A lassú tűzhely: sokkal több, mint a főzési idő meghosszabbítása

Ez a legjobb meghatározás annak, amit az alacsony hőmérsékletű főzés első ízében éreztem.

Mivel amikor évekkel ezelőtt egy családbarát azt javasolta, hogy az agyagkemencében visszamaradó hő előnyeit kihasználva egy hüvelyes pörköltet főzzünk egyik napról a másikra, ez számomra különcnek tűnt.

A szüreti őrület, a technológiai megvalósíthatatlanság és az egészségügyi kockázat keveréke.

De egyértelmű, hogy látnokként nem keresnék megélhetést.

Mert pontosan ez a szokás inspirálta Irving Naxont az első lassú tűzhely feltalálására (amint Marta Miranda elmondja a konyhai felszerelésnek szentelt nagyon teljes blogjában).

Miután véget ért hitetlenkedésem, mindenféle kérdés támadt, mert ... miért akarna valaki 12 órán át főzni egy ételt?

Ha ugyanezt kérdezi magától, akkor itt az ideje, hogy folytassa az olvasást.

Hogyan működik a lassú tűzhely?

A lassú tűzhely (azt tapasztalhatja, hogy lassú tűzhelynek vagy főzőlapnak is hívják - az a márka, amely a 70-es években kezdte el forgalmazni az Egyesült Államokban) utánozza az ilyen típusú sütőkben előforduló körülményeket, hogy képes legyen reprodukálni ezt főzés ellenőrzött módon.

Ez egy külső fém házból áll (amelyet az elektromos áramba dugnak és ellenállás melegít), és egy levehető, belső fedéllel.

A fűtőelemek továbbítják a hőt a belső tartályba, és a főzési hőmérsékletet mindig 100 ° C alatt tartják.

Alapvető jellemző, hogy a kívánt főzési hőmérsékletet lassan és egyenletesen érik el, és az ételeket ezen a hőmérsékleten tartják nagyon hosszú ideig (ezért a "lassú főzés").

sokkal

Valójában egyes készítmények megkövetelik a szokásos főzési idő négyes szorzását. Ez pedig azt jelenti, hogy egy étel eléréséhez a ponton a főzés akár 12 órát is igénybe vehet.

Ez visszavezet minket az első kérdéshez: milyen érdeklődést mutathat az iránt, hogy egy étel elkészítése 12 órát vesz igénybe?

Alacsony hőmérsékletű főzés: a lassú tűzhely kulcsa.

A lassú tűzhely nem az egyetlen berendezés, amely lehetővé teszi a főzést alacsony hőmérsékleten.

Valójában más főzési technikák ezen az elven alapulnak, például a sous-vide vagy a sous vide főzés (amelyhez az élelmiszer előre kell csomagolni), az ellenőrzött gőztechnika (CVap) vagy a folyadékban történő főzés (amely lehet víz, olaj, sóoldat), amelyet merülő keringetővel melegítenek.

A lassú tűzhely, a sous vide főzés vagy a merülő keringetővel történő főzés alacsony hőmérsékletű főzésen alapuló technikák.

A lassú tűzhelynek pedig igazán szenvedélyes rajongói vannak, akik dicsérik ennek a berendezésnek számos előnyét: az ételek finomabbak, nagyon kevés energiát használ fel, és maga hagyhatja főzni.

Ok, a technika a hagyományos konyhán alapszik, és emlékeztet bennünket azokra az ételekre, amelyeket nagymamáink készítettek. A nosztalgia pedig arra késztethet bennünket, hogy emlékezzünk ezekre a pillanatokra, és tiszta ételekkel ízletesebbé tegyük az ételeket.

De az a tény, hogy az alacsony hőmérsékleten főzött ételek textúrája, íze és aromája eltér a hagyományos hőmérsékleten kapott ételektől.

És hogy tudományos oknak kell lennie, amely megmagyarázza.

A titok az "alacsony hőmérsékletű főzés" koncepciójában rejlik.

Mivel az alacsony hőmérséklet a főző közeg hőmérsékletére vonatkozik, nem pedig az étel által elért végső hőmérsékletre.

Az "alacsony hőmérséklet" a főző közeg hőmérsékletét jelenti, nem az ételt.

Az étel közepének hőmérséklete ugyanaz lesz, mint a hagyományos főzésnél.

A lényeg az, hogy az étel és a tápközeg közötti hőmérséklet-különbség minimális: a főzőközeg hőmérséklete megegyezik azzal, amelyet az étel közepén szeretnénk, és az optimális főzéshez közel. pont.

Ami kulcsfontosságú a kívánatos minőség szempontjából sok ételben: a főzés egységessége.

Mondok egy példát, hogy jól lássa (és akár elvégezheti a tesztet is, ha szondával ellátott hőmérője van): a hagyományos főzés során a sütőt 200ºC-ra melegítjük, és a húst 1 órán át tartjuk. Ha a hús közepének hőmérsékletét ennyi idő után megméri, akkor láthatja, hogy valószínűleg 70ºC alatt lesz.

Óriási a különbség a levegő hőmérséklete (200ºC) és az étel közepe (70ºC) között.

Alacsony hőmérsékletű főzésnél ez a hőmérséklet-különbség a közeg és az étel között minimális.

Ezenkívül nagy darabokban az étel felületének hőmérséklete nagyon eltér a központi pontot elérő hőmérséklettől, és ez kihat az élelmiszer jellemzőire.

Ha felvág egy darab húst, látni fogja, hogy a főzés nem homogén, hanem a hús legfelületesebb részében a "jól sikerült" -ből a közepén "csak jobbra", a "kevéssé kész" -re megy. központ.

Mit tehet azért, hogy az étel belseje megfelelő legyen? Tartsa hosszabb ideig ezen a hőmérsékleten, ezáltal a felszíni rész száraz és száraz lesz.

Alacsony hőmérsékletű főzés esetén a teljes darabot ugyanazok a jellemzők tartják fenn, mert mind a közeggel érintkező felület, mind a darab közepe ugyanazon a hőmérsékleten maradt: a főző közegé.

Akkor azt gondolhatja, hogy a főzési hőmérséklet csak az ömlesztett ételeknél fontos, mivel a hő másképpen hatol be, de nincs más hatása.

Mivel a hőmérséklet hat a textúrára ...

… Húsból és halból

Az enzimek (kalpainok és katepszinek) az izmok húsgá történő átalakulásában hatnak, amelyek tönkreteszik a myofibrillus szakszervezeteket (amelyek felelősek a rigor mortis szigoráért), és változásokat okoznak a fehérjékben, a glikogénben, a zsírokban és a lipidekben, így a jellegzetes aromák és kívánatos hús.

Ezek az enzimek 50 ° C körüli értéken tönkremennek, de éppen ezen a hőmérséklet alatt maximális aktivitással rendelkeznek.

Alacsony hőmérsékletű főzéssel a hús hosszabb ideig marad abban a tartományban, amelyben az enzimek maximális sebességgel hatnak, és lágyabb és aromásabb húst eredményez.

Amikor a hús hőmérséklete eléri a 60ºC-ot, a fehérjék koagulálnak, és a hús szilárd és nedves lesz.

60 és 65 ° C között a kollagén megsemmisül, amely zsugorodik és a sejtekben lévő folyadékot megnyomja, így a hús elveszíti nedvességét és száraz marad.

Amint folytatja a főzést és eléri a 70ºC-ot, a hús merevségét és szilárdságát adó kollagén feloldódik, így zselatin képződik. Az izomrostok szilárdak és szárazak a nedvesség elvesztése miatt, de mivel a kemény szövet eltűnik és zselévé alakul, az érzés gyengéd hús.

Minél több kollagén van a húsban (vagyis annál keményebb a darab), annál jobb a főzési eredmény alacsony hőmérsékleten, ha hosszabb ideig 70 ° C-on marad, és mézes, puha és ízletes ételeket kap.

Az alacsony hőfőzés a kemény húsokhoz és a porcos halakhoz kiválóan alkalmas.

A halak esetében a fehérjék másképp viselkednek: alacsonyabb hőmérsékleten elpusztulnak, és a főzést ehhez a tulajdonsághoz kell igazítani.

Az alacsony hőmérsékleten történő főzés ideális porcos halak és egyes puhatestűek, például polip vagy tintahal számára, mert nagy mennyiségű kollagén van benne, amely 50 és 60ºC közötti zselatinná alakul. Ha alacsonyabb hőmérsékleten vagy rövid ideig főzik őket, akkor nedvesek maradnak.

… A zöldségek közül

Nagyon jó, remek húsunk van, hihetetlen gyengédséggel.

De mi történik, ha a hús mellett a pörkölt zöldségekkel is rendelkezik? Vagy ha olyan ételt szeretne, amely kizárólag zöldségekkel készül?

Nos, az eredmények is jobbak lesznek.

Ahelyett, hogy megpuhulna és elveszítené szerkezetét (ami normális következménynek tűnik ennyi főzési idő után), ezzel a technikával a zöldségek megőrzik szilárdságukat, és nem lesz egyfajta szétesett püré.

Alacsony hőmérsékletű főzésnél a zöldségek megőrzik szilárd és puha állagukat, és nem romlanak el.

Ez ismét annak az enzimeknek, a poligalakturonázoknak köszönhető, amelyek 50 ° C körül aktiválódnak és 70 ° C feletti hőmérsékleten inaktiválódnak.

(Itt letölthet egy dokumentumot, amely ezekről az enzimekről mesél)

A poligalakturonázok megváltoztatják a zöldségek sejtfalak pektinjeit, és lehetővé teszik a kalcium számára kötések kialakulását. Ily módon a falak ellenállóbbak és a zöldségek szilárdabb állagúak lesznek.

Még akkor is, ha magasabb a hőmérséklet és tönkreteszi az enzimeket, az eredmény jó lesz: a zöldségek elegendő időt töltenek az 50-70ºC tartományban, az enzimek már működtek, és a falak megtartják szilárdságukat a főzés során.

És mi van a tojással?

Az idő szabályozásával és 100 ° C alatti főzési hőmérséklet mellett a fehér és a sárgája közötti textúrák kombinációi érhetők el (és meglepő előadásokat fog tartani, például egy tojást, amely látszólag kívül főtt, de a sárgájával alvadék nélkül).

Ennek oka a sárgáját és a fehérjét alkotó fehérjék eltérő koagulációs hőmérséklete.

A tojásfehérjében lévő fehérjék koagulálni kezdenek 63 ° C körüli hőmérsékleten. 65 ° C-on csak a fehérjék egy része koagulált, de elegendő, ha az egész fehér egyszerre szilárd és gyengéd állagú.

Másrészt a sárgájában ez a folyamat 65 ° C-on kezdődik és 70 ° C-on fejeződik be.

Ez a 2 ° C-os különbség azt jelenti, hogy a hőmérséklet megfelelő szabályozásával ebben a tartományban tojást kaphat a túró fehérjével, valamint a folyékony és krémes sárgájával.

És a fehér is mézes lesz, nem lesz szilárd tömeg.

De ha folyamatosan 80ºC fölé emeli a hőmérsékletet, a tojásfehérje fő fehérje koagulál, és konzisztenciát kap, elveszítve krémességét.

Sok előny és hátrány

A textúrára gyakorolt ​​pozitív hatások mellett ennek a főzésnek nagyon pozitív szempontja, hogy lehetővé teszi ugyanazon eredmény sokszorosának reprodukálását.

Míg más technikák, például a sütés, kiszámíthatatlanabbak (és ugyanazon hőmérsékleten és időben az eredmények a darab méretétől vagy minőségétől függően eltérőek), alacsony hőmérsékleten mindig ugyanazt a főzési pontot kapják.

És a hibák következményei minimalizálódnak: a főzési idő különbségei nem azt jelentik, hogy sikertől katasztrófává válnánk, az étel akkor sem megy túlzásba vagy nyers marad, ha nem állítja be tökéletesen az időt.

Az alacsony hőmérsékleten főtt ételek nem sülnek túl (még akkor sem, ha időt töltesz).

A szakértők kiemelik annak lehetőségét is, hogy előre elkészítsék az ételeket, például éjszakára hagyják őket, és közvetlenül a tálalás előtt végső bemelegítést adnak nekik.

És bár a fazéknak sok órán keresztül működnie kell, az energia (és a gazdasági) ráfordítás végül alacsonyabb, mert sokkal kevesebb energiára van szüksége.

De nem minden csodálatos.

Mert pontosan az az előny, mint például a hús főzésének egyenletessége, nemkívánatos hatással lehet a végső bemutatásra: a darab nem a felületi pirítást mutatja be a sülteknél.

Ugyanis ezen a hőmérsékleten nem elegendőek a Maillard-reakció kialakulásához, amely a sötétbarna színt és a jellegzetes (és kívánt) ízt és aromát eredményezi.

Ennek megoldása érdekében a grillezett darabokat a normálnál magasabb hőmérsékleten történő főzés előtt vagy után jelölheti meg, hogy a tömítés gyors legyen, és a belseje ne főjön.

És mi lesz az élelmiszer-biztonsággal?

Bár a poszt hossza miatt nem fogom tudni kifejleszteni az összes biztonsági szempontot, van néhány alapvető fogalom, amelyet véleményeznem kell.

Általánosságban úgy vélik, hogy egy élelmiszer biztonságos működéséhez a termék középpontjának el kell érnie a 70ºC-ot (elegendő hőmérséklet a fő kórokozó mikroorganizmusok eltávolításához).

Az alacsony hőmérsékletű főzés kissé alatta maradhat ez az értéknek.

De a mikroorganizmusok nem pusztulnak el egyetlen hőmérsékleten. Ha alacsonyabb hőmérsékletet alkalmaznak, de hosszabb ideig tartják, akkor a kezelés egyenértékű lesz.

Nincs egyetlen érvényes idő és hőmérséklet kombináció.

Az idő és a hőmérséklet különböző kombinációi ekvivalensek lehetnek a mikroorganizmusok elpusztítására.

Ez történik például a pasztőrözéssel. Beszélhetünk alacsony pasztőrözésről, amely 62-68ºC hőmérsékletet kombinál 30 percig, vagy magas pasztőrözést 72ºC-85ºC hőmérséklettel 15-20 másodpercig.

Az idő és a hőmérséklet nagyon eltérő, de mindkét esetben a kórokozó mikroorganizmusok elpusztulnak.

Ennek ellenére lehetnek olyan problémák, amelyek inkább a gyenge előkészítési gyakorlatokhoz kapcsolódnak (amelyek bármilyen főzési módszert érintenek), mint a főzés típusa.

Ha beprogramozza az edényt, hogy egy bizonyos időpontban kezdje el főzni, és az étel étkezés közben készen áll, a nyers étel több órán át szobahőmérsékleten tölt el, a romlás és a kórokozó mikroorganizmusok szaporodhatnak, elronthatják az ételt és biztonsági problémát okozhatnak.

Ugyanez történne, ha túlságosan előre főz, és a kész ételt szobahőmérsékleten hagyja. Helytelen gyakorlat. Főzés után gyorsan le kell hűteni, hűtőszekrényben kell tartani és tálalás előtt újra fel kell melegíteni (legalább addig, amíg el nem éri a 70ºC-ot).

Összefoglalva, ez egy olyan technika, amelynek általában nincsenek biztonsági problémái, de amelyet megfelelően kell alkalmazni, és mindig tiszteletben kell tartani az élelmiszerek kezelésének és tartósításának jó szabályait.

Gondolkodik rajta?

Az eredmény hihetetlen, és a legközelebb állhat az ételkészítés hagyományos módjához: sok órán át és alacsony hőfokon.

És bár számomra az lenne az ideális, ha az élet minden aspektusát meg lehet párolni (és lelassítani a sebességet, amellyel naponta haladunk), az étel jó támpont a kezdéshez.

Érdekelnek a kulináris technikák? A hagyományos lassú tűzhely technikától a legforradalmasabb konyhába viszlek: a gömbölyítésig.