Fórum index »TÉMAKÖRÖK» Savanyú tészta (kenyér természetes élesztővel)

fóruma

A kovász mennyisége a hűtőben és az üdítők

Utálom a hideget

Szerettem volna valamit kommentálni (a kovászról, valamint az időjárásról haha) A minap éjjel felfrissítettem a kovászomat. 12 óra múlva megháromszorozódott. Megkevertem (nem tudom miért), és ott hagytam, ahol volt, mert még nem tudtam elkészíteni a kenyeret. amikor néhány órával később elkezdtem gyúrni, a mennyisége ismét megduplázódott. Megcsináltam a tésztámat, és amit meg kellett menteni, egy ideig kint hagytam, és újra nőtt! Körülbelül 20 fok volt a konyhámban.

Arra gondoltam, hogy édesítés után, vagy legfeljebb háromszorosára már megette az összes ételt, nem? De úgy tűnik, minden alkalommal, amikor keveredett és gáztalanított, újra elérhetővé tette az ételt.

Csak azt. rejtély számomra.

Joer ember, fejsze vagy. Végül kiderül, hogy az iskolai matematika valamire hasznos volt. jó példa, onnan fogunk dolgozni. Az idő szempontjából alaposan át kellene gondolnom a két üdítőt. mert ha hetente kétszer készítünk kenyeret, az azt jelenti, hogy a 2 napos kenyérkészítés mellett van még 2 napom (az előzőek), amelyekre emlékeznem kell/aggódnom kell a tészta frissítéséért. Nos, meg kell fordítanom az időket, talán a második üdítőt nagyon korán meg lehetne csinálni a kenyérkészítés napján, 3-4 órán át pihentetve. ne?
Az biztos, hogy meg kell próbálnom, mielőtt egyszerre 10 kenyeret készítenék az eladáshoz, mert ha nem vagyok biztos abban, hogy mit csinálok, az teljes katasztrófa lehet.
Köszönet a "tisztánlátás" compiért

Vagyis: + Idő = + Sav
+Frissítés = -Acid
de: + Sav = + Aktív.
Úgy értem, ha az MM aktivitás közvetlenül a savassággal függ össze, vagy tudok-e rendelkezni egy kellően aktív MM-vel anélkül, hogy feltétlenül nagyon savas lennék.
Ufff látom, hogy sok tesztet kell elvégeznem.
És az üdítőitalok mennyisége, amely befolyásolja.
A Miolo általam bemutatott példában, amelyben 300 g MM-ről 2,8 kg MM-re megy 2 üdítőben, hogyan történne, ha közvetlenül megtörténne? Más szavakkal, egy üdítőt készítenék 300gr MM + 1,25kg lisztből + 1,25kg vízből. és hagyjuk pihenni az 1. és 2. előző frissítővel egyidőben. Megmagyarázhatom magam, vagy nagyon belekeveredem?

A rövid/gyors válasz az, hogy a savasság közvetlenül a kovász aktivitásának függvénye.
A hosszú válasz (hogy jobb, ha nem ragadjuk meg, mert nagyon-nagyon nehéz megvalósítani) az, hogy meg lehet csinálni. Amikor megismerkedtünk egy sevillai panarrákkal, akik büszkén hordták a kovászunkat, láttuk, hogy az egyik (az enyém) kevésbé savas, mint a többi.

A savasságot az ecetsav és a tejsav termelése adja. Az első az ecet, és erősebb. A második lágyabb. Megpróbálhatjuk elősegíteni a tejsav termelését az ecetsavhoz képest, így az "kevésbé savas".

A legjobban a véletlen (ezért mondom, hogy jobb nem megszállni), a baktériumok és az élesztő, amelyek elindították a kovász létrejöttét. bár azt is mondják, hogy új baktériumokkal szennyeződhet (bár vannak tanulmányok, amelyek ennek ellenkezőjét állítják). A "San Francisco" savasabb, mint a legtöbb.

Ez befolyásolja (legalábbis elméletileg) a frissítők idejét, a kovász hidratáltságát, az erjedés hőmérsékletét, az etetéshez használt liszteket.
Elméletileg: hidegebb és/vagy szárazabb = savasabb.
több hő (kb. 27–30 °) és/vagy több hidratálás = kevésbé savas.
A találkozón, amelyet Sevillában kommentálok, aggódtunk, mert délen kezdett forró lenni, és szinte mindig a hűtőszekrényben voltak a kovászok.

Az a tény, hogy gyakran frissítenek, és felhasználják, még mielőtt elérné a növekedés "csúcsát", azért van, mert ez a helyzet elősegíti az egyensúlyt a tejsav nagyobb termelése felé, mint az ecetsav. De ez az elmélet. A kovász termesztése olyan, mint a gyermeknevelés: bármennyire is próbálkozol, végül azt csinálhatnak, amit csak akarnak.

Latrumfanyama ezt írta:
Úgy értem, ha az MM aktivitás közvetlenül a savassággal függ össze, vagy tudok-e rendelkezni egy kellően aktív MM-vel anélkül, hogy feltétlenül nagyon savas lennék.

A rövid/gyors válasz az, hogy a savasság közvetlenül a kovász aktivitásának függvénye.
A hosszú válasz (hogy jobb, ha nem megszállottja van, mert nagyon-nagyon nehéz elérni), hogy meg lehet csinálni.

Ez egy olyan kérdés, amiről sokszor sok helyen beszéltünk.
Amikor aktivitásról beszélünk, akkor kovászunk élesztőinek aktivitására (létfontosságú állapotára) utalunk. Azt akarjuk, hogy a kovász a pontján legyen (bármelyiket is döntjük el, de általában a maximális aktivitás pontjára, és ezért a buborékosodás, emelkedés maximális szintjére utalunk, amikor a legmagasabb ponton van, mielőtt lemegy, ahol megduplázza vagy megháromszorozza a kezdeti értéket térfogat), mert ezen a ponton nagyobb az élesztő populáció, amelyek kenyerünket buborékokkal töltik meg és növekednek.
Bár már megjegyezték, hogy nem kell megszállni sem, ha egy kovász frissítése hosszú időbe telik, vagy sokáig hűtőbe tesszük, ez az élesztőpopuláció szenved, sok áldozat van, bár mindig készíthet új szódát.

És természetesen mindez párhuzamosan megy a baktériumok hatásával, amelyek savasságot adnak nekünk, és amelyek szélsőségesebb körülmények között is életben maradnak. Ez két tényező, amelyeket egyesíteni kell, hogy megpróbáljuk többé-kevésbé megszerezni a kovászunkból azt a pontot, amely érdekel minket. Lassan
Ebben a témában az az igazság, hogy bár nehéz gyorsan megtalálni, azt tanácsolom, hogy nézze meg a kovász szálait, mint például a folyékony és szilárd anya közötti különbségeket.

Ki kapcsolódik?

A fórumot böngésző felhasználók: Nincsenek regisztrált felhasználók és 3 vendég