Általános index »TÉMAKÖRÖK» Receptek
Beaucaire kenyér
Kihasználom azt a tényt, hogy a havi szálat Llonguet-nek szentelték, hogy egy nagyon közeli rokont hozhasson ide a határ másik oldalán: a Rhône-völgy alsó területére jellemző Beaucaire kenyeret, Avignon, Arles között és Nimes. Gyere, a szomszédban. Az olasz és Spanyolország közötti folyami kereskedelmi tengeri útvonal átjárási területe, amely hajdan a júliusi vásáráról volt híres. És nagyon közel más hagyományos francia kenyerekhez, például az elzászi sübrothoz vagy szomszédjához, a Michette de Provence-hoz.
Ez egy hosszúkenyér, és, mint a longuet, hosszanti vágással kettévágva, bár ebben az esetben a megszerzés módja más.
Hagyományosan, amint Barboff könyvében kifejtette, kovászos vagy pite tésztás szódával (az előző tétel/nap tésztájának egy darabjával) készül, legfeljebb 25% -os arányban. Körülbelül 50% -os teljes hidratálás mellett szilárd tészta.
Összetevők és százalékok:
80-85 típusú búzaliszt (félig egész)
50% víz
2% só
0,5 friss élesztő
16–25% kovász vagy pite tésztás szóda.
Gyúrás és 1. erjedés után kb. 3-4 cm vastag téglalap alakúra terítjük.
Hosszában kettéhajlik. Ezt korábban szárazon hajtották végre, de jelenleg a két fél átfedése előtt az egyiket vízzel (néha kevés olívaolajjal) megnedvesítik, a másik felét lisztezik.
Lisztezett pihenés után, pontosan egy kizárólag ennek a kenyérnek a fiókos fiókjában, kb. 6-7 cm széles csíkokat vágunk teljes hosszában, új peremre helyezve a szélén, vagy átadva a lapáthoz, hogy közvetlenül úgy sütjük, mint néhány pék igen.
Íme egy vázlat a La prochaine fois blogból
Gőz nélkül sütjük 220 ° C-on, 25-30 perc között.
A Beaucaire kenyérrel kapcsolatos kísérletem során az összetevők és a folyamatok a következők voltak:
(2 apróra)
400 gr fehér liszt
100 gr teljes kiőrlésű liszt
225 gr író
10 gramm só
2 gr friss élesztő
1 gr könnyű maláta
220 gr 67% -os fehér kovász
Ugyanez a folyamat, csak dagasztás után töltöm az éjszakát a hűtőben.
Fantasztikus, David. Köszönjük ezeket az érdekes betekintéseket a francia pékségbe.
Kíváncsi vagyok, mit ad hozzá az író ehhez a kenyérhez. Ha egyszerű fehér tömegről van szó, meglehetősen kemény, lehet, hogy némi puhaságot vagy rugalmasságot ad hozzá? Mindig ilyen érzésem volt, amikor használtam, de természetesen ez csak egy érzés. Tudsz valamit?
ps: a sematikus remek!
köszönöm David, néztem a linket, de sok információt látok a sajtról, de a tejsavó és a beszerzés módja nem nagyon világos. Megértem, hogy például egy joghurtból azt a tűt lehetne tejsavónak nevezni, ha hosszabb ideig hagyja a hűtőszekrényben?.
Azt is megértem, hogy a tejet úgy vágva, hogy sajtot készítsenek a szokásos rendszerekkel, amelyeket mindig erre a célra alkalmaztak, megkapják, de az az igazság, hogy nincs hozzá tiszta tej, és dobozos tejjel csinálom mint yuyu
Nagyon köszönöm a hozzászólásokat.
Nagyon könnyű Nuwanda.
Az első dolog, amire szüksége van, a pasztőrözött tej, a friss, amely a szuperhűtőkben van, nem pedig a hűtő nélküli doboz.
34 ° C-ra melegítjük, és hozzáadjuk az oltót a gyártó által az edényen feltüntetett mennyiségben.
Kicsit kevergeted, hogy az egyenletesen jól keveredjen, majd másfél órán át hagyd pihenni anélkül, hogy hozzáérnél (ne keverd).
Ekkor már be van állítva. Kivágod és 15 percig ismét pihentetni hagyod. Felszabadítja a szérumot.
Nagyon lassan, Miolo szerint húsz perc alatt, 37 ° C-on emeli.
Hagytad, hogy egy ruhán jól lecsöpögjön, és ennyi. Az egyik oldalon van a túró, másrészt a savó.
Könnyen.
Természetesen használhatja a joghurtos tejsavót is. Azt is hagyhatja, hogy egy ruhán egy éjszakán át lehűljön a hűtőszekrényben, és friss sajtot (vagy labne-t) és szérumot kap.
Nagyon könnyű Nuwanda.
Az első dolog, amire szüksége van, a pasztőrözött tej, a friss, amely a szuperhűtőkben van, nem pedig a hűtő nélküli doboz.
34 ° C-ra melegítjük, és hozzáadjuk az oltót a gyártó által az edényen feltüntetett mennyiségben.
Kicsit kevergeted, hogy az egyenletesen jól keveredjen, majd másfél órán át hagyd pihenni anélkül, hogy hozzáérnél (ne keverd).
Ekkor már be van állítva. Kivágod és 15 percig ismét pihentetni hagyod. Felszabadítja a szérumot.
Nagyon lassan, Miolo szerint húsz perc alatt, 37 ° C-on emeli.
Hagytad, hogy egy ruhán jól lecsöpögjön, és ennyi. Az egyik oldalon van a túró, másrészt a savó.
Könnyen.
Természetesen használhatja a joghurtos tejsavót is. Azt is hagyhatja, hogy egy ruhán egy éjszakán át lehűljön a hűtőszekrényben, és friss sajtot (vagy labne-t) és szérumot kap.
Tisztább a víz, köszönöm szépen.
Két pont:
- Gyakorlatilag az összes sajtban fermentet kevernek a tejjel, mielőtt hozzáadják az oltót. Az erjedés hatalmas hatással van a sajtra, a baktériumok megeszik a laktózt és megsavanyítják a tejet, és érés közben megváltoztatják a sajt ízét és állagát. Készíthetik írókból (a Lidl-nél árulják) vagy crème fraîche-ból. Használhat joghurtot is, amely nem ideális az ilyen típusú sajtokhoz, de jobb, mint a semmi.
- Az oltót, legyen az folyékony vagy por, hideg vízben fel kell oldani, mielőtt tejjel összekeverné. Ha ez nem történik meg, akkor rögök keletkezhetnek, amint az oltót hozzáadják, és nem lehet jól összekeverni. Kb. 10-20-szoros vízzel elkeverem.
Két pont:
- Gyakorlatilag az összes sajtban fermentet kevernek a tejjel, mielőtt hozzáadják az oltót. Az erjedés hatalmas hatással van a sajtra, a baktériumok megeszik a laktózt és megsavanyítják a tejet, és érés közben megváltoztatják a sajt ízét és állagát. Készíthetik írókból (a Lidl-nél árulják) vagy crème fraîche-ból. Használhat joghurtot is, amely nem ideális az ilyen típusú sajtokhoz, de jobb, mint a semmi.
- Az oltót, legyen az folyékony vagy por, hideg vízben fel kell oldani, mielőtt tejjel összekeverné. Ha ez nem történik meg, akkor rögök keletkezhetnek, amint az oltót hozzáadják, és nem lehet jól összekeverni. Kb. 10-20-szoros vízzel elkeverem.
Üdvözlet Miolo, miután elolvasta az információkat és észrevételeit: "Még mindig van egy kérdésem: az egyes receptekben említett írók helyettesíthetik az írót vagy a krémet." Mivel az író folyékony, de a tejszín sűrű, és ha a receptben lévő folyadék egy százalékát ki kell cserélnie, akkor nem értem.
Tudom, hogy ez egy téma, amelyet más szálak is érintettek, de rendetlenséget csináltam,
Ki kapcsolódik?
A fórumot böngésző felhasználók: Google [Bot] és 4 vendég