A vajon, zsíron és finomságaikon keresztül folytatjuk a történelmi utat, amely sok ellenszenvet váltott ki a romantikus utazók körében

A a múlt héten elhagytuk utunkat a spanyol vaj történetében a 18. században, ott, amikor főleg és oly dúsan készítették a tehenekén felüli juh-, kecske- és még szamártejjel. Ne feledje, kíváncsi olvasók, hogy ezt a kenhető finomságot akkor „marhavajnak” vagy az állat vajjának hívták, amelyre szükség volt, és hogy a vaj teljesen más volt, mint amit ma ilyenekkel megértünk: ez volt a vaj vagy a tejszínhab és cukorral elkeverve, színező és ízesítő. Az ilyen kidolgozásokat nehéz és drága volt elvégezni, ezért nagyra értékelték a felsőbb osztályok körében, akik a nagy bankettek kezdete vagy kezdete között ették őket.

története

Az itt már jól ismert Domingo Hernández Maceras, szakács a Colegio Mayor de Oviedo a Salamancai Egyetemen, benne van „A cozina művészetének könyve” (1607) A Baeza vaj ideális aperitifként télen, az év egyetlen olyan időszakában, amikor ilyen termékeket vásárolhatott, garantálva a frissességet az alacsony hőmérséklet miatt. 1747-ben, a Leonese-i „Tészta művészete” receptkönyv kiadásának évében Juan de la Mata, Madridban még mindig divatos volt az édes vajat a finom ételek kezdetén tálalni. Hagyták annyira megpuhulni, hogy "megpördülhessen" vagy szűrőn áthaladjon, amelyből vajfonalak hullottak le, amellyel "gránátalma, articsóka, címer stb." Alakú figurákat készítettek, majd őrölt mandulával összekeverték. vagy borágóvirág. Az ilyen remekesség semmilyen módon nem vonta le Soria már híres vajait, amelyeket ugyanaz a szerző ismertetett, hogyan kell elkészíteni, és amelyek a 18. század végén annyira népszerűek voltak az udvarban, hogy régen hamisítás tárgyává váltak, és mindenféle csalás.

Ez az ínyenc „csemegeüzlet” nemcsak monopolizálta szinte az összes, a városokba érkező nyersanyagot, például a juh-, kecske- vagy tehénvajot, hanem segített elfedni azt az avas füstöt, amelyet a frissesség és a higiénia hiánya okozott. A száraz vaj kevés volt, a nagyon meghatározott régiók kivételével és az állattartásban gazdag nem használták főzésre. Az íze is meglehetősen megvetendő lehetett a tanúvallomások alapján, amelyek erről eljutottak hozzánk. Az olívaolaj iránti keserű hadüzenetek és a spanyol vaj iránti örök undor megdöbbentik azoknak a külföldieknek az útitörténeteit, akik annak idején betették a lábukat Spanyolországba, és akik nem voltak hozzászokva sajátos gasztronómiánkhoz. Mert ha van valami, ami megkülönbözteti az egyik hely hagyományos konyháját a másikétól, az zsír, és bár sokszor először bizonyos összetevőket vagy recepteket azonosítunk sajátnak, az az igazság, hogy a zsír áthatja az ízünket és a kulináris sajátosságokat elejétől a végéig. Öltözködésként, főzőközegként, mint minden. És az egyik legnagyobb kulturális sokk, amelyet egy külföldi gasztronómia tartogat, annak az íze, amely elárasztja minden egyes ételt, legyen az akár zsír, növényi olaj vagy vaj.

Vaj- és olajtartók

Így azok a külföldi utazók, akik Spanyolországba látogatnak olyan országokból, amelyek imádják a tejzsírt, például Franciaország, Anglia, Hollandia vagy még sokan mások, borzasztóan szenvedtek, amikor valóban spanyol receptekkel szembesültek. Ne felejtsük el, hogy a sokszínűség iránti szeretet vagy a szájpadlás kalandorai viszonylag új keletű jelenségek, így azok közül a romantikusok közül, akik az ibériai egzotika után kutattak, sokan egyszerűen utálták étrendünket.

Akkor itt vagy olívaolajjal főzték (olajbogyó által befolyásolt területeken, és kötelezően az egész országban a hústól való tartózkodás napjain), vagy zsírral (északi és kantabiai fennsík, ahol az olaj kevesebb mennyiségben és nagyon drágán érkezett) főzték. A tehenek vaja nagyon ritka volt, a többieknek - juhból vagy kecskéből - furcsa utóízük volt a látogatók számára, és egyértelmű hátrányuk volt: nem frissen érkeznek a piacra, hanem bélbe töltve, sőt néha megeresztve is.

Madame d'Aulnoy, Az 1675 és 1685 között hazánkban élő francia bárónő ezt a drámát rögzítette a „Spanyolország útjának kapcsolata” című cikkében, mondván, hogy a tej vajat szinte lehetetlen beszerezni, és amikor elérhető volt, „messziről jött, a bélbe szorult. sertéshús és tele férgekkel, ami nem jelenti azt, hogy drágább, mint a francia. Később hozzátette: annak ellenére, hogy tetszett neki, minden alkalommal, amikor megkóstolta az olajat, az fájt neki, ami nem meglepő, ha figyelembe vesszük, hogy az idegen gyomrokat nem szokták hozzá az olívaolaj ízéhez vagy nehézségéhez. rossz állapotú, savas és avas ízű. Olyannyira, hogy nem volt néhány utazó, aki borzalmát mutatta a vendéglősök és szakácsok láttán, amelyek közvetlenül a fogadó mártásaiba öntötték a lampante olajat.

A spanyolok az erős ízű olajat nevezték a legjobbnak, míg az utazók vajra vágyakoztak hazájukból. Joseph Townsend (1739-1816) angol orvos "Utazás Spanyolországban 1786-ban és 1787-ben" című könyvében bizonyítékot adott a meglepetésre, amikor meglátta Piedrafita de Babia (León) hogyan készített néhány nő vajat "egy bőrzsákban, amelyben a tejszínt addig rázzák, amíg a vaj teljesen meg nem formálódik".

A maga részéről Richard Ford Számos, hazánk szokásairól szóló könyvében kijelentette, hogy Galíciában, Cantabriaiában és Soriában vaj volt, bár ízlése szerint ez nem volt összehasonlítható az angoléval, és hogy madridi megszerzéséhez meg kellett vásárolni - Flandri vajnak hívják (Hollandiából, Dániából és Írországból importálják és kálium-nitráttal keverik megőrzés céljából) vagy nagykövetnek. A szerencsés diplomaták hozzáférhettek María Cristina de Borbón-Dos Sicilias királynő tejgazdaságában készült exkluzív tehénvajhoz, aki 1833-ban összegyűjtötte a Casa de Campóban olasz vajra vágyakozva.

A 19. század közepétől és többek között a francia gasztronómia növekvő népszerűségének, valamint az ipar, az állattenyésztés és a kommunikáció fejlődésének köszönhetően az első spanyol vajcégek Asztúriában születtek. Addigra termékük elegáns kicsinyítéssel már vajból vaj lett.

Iratkozzon fel a LA RIOJA szolgáltatásra a + áron, mindössze havi 6,95 euróért, és hozzáférhet az összes információt, amely érdekli.