A házi leveles tészta elkészítése nem lehetetlen küldetés, és még kevésbé, ha megérted az egyes lépések okát. Ezzel a bemutatóval csak lisztre, vízre, sóra és vajra lesz szüksége, hogy elbúcsúzzon az ipari millefeuille-től.

Láttam olyan dolgokat, amiben az emberek nem hinnének. Tűzhajók az Orionon túl, mutatós éttermek, amelyek a szupermarket leveles tésztáját használják, és a történelmi pékségek, amelyek leveles tésztát készítenek margarinnal, mert ez könnyebb. A jó leveles tészta ezer ropogós rétegével és összetéveszthetetlen vajízzel egyre ritkábban fordul elő, mivel az elrontott és elérhetetlen recept tisztességtelen hírneve. De lássuk, kancsó lelkek, csak négy összetevője van. Ha képes kovászos kenyér vagy krokett készítésére, ami némi manuális nehézséggel jár, akkor tökéletesen képes arra, hogy leveles tésztát készítsen. Csak az időre és a vágyra van szükség, valamint az utasítások betartásához szükséges minimális visszatartó képességre. És ha még jobban megérted a folyamat okait és azt, hogyan alakul négy egyszerű elem komplex struktúrává.

receptek

Valójában a leveles tészta házi készítésének legnehezebb dolga az elkészítésének mentális képe. A hajtásokat és a csavarokat akkor dobják meg, ha személyesen látta őket, de néha nehéz megérteni őket egy szövegen keresztül, ezért a recept alatt alább lépésről lépésre van képe, hogy mindezt megrágja. A mű két napra elosztható, és a feszített vagy laminált anyagot stressz nélkül kell megélni, időközönként meg kell csinálni könyvolvasás, filmnézés vagy ujjszívás közben. Az év legjobb ideje a leveles tészta elkészítéséhez a tél, így a vaj nem melegszik fel, ezért most minden megvan az oldalán, hogy megérintse a vajas leveles tészta mennyét. Menjünk oda.

A HOZZÁVALÓK

Liszt: közepes erősségű lisztre van szükség, annyi gluténnel, hogy réteges szerkezetet hozzon létre, de annyira, hogy ne lehetetlen nyújtani. És ez mit jelent? Körülbelül 11-12% fehérjét tartalmazó lisztben. Vásároljon kenyérlisztet, és nézze meg a tápérték-összetétel címkéjét: ha nagyobb a fehérje-tartalma (= több a glutén), keverje össze egy harmad laza tészta-liszttel (8–9% fehérje). Ha túl laza lisztet használunk, akkor a tésztát nagyon könnyű kinyújtani, és akár az egész folyamatot is elvégezhetjük egyszerre, de a kapott leveles tészta nem emelkedik ugyanúgy, és úgy tűnik, hogy sokkal kevesebb rétege van.

Víz: rendes és őrlő, de hideg.

Vaj: A házi készítésű leveles tészta az ipari változatokban használt margarinok és pálmaolajok nyomának hiányában készül, és sokkal intenzívebb vajízű (logikus, mivel a vásárolt leveles tésztákban általában 0% vaj van). Ipari felhasználása során a vaj nemcsak drágább, de nehézségekbe ütközik a tekercselés során is (vagyis a tésztába csomagolt zsírrétegek nyújtása), mert olvadási hőmérséklete, amelynél túl lágy kezd lenni vele dolgozni, körülbelül 28 ºC. A margarinek azonban akár 40 ° C-ot is elérhetnek anélkül, hogy megolvadnának és elrontanák az eredményt, így ideálisak mechanikai folyamatokhoz (és nyájas leveles tésztát készítenek, mint a churros).

De kis méretben, házilag és szeretetteljesen, nem nehéz ellenőrizni, hogy vaj játszik-e bennünket. Csak türelemre és hűtőszekrényre van szükségünk, hogy időnként lehűtsük a tésztát, miközben sokkal kényelmesebbé válik a pihenés és a nyújtás. Ha elérhető vaj van elérhető közelségben, használja, de szinte ugyanolyan jól működik, mint a szupermarketben. Természetesen só nélkül, és ha lehetséges, téglalap alakú tabletta formájában, ami megkönnyíti a megfelelő összetörést.

További jellemzők: egyes receptek a vaj kis részét vagy egy kis citromlevet adnak a kezdeti tésztához, hogy gyengítse a glutént és megkönnyítse a tészta alakítását. A zsír ellazítja a glutént azáltal, hogy hidrofób aminosavakkal kötéseket hoz létre a fehérje láncokban, részben megakadályozva azok egymáshoz való kötődését. A savasság (vagyis a citrom) gyengíti a gluténhálózatot azáltal, hogy csökkenti a proteinláncok közötti vonzó erőt. Gyakorlatilag lefordítva azt jelenti, hogy egy csipet citromlé hozzáadásával a tészta könnyebben nyújtható lesz.

HŐFOK

Ideális esetben a vajnak 15ºC körül kell lennie, olyan hőmérsékleten, amely körül rugalmas és fröccsenés veszélye nélkül. De használat előtt vékony és többé-kevésbé téglalap alakú plasztont kell készítenünk vele, amely belefér a tésztába, ezért célszerű kibontani és két növényi papír vagy műanyag fólia közé tenni. Vegye ki a rossz nyálkáját, és görgessen a kezében, nyomja meg a pulton, amíg össze nem tömődik, és az oldalán egy körülbelül 14 cm-es négyzetet kap. Ezt hívják "tölteléknek", összehasonlítva az "amasijo" -val, amely a liszt, a víz és a só tésztája.

A tölteléknek hidegnek, de rugalmasnak kell lennie, hogy nyújtáskor ne törjön el, így hűtés után a legjobb, ha kissé kinyújtja a hengerrel (a papír vagy a film eltávolítása nélkül), és ellenőrizze, hogy enyhén hajlítható-e. szakadás. Ha a vaj nagyon kemény lenne, akkor a tészta elszakadna, és ha túl puha lenne, akkor kijönne a tészta csomagolásából.

A liszttel, vízzel és sóval készített tésztának - hasonlóan a kenyérhez - a zsírral azonos hőmérsékleten kell lennie, és körülbelül azonos állagúnak kell lennie, hogy mindkettő nyúlása egyenletes legyen. Használja ki a hideg napokat, és készítse el a leveles tésztát fűtetlen helyiségben, és igyekezzen a kezével nem nagyon megérinteni a tésztát. Ha akarja, használat előtt és szünetekben hűtőt is hűthet a hűtőben.

A RÉTEGEK

Bár a végső leveles tészta egyenletesnek tűnik, több száz váltakozó liszt- és vajréteg egymással átfedésének az eredménye. A tészta szétterítésével és magára hajtásával vízszigetelő zsírlapokat hozunk létre, amelyek annyi tésztaszinten belül vannak. Amikor a leveles tésztát a sütőbe tesszük, a hő hatására a rétegekben lévő nedvesség elpárolog, és a bennük rekedt levegő kitágul, olyan nyomást eredményezve, amely a vékony tésztalapokat felfelé emeli, elválasztva egymástól.

Éppen ezért, ha sütés előtt egy leveles tésztát kilyukasztunk, amint azt a tortaalapok készítéséhez feltüntetett számos recept mondja, sokkal sűrűbb és tömörebb eredményt kapunk: a gőz a lyukakon át távozott, mielőtt fel tudnánk emelni a tésztát.

A leveles tészta egy kis csomagolással kezdődik, hasonlóan a borítékhoz, amelyben a tészta beborítja a zsírt. A hengerrel kinyújtjuk és háromra hajtjuk. Ez az új csomag három réteg gézzel van elválasztva négy réteg tésztával. Ha ismét kinyújtjuk a hengerrel, és ismét háromra hajtjuk, akkor kilenc réteg vajat kapunk, amelyet tíz réteg tészta választ el. Minden forduló után a rétegek számát megszorozzuk hárommal, tehát ha elvégezzük a tisztes leveles tésztához szükséges hat kört, akkor végül 3x3x3x3x3x3 = 729 vajréteg (36) és még egy, 730 tészta lesz tészta.liszt. Tehát a millefeuille dolog nem annyira eltúlzott.

Minden tésztalap mikroszkópos vastagságú, körülbelül száz milliméter magas, ezért szabad szemmel nehéz megkülönböztetni őket. De vannak olyanok, hogy amikor a leveles tésztát főzés előtt vágja, akkor azt nagyon éles késsel kell megtennie, hogy az a több száz lepedő, amelynek beszerzése annyi költséget jelent, ne törjön össze és ne ragadjon össze. Az optimális eredmény elérése érdekében a leveles tésztát nagyon hidegen, magas hőmérsékleten (220 ºC) sütjük: így a tészta belsejében lévő gőz reakciója gyorsabban és egyenletesebben megy végbe.

A BURKOLÁSOK

Mint már láthattuk, a nyújtás és az azt követő redők emelik a leveles tésztát. A tészta nyújtásának és hajtogatásának a folyamata az úgynevezett "fordulat", és általában hatot készítenek. Ha kevesebbet készít, akkor a leveles tésztának kevesebb rétege lesz, de például tortaalaphoz ugyanolyan gazdag lesz. Ha feljön és több kört tesz meg, nem ér el jobb eredményt: éppen ellenkezőleg, a rétegek túl sokak és vékonyak lennének, és végül összekeverednének egymással.

Az egyes fordulatok végén a 90 fokos fordulat elősegíti a tészta különböző irányú nyújtását, biztosítva a zsír jobb eloszlását és a rétegek nem keveredését. Hajtsa be a kinyújtott tésztát, mintha egy papírlap lenne, amelyet borítékba kell helyezni: a végének egyharmadát fordítsa a közepe felé, majd ugyanezt tegye a másik oldalon is. Fordítsa el a kapott köteget 90 fokkal, és folytassa a következő fordulattal, ismét nyújtva és hajtogatva. Nem számít, hogy balra vagy jobbra fordul-e, mindaddig, amíg minden alkalommal ugyanabba az irányba teszed. Segít elképzelni, hogy a hajtogatott tészta egyfajta könyv, gerinccel és borítóval, ezért mindig megfordítom, hogy a könyv gerince balra legyen.

Ha a konyhája hideg és elég okosnak tűnik, két fordulatot hajthat végre egymás után, és hagyja, hogy a tészta körülbelül 30 percig szorosan lehűljön a hűtőszekrényben, mielőtt folytatja. Ha a vaj elkezd kúszni az oldalain, vagy a tészta tapad a munkafelületéhez, ne ragaszkodjon hozzá; Szórjon meg egy kis lisztet, és kérjen barátjától segítséget a hűtőszekrényben, hogy a vaj ismét állagot kapjon.

ZÁRÓ TIPPEK

Élvezze a folyamatot, és ne siettesse, különösen az első alkalommal. Semmi sem hasonlítható a saját leveles tészta elfogyasztásához, és nem érdemes megpróbálni felgyorsítani a folyamatot, ezért legyen türelmes. A vajas tésztát és a tésztát előre elkészítheti, így a hűtőszekrényben jól becsomagolva maradhat. Másnap csak egy vagy két fordulattal kell laminálnia 30 percenként, miközben filmet néz vagy martinit néz.

Használat előtt hagyja kihűlni a végső tésztát, és ne merítse fel a maradék maradékot gömbbé. Így tönkreteszi az ezer vízszintes réteg létrehozásával járó nehéz munkát: jobb, ha darabonként megtakarítja, szem előtt tartva, hogy ez az eldobott leveles tészta nem emelkedik annyira, mint az eredeti. Természetesen a frissen készített leveles tészta gond nélkül fagyasztható: mindig legyen kéznél, és elkészítheti ezeket a csodákat.

Nehézség
Nem annyira, mint amennyit festenek.

Hozzávalók

  • 250 g hideg tömbvaj
  • 250 g közepes erősségű liszt
  • 125 ml hideg víz
  • 5g só
  • 1/2 teáskanál citromlé (opcionális)
  • Liszt az asztal porolásához

Készítmény

1. Vegye ki a vajat a hűtőszekrényből, bontsa ki és helyezze két zsírpapírlap (vagy több réteg műanyag burkolat) közé. Üsse meg és nyomja össze a hengerrel, amíg 1 cm vastag négyzetet nem kap, többé-kevésbé. Fenntartja ezt a műanyagot a hűtőszekrényben.

két. Öntsük a lisztet és a sót egy nagy tálba, és csináljunk egy lyukat a közepén, mint egy vulkán. Öntsön bele a víz körülbelül kétharmadát és alaposan keverje össze. Gyengéden gyúrja össze az ujjaival, és apránként adjon hozzá több vizet, amíg olyan labdát nem kap, amely nem tapad a kezéhez. A liszttől függően többé-kevésbé folyadékot fog magába szívni, így előfordulhat, hogy nincs szükségünk a 125 ml vízre, vagy fordítva, csak adjunk hozzá még egy kicsit.

3. Gyúrja össze röviden, amíg homogén labdát nem kap. Csomagolja műanyag csomagolásba, és hűtje le a hűtőszekrényben.

4. Az asztalt, a pultot vagy a munkafelületet enyhén lisztezzük. Vegye ki a lisztes tésztát a hűtőszekrényből, bontsa ki és tekerje ki a sodrófával, amíg kb. 25 cm-es négyzetet nem kap az oldalán.

5. Távolítsa el a vajpogácsát, és kissé nyújtja meg, hogy visszanyerje a rugalmasságot. Ezután kibontják és rombusz alakban a tészta négyzet közepére helyezik.

6. Hajtsa be a tészta alsó négyzetének sarkát a vaj fölé, borítékba zárva. Húzza meg jól az ízületeket, hogy semmi ne jöjjön ki.

7. ELSŐ KÖR: Enyhén szórja meg liszttel az asztalt és a tésztát, és kezdje el hosszában nyújtani a borítékot, kezdve a közepétől a vége felé és ugyanolyan nyomással, megpróbálva egyenesíteni az éleit.

8. Ha a tészta háromszor olyan hosszú, mint széles, akkor három részre hajtogatják, így az egyik éle ugyanúgy középre és az ellenkezőjére kerül, az előző tetején marad, mint egyfajta könyv. Tiszta és száraz ecset vagy kefe segítségével távolítsa el a felesleges lisztet a tészta felületéről.

9. A tésztacsomagot hűtőszekrényben, fagyasztózsákba helyezve vagy filmbe csomagolva tárolja. Hagyjuk állni 20-30 percig.

10. Ismételje meg a folyamatot, ügyelve arra, hogy újra elkezdje nyújtani a tésztát 90 fokkal elforgatva (a "könyv" gerincét hagyja mindig bal oldalon).

tizenegy. Töltsön ki további öt kört, mindegyik elején mindig 90 fokkal fordítsa el a tésztát ugyanabba az irányba. Annak érdekében, hogy ne veszítse el a számolást, jelölje meg ujjával a bal felső sarokban, jelezve, hogy hány kör szükséges.

12. Ha a tészta elkezd tapadni a munkafelületen, vagy a vaj elkezd kijönni, enyhén lisztezze meg, és tegye a fagyasztóba 10 percre, hogy visszanyerje az állagát.

13. A hatodik forduló után hűtsük le a leveles tésztát, és később használjuk fel tetszés szerint, vagy fagyasszuk le.