Ma megpróbáljuk megismerni a sütemények, kenyér vagy bármilyen tészta receptjének egyik fő és leggyakrabban használt összetevőjét: A LISZT.

tudni

Mi a liszt? Milyen lisztek vannak, és mikor kell mindegyiket használni? Mi az erő? Vagy hogyan befolyásolja a fehérje százaléka a tömegeket? Az az igazság, hogy alkalmanként mindannyiunkban felmerültek ilyen kétségek, még a legfejlettebb cukrászoknak is felmerült az a kérdés, hogy nem tudják, melyik lisztet használják egy adott recepthez saját húsukon.

Órákig beszélhetnénk erről az összetevőről, de ma tisztázni fogunk néhány alapvető pontot, amelyek elmagyarázzák a liszt fontosságát, viselkedését a receptekben, és hogy miért kell minden esetben bizonyos módon felhasználnunk. Kezdjük-e?

Mi a liszt?

A liszt az a finom por, amelyet őrölt gabonából és más keményítőtartalmú ételekből nyer. A süteményeink elkészítésének alapvető összetevője, mivel biztosítja a szükséges struktúrát és mennyiséget, hogy a süteményeink megfelelőek legyenek: a liszt az íz hozzáadása mellett elnyeli azokat a folyékony összetevőket, amelyeket egy recepthez adunk., tápanyagok és egy kis szín a pékárukhoz.

Sokféle liszt létezik (annyi, mint gabonafélék, amelyekből előállítható), bár a sütés során a legtöbbet a búza jelenti. A gabona őrlésének módja, a kivonás típusa, szilárdsága stb. Határozza meg, hogy a liszt egy vagy másik típusú-e.

A glutén mennyisége (melyek a liszt fehérjéi: a gliadin és a glutenin) az, ami meghatározza, hogyan fogjuk dolgozni azt a tésztát, hogyan hidratáljuk, ha többé-kevésbé rugalmas lesz, vagy ha igen, akkor többé-kevésbé könnyű lesz vele dolgozni, hogyan fogja megtartani a gázokat, és megtartja-e az általunk készített darabok formáját, például munkakenyér esetén.

Hogyan lehet megkülönböztetni a liszt erősségét ?

A liszt erősségének legegyszerűbb módja, ha közvetlenül a címkékre megy, ahol a csomagoláson található táplálkozási információk megjelennek. Célszerű így megtenni, hogy pontosan ismerje a lisztben lévő fehérje százalékát, márkától függetlenül. Minél nagyobb a fehérje százalékos aránya, annál erősebb a liszt, és fordítva.

A lisztfajták osztályozása:

Számozás "nullák" szerint

- A liszt egyik osztályozása, amely Argentínában és Dél-Amerika országaiban gyakrabban fordul elő, nullák szerint: egy nulla (0), két nulla (00), három nulla (000) és négy nulla (0000). A nullák meghatározzák a liszt tisztaságának mértékét.

  • A 0 liszt a legdurvább, több szennyeződéssel és lehetséges szemcsemaradékkal. Kevésbé kifinomultak, vastagabb főzésekhez használják.
  • A 00 és 000 liszteket mindig használják a kenyér előállításához, mivel magas fehérjetartalmuk lehetővé teszi a glutén képződését, és jó korrektivitást biztosít anélkül, hogy a darabok elvesztenék formájukat.
  • A 0000 liszt finomabb és fehérebb, mivel kevés a glutén képződése, ezért nem jó gáztartály, és a kenyerek elveszítik formájukat. Ezért csak péksüteményekben, cukrászdákban, leveles tésztákban stb. és tömegeknek, amelyeknek könnyűnek kell lenniük.

Ha a liszt osztályozása és a szilárdsága szerinti osztályozás között egyenértékűek vagyunk, akkor azt mondhatjuk, hogy:

  • Liszt 0 = nagy szilárdságú liszt
  • Liszt 00 = közepes erősségű liszt
  • Liszt 000 = laza liszt
  • Liszt 0000 = nagyon laza liszt

Az osztályozás egy másik típusát, amelyet Európában jobban használnak, a lisztben lévő glutén vagy fehérje mennyisége vezérli. Így:

  • Extra erős lisztek: Olyanok, amelyekben magas a fehérjeszázalék (több mint 13%). Durumbúzából nyerik, és elsősorban tészta készítésére használják.
  • Erős lisztek: Fehérjeszázalékuk 10 és 12% között van, és ezeket használják kenyér készítéséhez.
  • Gyenge lisztek: Fehérjeszázalékuk 7–9% között van. Sütemények és sütik készítéséhez használják, sütésre nem alkalmasak, mert nem tartják fenn a kenyér szerkezetét.

A leggyakrabban használt lisztfajták

A lisztek, amelyeket házi receptjeinkben a legjobban fogunk használni, a következők:

  • Univerzális liszt: ez a fehér liszt, amelyet bármelyik szupermarketben találunk, ezt használjuk mindaddig, amíg egy recept másként nem rendelkezik.
  • Sütemény vagy virágliszt: nagyon fehér liszt, kiváló minőségű. Búzaszemek egymást követő őrlésével nyerik. Ideális péksütemények készítéséhez.
  • Önmagában kelő liszt: Bizcochonának is hívják, száraz élesztővel kevert közönséges liszt. Lehetővé teszi a péksütemények gyors elkészítését, hátránya, hogy nincs kontrollunk a tésztába beépített élesztő mennyisége felett. Nem kényelmes tárolni vagy megvásárolni anélkül, hogy tudnánk, hogy elkészült-e, mert három hónap elteltével az élesztő elveszítheti hatékonyságát.
  • Teljes kiörlésű liszt: a vele készült termékek táplálóbbak. Sötétebb színe és erősebb íze különleges érzelmet kölcsönöz a recepteknek.
  • Kényszerliszt: nagyobb mennyiségű glutént (keményítőt) tartalmazó liszt, kovász készítéséhez használják, ideális kenyérhez.

Mi a legjobb módja a liszt felhasználásának?

Liszt felhasználásakor a legfontosabb nem szabad megfeledkeznünk arról, hogy mindig szitáljuk. Az összetevők, például ebben az esetben a liszt átszitálása olyan technika, amelyet széles körben alkalmaznak szilárd elemekkel. Számos receptet is látni fog, ahol olyan összetevőket, mint kakaó, porcukor, zsemlemorzsa ... szitálnak, hogy megakadályozzák a csomók kialakulását, és levegőt adnak a tésztához (hogy bolyhosabbak legyenek és kevésbé sütjenek).

Az összetevő átszitálása nem más, mint egy szűrőn vagy szitán való áthaladás, ezzel azt érjük el, hogy különféle méretű részecskéket választunk szét, a legkisebb részecskék átmennek a szitán egy másik tartályba, elválasztva őket a megmaradt nagyobbaktól. Az összetevők szitálásának oka az összetevők tökéletes integrációjának elérése, homogén keverék elérése csomók nélkül a recept elkészítése során.

Ezenkívül egy másik cél a szóban forgó összetevőben található szennyeződések kiküszöbölése, amelyek egyébként észrevétlenek maradhatnak. Liszt esetében ezenkívül a rostálás levegőzteti az összetevőt, amely a tészta végeredményében nagyobb könnyedséget és puhaságot kínál. A cukrászsütemények esetében néha kétszer kell átszitálni, hogy több levegő jusson hozzá, és így még több szivacsos sütemény érhető el. Az a liszt azonban, amelyet soha nem szitálunk, elválaszthatatlan lesz, mert szitálásakor elveszítenénk az összes olyan részecskét, amely annyira különlegessé teszi.

A liszt felhasználásakor még egy dolgot kell szem előtt tartani mindig hozzá kell adnunk a végén, Biztos ez az utolsó hozzávaló, amelyet a tésztánkba tettünk, hacsak a recept nem mond másként. Amikor hozzáadjuk a lisztet és felverjük, elkezd fejlődni a glutén, és minél több a glutén, annál jobban megsütött és száraz lesz a tésztánk. Tehát a végén hozzá kell adnia, és a lehető legkevesebbet kell vernie, éppen annyit, hogy beépítse a receptbe és kevéssé. Ezenkívül figyelembe kell vennie kétszer-háromszor adjuk hozzá, a mennyiségtől függően, mivel ha egyszerre adjuk hozzá, akkor a saját súlya összezúzza a többi hozzávalót, és elveszíti mindazt a levegőt és fluffitást, amelyet a tésztához verés közben adtunk. Kivéve, ha nagyon kevés lisztről van szó, javasoljuk kétszer-háromszor hozzáadni ahogy Bea Roque ajánlotta az online péksüteményekről és receptekről szóló amerikai tészta.