A burgonyafajtákat megkülönböztetik keményítőtartalmuk, amely összetevő meghatározza az egyes burgonyák kulináris alkalmasságát, akár sütésre, pörkölésre vagy főzésre, többek között

krumpli

A tartalom kapcsolatai

Ebben a cikkben

Téged is érdekel

Plusz.

  • Sok minőségi hiba: piszkos, foltos, törött.
  • Tápláló és sok lehetőség a konyhában
  • Ami megkülönbözteti az integrált a normálistól, az a rost mennyisége
  • A burgonya nem érti a válságot vagy a kalóriákat
  • A természetes stimuláns par excellence
  • Korábbi EROSKI FOGYASZTÓ-kutatások

Megjelent a 2012. januári nyomtatott kiadásban

Sok víz és kevés kalória

A burgonyát népszerûen tápanyag-szegény és túl sok kalóriát tartalmazó ételnek tekintik. Ennek a gumónak a tápértéke azonban a főzés módjától függően változik. A burgonya összetételének 80% -a víz, ez azt jelenti, hogy nincs annyi kalória, hogy eleve hozzájárulna. Noha a szénhidrátok (keményítő) összetételükben kiemelkednek, ez a tápanyag kevésbé gazdag a többi liszthez képest (rizs -80% HC-; tészta -70% HC-; és hüvelyesek -50% HC-). Ezért táplálkozási szempontból a burgonya nem szolgál ideális helyettesítőként a rizs-, tészta-, kuszkusz- vagy hüvelyes ételekhez, bár extra szénhidrát-kiegészítőként szolgál.

Másrészről ez a gumó nem tűnik ki fehérjetartalmával, ellentétben a többi liszttel. Alacsony rosttartalma miatt kevés azon zöldségfélék közé tartozik, amelyek hasmenés esetén fogyaszthatók. Is zsírmentes, Emiatt a burgonyát tartalmazó ételek zsírtartalma a többi összetevőből vagy az alkalmazott főzési technikából adódik. A burgonya másik minősége a kálium, mivel ez a legkiválóbb ásványi anyag, és jobban koncentrálódik a bőrben. A rengeteg kálium arra kényszeríti a burgonyát, hogy veseelégtelenség esetén mérsékelt étel legyen. A burgonyában lévő káliumkoncentráció harmadára csökkenthető, ha meghámozzuk, órákig áztatjuk, és főzés előtt megváltoztatjuk az áztató vizet. Tartalma alacsony nátriumtartalom, az övéhez kötve gazdag káliumban, a burgonyát magas vérnyomásban szenvedők számára teszi alkalmassá. Szerény mennyiségeket is rögzít magnézium, egyenértékű más zöldségekkel, és a megművelt talaj ásványianyag-gazdagságától függően foszforban, klórban, kénben és vasban, bár ez nem elég ahhoz, hogy a burgonyát vasforrásnak tekintsük.

A káliumon és a magnéziumon túl vannak bizonyosak antioxidánsok, fenolos vegyületek, amelyek a burgonyában találhatók, különösen a vörös bőrűek. Ezek a vegyületek a levegőben lévő oxigénnel reagálnak, és a burgonyát elsötétítik, amint meghámozzák. A feketereakció csak a burgonya megjelenését befolyásolja, de nem csökkenti annak tápértékét, és nem is mérgező.

A burgonya másik jellemzője zöldes színű azokban a régi burgonyákban. Ennek oka, hogy mérgező glikoalkaloidokat, például szolanint tartalmaz. A mérgezés kockázata azonban minimális, tekintettel az általuk keltett keserű ízre, és ez arra figyelmeztet, hogy ne fogyasszuk el őket. A burgonyában a glikoalkaloidok átlagos tartalma körülbelül 210 mg/100 gramm. A legmagasabb szint a bőrben van, így a hámozás több mint 60% -ot eltávolít.

A sült burgonya négyszer több kalóriát biztosít, mint a főtt

Végül meg kell jegyezni, hogy a tárolás és a főzés jelentősen csökkenti a vitamintartalmat (C-vitamin, folátok, B6-vitamin), ezért a burgonyát frissen és főzve kell fogyasztani, eléggé főzve, így "al dente", rágós, de nem lehet visszavonni. A főtt burgonya a bőrén keresztül 18-25% C-vitamint veszít, és a hámozott vitamin vesztesége akár 35-50% -ra is nő. A sárga húsú burgonyában több béta-karotin vagy A-provitamin található, a fehér húsúakban hiányzik egy pigment, amelyet hazánkban a legtöbbet fogyasztanak.

A bőr koncentrálja a tápanyagokat, de az előállításukhoz használt műtrágyákat és növényvédő szereket is, ezért ajánlatos alaposan megmosni, mielőtt hámoznák őket, és ha bőrrel is főzni akarják őket.

Táplálkozási összetétel 100 gramm nyers burgonyára Energia
(Kcal) Szénhidrátok
g) Fehérjék
g) Rost
g) kálium
(mg) magnézium
(mg) Vas
(mg) Folátok
(mcg) C-vitamin
(mg)
70 tizenöt 2.2 1.7 525 húsz 0.7 16. 19.

mcg = mikrogramm (gramm milliomod része)

Minden típusú burgonya

Az ételek textúrája kulcsfontosságú szerepet játszik az ízlésben való elfogadásában és ízében. A burgonya esetében a keményítő a legfontosabb tényező, amely meghatározza a különböző fajták viselkedését a konyhában. A magas keményítőtartalmú burgonya száraz, lisztes állagú, főzés közben szétesik.

  • Sültkrumpli. Sütéshez késői burgonyafajták ajánlottak, például a Bintje, amelyek hosszabb ideig érlelődnek és kevesebb a víz. Jó sült, kevésbé zsíros és kalóriatartalmú sült burgonya akkor érhető el, ha sok forró olajba merítjük (160-170ºC a mélysütőben). Sót adnak a burgonyához, miután megsütik, csak ezután tölti be a fűszerezés szerepét.
  • Párolt. A tápanyagokat legjobban megőrző készítmény gőzölgő, még a bőrével is, mindaddig, amíg a burgonyát jól megmossák és finoman ecsettel eltávolítják a talaj és a növényvédő szerek nyomait.
  • Főtt vagy főtt: Ha főtt vagy főtt ételt szeretne készíteni, akkor a legjobb korai burgonyát választani, tömör és lisztes hússal - például Jaerla-val -, mivel főzés után megőrzik formájukat és sűrű húslevest kapnak.
  • Pörkölt és párolt. Az ideális burgonya olyan finom húsú, amely jobban felszívja az ízeket, például Kennebec. Pürék főzéséhez ajánlatos a Monalisa mellett dönteni, amelynek lágy és lisztes húsa van.