Board index »TÉMAKÖRÖK» A kenyér tudománya
A kovász nyomon követhetősége
Nem tudtam elkerülni, hogy a "kovász nyomon követhetőségének" ebbe a szálába egy eszközt helyezzek el (amelyet ízlésem szerint a kovász stabilitásának (lisztváltozások ellen) "címmel neveztem volna el).
Biokémiai és molekuláris biológiai doktori fokozattal rendelkezem, és számos szakfolyóirat tudományos cikkei könnyen hozzáférhetők. Hozzáférhet az ingyenes hozzáférésű cikkekhez is (a legfrissebbekhez, mint amelyeket Andreu idéz, 1972-ből származnak, a molekuláris biológia előtt. !
Nos, mi történt, a PubMedCentral-ban (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/) szabadon kereshet és letölthet számos tudományos cikk PDF-jét. Azt javaslom, hogy a cikkek címében keresse meg a "savanyú stabilitás" kifejezést.
Például a keresés során az első cikk [1] ugyanabban a kivonatban mondja:
Ebből a cikkből érdekes hangsúlyozni, hogy úgy tűnik, hogy az olyan tényezők, mint az erjedési idő és a hőmérséklet, a cukrok hozzáadása és más sütőipari tényezők fontosabbak a stabilitás szempontjából, mint az alkalmazott liszt típusa:
Javaslom, hogy tanulmányozza ezt a tudományos cikkek forrását (jobb, mint a Google Scholar könyvei), függetlenül attól, hogy az absztraktot vagy a következtetéseket olvassa-e. Ha bármilyen kérdése van a cikkekkel kapcsolatban, tegye közzé a fórumban, és mit lehet tenni, meg fog történni
Hivatkozások
[1] Scheirlinck és mtsai. (2008) "A baktériumközösség taxonómiai felépítése és stabilitása 2007 - ben
Belga savanyú ökoszisztémák a kultúra és a kultúra szerint
Population Fingerprinting "ALKALMAZOTT ÉS KÖRNYEZETI MIKROBIOLÓGIA, 2008. április, 2414–2423.
Köszönöm szépen az információt. Egy kérdés, hogy milyen hőmérsékleti tartományokról beszélünk? Azt már tudom, hogy például egy Sanfrancisco nem áll ellen a fagyásnak (legalábbis ezt mondják), de a stabilitás elvész, ha például kovászt teszünk a hűtőbe? És mit értesz az "erjedési idő" alatt? Módosíthatja a kovászot egyszerűen úgy, hogy frissíti "túl sok" liszttel és vízzel?
Nem tudtam elkerülni, hogy a "kovász nyomon követhetőségének" ebbe a szálába egy eszközt helyezzek el (amelyet ízlésem szerint a kovász stabilitásának (lisztváltozások ellen) "címmel neveztem volna el).
De a terminológiai kérdésektől eltekintve azt gondolom, hogy az a legfontosabb, hogy mindezeket a bonyolult folyamatokat olyan hozzászólásokkal, kétségekkel és kérdésekkel közelítsük meg, amelyeket feltehetünk egymásnak, és mindenekelőtt jó kenyeret készítünk, és szinte mindig virtuális módon és néhány nagyon kielégítő alkalom személyesen, vagyis a "társak" kifejezés eredeti jelentésével.
Erjedési idő alatt azt értem, hogy mennyi ideig hagyja erjedni a kovászt. Az előző bejegyzésben idézett cikk 1. táblázatában ez az idő 1 és 70 óra között mozog (!). Ami a stabilitás elvesztését illeti, ha a kovászot hűtőszekrényben tároljuk, szerintem kérdés, hogy meddig hagyja a hűtő hűtőszekrény hűtés nélkül. ne felejtsük el, hogy a mikroorganizmusok élnek és enniük kell !
Mag írta:
de a stabilitás elvész, ha például kovászot teszünk a hűtőbe?
LaMaga ezt írta:
Ez már egy ideje aggaszt. Ebben a könyvben, amelyet Gusete fogalmazott, kommentálják és érvelnek. Mit gondolsz?
Végül a következőket választottam: frissítem a tésztát legalább hetente egyszer (vagy gyakrabban, ha a hét folyamán kenyeret készítek), és igyekszem mindig ugyanazokat a mennyiségeket és időt használni:
80 g kovászot tartok hűtőszekrényben (maximum 7 nap), amelyet 80 g liszttel és 80 g vízzel frissítek, hagyva néhány órán át erjedni (4 vagy 5, amíg néhány buborékot nem látok, de nem hagyom teljesen megerjedni) 80g-os mérlegelés előtt tartsa őket hűtőszekrényben, és a többivel folytassa a kenyér készítését.
Meg tudja valaki mondani, hogy ez rendben van-e? Egyelőre működik a kovászom, de csak december vége óta van nálam, így fogalmam sincs, hogy ez a "rend" megtartja-e.
Az utolsó kérdés, ha módosíthatod a kovászot úgy, hogy túl sok liszttel és vízzel frissíted, személyes véleményem szerint ez megtörténhet. Képzelje el, hogy van 80g kovász a hűtőszekrényben, és mindig úgy frissíti, hogy hagyja 4 órán át erjedni, ugyanannyi súlyú kovászot ad hozzá lisztben (80g) és vízben (80g). Valahányszor frissít, akkor egyharmadával "hígítja" Lactobacillusát és élesztőit, és hagyja őket 4 órán át osztani, mielőtt a serpenyőbe "állítaná" őket. Képzelje el, hogy ahelyett, hogy azonos súlyt adna hozzá, hozzáadja a kovász súlyának tízszeresét lisztben (800 g) és vízben (800 g), majd majdnem 5% -kal hígítja hibáit, és 4 óra múlva előfordulhat, hogy nincs ideje falatozás és szétválás jóval azelőtt, hogy újra kivennél egy kis részt a hűtőbe. Ha ezt többször egymás után végzi, akkor észreveszi, hogy a kovász lassul (vagy ha nem vagy elég türelmes, úgy tűnhet, hogy egyáltalán nem erjed).
A hőmérséklet tekintetében az 1. cikkben a Hőmérséklet oszlopban idézem a cikket (a pdf: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/article. = Pmcentrez). az a hőmérséklet, amelyen a vizsgált pékségekben alkalmazott kovászok erjednek (feltételezzük, hogy állandóak) (nem mondunk semmit, pl. a kovász fagyasztása). Sok esetben azt mondja, hogy AT (szobahőmérséklet), amely nem ad semmilyen információt, de másokban az erjedés hőmérséklete 21 és 23, 26, 28 vagy akár 30 ° C között van.
Abban az esetben, ha a téma érdekesnek tűnik számodra, ebben a másik cikkben [1] matematikai modellt építenek, hogy megmagyarázzák a különböző tényezők (beleértve a hőmérsékletet) 3 törzs (két L. sanfranciscensis és egy másik Candida milleri, élesztő). A cikk 1. ábráján és 2. táblázatában azt látjuk, hogy a Temp. a minimális hőmérséklet (amelyet a növekedést lehetővé tevő minimális hőmérsékletként definiálnak, vegye figyelembe, hogy ez nem azt jelenti, hogy ezen a hőmérsékleten meghalnak, csak azt, hogy nem nőnek) +3 vagy +4 C az L. sanfranciscensis és +8 a Candida milleri. Megfigyelik azt is, hogy az optimális hőmérséklet (amelyet ők határoznak meg maximális növekedési sebességként) 32 vagy 33 C az L. sanfransciscensis és 27 C a Candida milleri esetében.
Tudományos véleményem szerint (a baktériumok és a sejtek lefagyasztása gyakran történik) a fagyasztás nem maga a hideg miatt pusztítja az élesztőket, hanem azért, mert a fagyasztás olyan lassú az otthoni fagyasztónkban (-20 C), hogy kristályok képződnek a vízzel hogy a lefagyasztott baktériumok vagy sejtek belül (és kívül) is tartalmaznak. Ezek a "mini-pengék" teljesen elpusztítják a mikroorganizmust kívül-belül. A molekuláris biológiai laboratóriumokban, amikor egy mikroorganizmust le akarunk fagyasztani (és hagyni, hogy túlélje!), Először egy olyan terméket teszünk, amely védi a sejteket (pl. 15% glicerin), másodszor pedig folyékony nitrogénnel lefagyasztják (ami -170 C) mert a gyors fagyás megakadályozza a vízkristályok képződését. Végül pedig fagyasztóban -80 C-on tárolják.
Mindez általában nem megfizethető házunkban, ezért azt javaslom, hogy tartsa hűtőszekrényben, és használja ki azt a tényt, hogy hetente egyszer frissíti a termést, hogy kenyeret készítsen (vagy fordítva).
Guillermónak ezer kegyelemért, amiért a cím megváltoztatását javasolta, az az igazság, hogy eszembe sem jutott a szemantikai konnotációk figyelembevétele.
[1] Michael G. Gänzle et. hoz. (1998) "A Lactobacillus sanfranciscensis és a Candida milleri növekedésének modellezése a savanyú fermentáció folyamatparamétereire adott válaszként" Appl Environ Microbiol. Július; 64 (7): 2616–2623
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/article. = pmcentrez
Nos, ha megváltoztatja az arányokat, akkor az időnek meg kell változnia. A kovászos fórum egyik bejegyzésében megjegyezték, hogy a kapcsolat a következő volt: ha az 1: 1: 1 szódabikarbóna 4 órát vesz igénybe, akkor az 1: 4: 4 szódához 8, míg az 1: 9: 9-hez 12 kell. Bármikor. Ebben az esetben előfordulhat, hogy amikor egy kovászot sokat hígítanak, annak összetétele megváltozik, mivel a tészta nagyon alacsony sűrűségű marad, és jobban ki van téve más jelenlévő mikroorganizmusok kolonizációjának (feltételezem, hogy valami hasonlónak kell történnie a süllyesztéskor). hőmérséklet, amely lehetőséget ad más, az új éghajlathoz jobban alkalmazkodó szervezetek bejutására).
Másrészt részemről kíváncsiságból és érdeklődésből tetszik ez a vita. De nem hiszem, hogy általában azt kellene megszállnunk, hogy mindig ugyanaz a kovász legyen. Ennek lehetetlensége mellett az a fontos, hogy könnyű és jó ízt adjon, igaz?
Ki kapcsolódik?
A fórumot böngésző felhasználók: Nincsenek regisztrált felhasználók és 1 vendég