Tudjon meg minden héten az ágazat összes híréről, trendjéről és fejleményéről, és ne hagyja, hogy elmondják! Szakemberként. hogy profi

konyha

Ossza meg ezt a hírt ismerőseivel!

A 19. század közepén a konyha megszervezése nagy társadalmi presztízsű kulturált tevékenységgé vált, így nem meglepő, hogy művészi fegyelem rangot kapott. Az akkori legnagyobb szakácsok (Carême - XIX vagy Escoffier - XX) a mai napig megőrzött működési fegyelmet vezettek be.

Az éttermet, mint kereskedelmi társaságot, egy személynek kell irányítania és irányítania, aki az üzlet különböző területeinek felelősségét átruházza asszisztenseire. Ezért a hierarchiát nem szabad a rangok egyszerű szabályozásaként értelmezni. Összekapcsolódik a professzionális kulináris módszer valódi filozófiájával. Éppen ebben a módszerben javasolt a új konyha jelentős változásokat.

Meghatározhatjuk a konyhát és annak mellékleteit, mint az élelmiszerek átalakításához szükséges területek vagy helyiségek összességét, és ezeket bonyolult ételekké alakíthatjuk. Amikor ipari konyháról beszélünk, nem csak a forró zónára kell gondolnunk, ahol ételeket készítenek vagy főznek, hanem az összes mellékelt helyiséget felszerelésükkel együtt konyhának vagy konyhának kell tekinteni, függetlenül attól, hogy ezek a helyiségek összekapcsoltak vagy külön vannak-e. Ezek többek között a cukrászda, a zöldséges szoba, a hűtőhelyiség, a szivacs stb.

A konyhai részleg minden bizonnyal a legbonyolultabb a benne kidolgozott kidolgozások sokfélesége miatt, a sokféleség miatt, amely ezeket az előkészületeket egymástól független területeken készíti el, de egy olyan készlet részét képezik, amelyet konyhának hívunk.

KONYHAI SZERVEZÉS ÉS BERENDEZÉSEK.

Követelmények, amelyeknek egy konyhának meg kell felelniük.

  • Jég: Az ételekben és italokban használt jeget mindig ivóvízből készítik, a jégkockákat nem kezelik kézzel vagy olyan anyagokkal, amelyek megtörhetik vagy szennyezhetik. A jéggépek távol vannak minden szennyeződéstől, gyakran tisztítják és fertőtlenítik őket.
  • Gőz: Az élelmiszerrel, felszereléssel, edényekkel és felületekkel érintkező gőz nem tartalmazhat olyan anyagokat, amelyek egészségre veszélyt jelentenek vagy szennyezhetik az élelmiszereket.
  • Nem ivóvíz: Nem ajánlott ivóvizet használni az ételkészítési területeken, de ha szükséges használni, akkor ellátórendszere eltér az ivóvízétól, élénk színekkel festett differenciált csövekkel és az ihatást nem jelző táblákkal annak. Ezt a vizet nem konyhai célokra használják, például tűzmegelőzéshez, légkondicionáláshoz, kert öntözéséhez.
  • Egyszerű vonalak a konyha tervezésében: Az oszlopok, a hajlítás és a falak megakadályozzák a konténerek és az emberek könnyű mozgását a konyhában, ideális konyhát nyitott terű szobákból kell kialakítani, amelyeket később üveg válaszfalakkal lehet felosztani.
  • Megfelelő anyagok: Az építőanyagok a legalkalmasabbak a falak, a padló és a mennyezet burkolására, megváltoztathatatlan és könnyen tisztítható anyagokat használnak a falakon, a fehér az ideális szín a tisztaság érzetéhez, amelyet ad, a padlón meg kell néznünk Csúszásgátló anyagok, és különösen azokban a konyhákban, ahol a kiömlött folyadékok gyakoriak, enyhe dőléssel kell rendelkezniük, amely lehetővé teszi a lefolyókat a mosogatókhoz.
  • Megfelelő hőmérséklet: Ha a helyiség hőmérséklete nem megfelelő, az általában több tényezőnek tudható be.
  • A konyha rossz elhelyezkedése, általában kívülről nagyon messze található.
  • Konyha, amely közvetlen hőt kap a naptól, kivéve magát a hőforrást, például kályhákat, grilleket, sütőket stb.

Amikor ezek a problémák jelentkeznek, a megoldás az, hogy ezeket a konyhákat légkondicionálással látják el, amely felfrissíti a meleg konyhát és stabil hőmérsékletet tart fenn a hideg konyhában, kamrákban, komisszárban stb.

  • A konyhai eszközök logikus elhelyezkedése: A konyha helyzetének szorosan össze kell kapcsolódnia a főtt helyek helyével. A kommunikáció könnyű és szoros lesz, hogy elkerülje az edények lassú kiszolgálását és hűtését.

A targoncákat a különböző szintű hozzáférési területek támogatásának eszközeként telepítik.

A konyhához könnyen hozzáférhet az áruk megérkezése, a szemétszállítás és a személyzet átszállítása.

Hulladékkezelés:

Zónák, amelyekre egy konyha fel van osztva.

A konyhában végzett munkák sokfélesége szükségessé teszi a részlegek felosztását, önálló munkával és szakosodott személyzettel, a Chef de Cuisine-től függően.

  • A forró konyha: Feladata a nyers élelmiszerek hő általi átalakítása. Ez a legnagyobb részleg és a legnagyobb munkavállalói létszámú, általában a legtöbb fix telepítéssel is rendelkezik. Ideális helye a konyha közepe, a többi részleg pedig az oldalsó területeken helyezkedik el, miközben szinte mindegyikkel közvetlen kapcsolatot tart fenn. Közvetlen kapcsolatban lesz az étkezővel. A meleg konyha két elemre oszlik: SALSERO ÉS ENTREMETIER. Bár ha a létesítmény nagy mennyiségű munkát végez, ezeket fel lehet osztani más elemekre, például grillre, pörköltre vagy halárusra.

A rögzített berendezések között, amelyeket ebben a tételben találunk, vannak füstelszívók, légkondicionáló gépek, elemek, kályhák, vízforralók, elektromos serpenyők, szalamandrák stb.

  • Hideg szoba: A játék küldetése a romlandó élelmiszerek megőrzése, a nyers termékek tisztítása és adagolása, elosztása, a főtt ételek elkészítése, bizonyos ételek, köretek és hideg szószok elkészítése. Fontos részleg, mivel kezeli a cikkeket, megőrzi azokat és a lehető legtöbbet hozza ki belőlük. Hűtött hőmérsékletnek kell lennie. A létesítmények nagy medencék meleg és hideg vízzel, központi és fali asztalok, gödrök, csiszológépek, mérlegek stb.

A hűtő helyiség a meleg konyha mellett lesz, de üveg válaszfalakkal elkülönítve, és közvetlen kapcsolatot tart fenn a beszállítókkal és a hűtő helyiségekkel is.

A hűtőkamrának külön helyiségekkel kell rendelkeznie a hús, a hal és a zöldségek számára.

  • Cukrászda: Édes és sós péksüteményeket állít elő, fontos részleg, mivel a menü egy részéért felelős, azon túlmenően, hogy bizonyos feldolgozásoknál a konyhának támaszként szolgál, a tésztát két részre kell osztani: a forró és a tészta hideg rész, a forró rész fedélzeti kemencékkel, kályhákkal, kályhákkal, segédasztalokkal, mosogatókkal, keverővel, finomítóval, laminálóval, laterákkal és mindenféle sütőeszközzel rendelkezik, a hideg részben hűtőszekrények, fagylaltkészítők, jég készítők, fagyasztók stb. Közvetlen kapcsolatban áll a konyhával, és egyes esetekben még az étkezővel is.

Kiegészítő függőségek:

A konyhai személyzet összetétele és funkciói.

Olyan sokszínű munkában, mint amelyet egy konyhában végeznek, szakmai kategóriákat kell létrehozni, minél magasabb a létesítmény kategóriája, annál több szakmai kategóriát találunk és fordítva, a legfontosabbak.

- Séf. A személyzeti ellenőrzésért felelős osztályvezető, elkészíti a menüket, leadja a szükséges megrendeléseket, figyelemmel kíséri a racionális nyersanyagok fogyasztását a maximális teljesítmény elérése érdekében, és a szervizellenőrzések során, hogy a kért ételek a szükséges körülmények között kerüljenek ki, kiegészítés Ez javasolja az előléptetéseket és az elbocsátásokat, meghatározza a munkaidőt, a szabadnapokat, a nyaralás dátumát, figyelemmel kíséri a személyzet be- és kilépési idejét, elosztja a munkát a brigád között, és elkerüli a túlzott költségeket villamos energiára, vízre stb.

- 2. szakács. Távolléte esetén a főnököt helyettesíti, ő fogja ellátni a szükséges rendelkezéseket a különböző felek számára, általában ő felel a hús és a hal darabolásáért, és mindig együttműködik a legnagyobb munkaterhelésű párttal.

- Játékvezető. A szakács felelős mindazok az ételek elkészítéséért és ízesítéséért, amelyek a játékából származnak, el kell sajátítania a regionális ételek elkészítését, a diétát, a nemzeti és a nemzetközi konyhát, a munkát elosztja pártja tagjai között, eltávolítja tételek a komisszárból, és előkészíti az egerek helyét (felállítás), a szolgáltatás végén megtisztítja és összegyűjti az eszközt a távozáskor.

- szakács. Ugyanazok a kötelezettségei és tudása lesz, mint az indulási vezetőnek.

- Konyhai kisegítő. Szakácsoknál végzett munka egyszerű, mechanikus munkákon.

- Cukrász. Küldetése megegyezik a 2. szakács feladataival, de szakterületén belül közvetlenül függ a szakácstól.

- Cukrásztiszt. Ugyanolyan ismeretekkel rendelkezik, mint az előző, és végrehajtja az ez által szervezett munkatervet.

- Cukrász asszisztens. Segítsen a cukrász tisztnek munkájában.

- Biztos és raktárvezető. Felelős az ügynökséghez tartozó áruk átvételéért, amelynek jóváhagyásához meg kell felelnie, és a vonatkozó jegyzeteket egy ellenőrzési könyvben kell elkészítenie.

- Biztos és raktárasszisztens. Ugyanazok a funkciók vannak, mint az előző.

- Vízforraló. Feladata a konyhai eszközök súrolása és a konyha általános tisztítása.

- tetves. Feladata a zöldségek, halak, zöldségek mosása és a konyha általános takarítása.

- Súrolók. Ők az edények, üvegáruk, edények és evőeszközök tisztításáért felelős munkások.

Főzőparti küldetések.

A konyhában alapvetően négy elemünk van:

  • Salsero: Készítsen húst vagy húsmártást, pirított, breseado, főtt, párolt húsokat és ezeknek megfelelő köreteket. Paellát, halat és tenger gyümölcseit készíti, ez a legfontosabb cikk a konyhában, és általában a 2. szakács felelőssége.
  • Entradero vagy entremetier: Készítsen pörkölteket, krémeket, konzerveket, leveseket, ételeket és köreteket zöldségből, rizsből, tésztából és tojásból.
  • Hideg szoba: Foglalkozik a nyers hús és a hal darabolásával, tisztításával és adagolásával, felvágottakat, galantitasokat, pástétomokat, hideg ételeket, salátákat, salátákat, előételeket stb. Készít.
  • Cukrászda: Készítsen desszerteket, süteményeket, sós süteményeket, és működjön együtt a konyhával a különféle ételek elkészítésében.