombák, például Saccharomyces cerevisiae).
Ezekhez az alapvető összetevőkhöz még sok más is hozzáadható, ami a piacon meglévő kenyerek sokféleségét eredményezi.
Az alapanyag a liszt, és csak a búza és a rozs számít gabonafélének pékség, vagyis a legalkalmasabb pékáruk készítésére.
A liszt összetétele a búza és rozs őrléséből származó termékek kivonásának mértékétől vagy felhasználásától (százalékban kifejezve) függ (1. táblázat).
1. táblázat: Különböző kivonatú búzaliszt összetétele.
TÁPANYAGOK
Forrás: Egészségértékelési lehetőségek a kenyérágazat számára Spanyolországban. Carmen Gómez Candela; Oliver G. Shleifer. FIPP 2007.
A 100% -os extrakciós fok azt jelzi, hogy a kapott termék tartalmazza a gabona összes összetevőjét (zúzott teljes kiőrlésű gabona, teljes kiőrlésű liszt), a 40% -os extrakciós fok azt jelzi, hogy minden 100 gramm gabonaféléből (búza) 40 gramm lisztet kapunk, ami nagyon fehér lisztet eredményez, nagyon keményítőben gazdag és kevés korpát, tehát rostot tartalmaz.
A kenyér fontos energiaforrás komplex szénhidrátok formájában (keményítő).
Körülbelül 9% fehérjetartalmat tartalmaz a búzaszemekből, bár ezek biológiai értéke nem nagy, mivel hiányzik belőlük a lizin és a treonin, részben azért, mert a búzaszem ilyen, részben pedig azért, mert az őrlés során elveszett. Alacsony zsírtartalma miatt minden helyzetben kiegyensúlyozott, táplálkozási profilú étel.
Ez jó rostforrás, a keményítő részeként a feldolgozás és a főzés során emészthetetlen keményítővé alakul, amely rostként működik. Természetesen a teljes kiőrlésű kenyér rostokban gazdagabb, mint a szokásos kenyér.
Nem elhanyagolható mennyiségeket is biztosít ásványok (Ca, Fe, Mg és Zn) és a B csoport vitaminjai (tiamin, niacin és folsav) és ezekben a nyomelemekben való gazdagsága a liszt kivonásának mértékétől és attól függ, hogy a kenyértészta a gyártási folyamat során dúsított-e ezekkel az anyagokkal (2. és 3. táblázat).
2. táblázat: Egyes kenyérfajták makrotápanyag-tartalma (100 g-onként).