A múlt héten már láttuk a leggyakoribb húsokat. Ezúttal a marhahúsról, a hús fajtáinak kezeléséről, annak darabolásáról és néhány tanácsról beszélünk a hús megvásárlásakor és főzésénél.

egészségügyi

A marhahús nagyon tápláló táplálék, B12-vitamint ad, és 100 gramm borjúfilével együtt a B1-vitamin napi szükségletének több mint 65% -át fedezi egy felnőtt.

Többféle kategóriába sorolhatjuk, amelyek a tehén növekedésével fordulnak elő:

-Fehér vagy szopós borjú kevesebb, mint 6 hónap.

-Rózsaszín borjú 6–8 hónap.

-Borjúhús 8-tól 12 hónapig.

-Egyéves, 12 és 20 hónap között.

-Tinó, 20 és 48 hónap között.

-Tehén, több mint 48 hónap.

Minél fiatalabb a lédúsabb, annál kevesebb zsír és kevesebb kalória, és annál idősebb a kevésbé gyengédség, de több az íze, és pirosabb, intenzívebb a színe.

A szarvasmarha húsnak szánt darabjai változatosak. A hús típusától függően besorolhatók Extra, Első A, Első B, Második vagy Harmadik kategóriába üzleti kategóriák amelyeket az egyes darabok minősége, zsírtartalma, kötőszövete vagy idegei stb. függvényében kapnak.

A marhahús közepes zsírtartalmú, nem olyan sovány, mint a csirke, de nem olyan zsíros, mint a sertés egyes részei.

A kötőszövet vagy az idegek leginkább a második és a harmadik kategóriában találhatók. A valóságban ezek az olcsóbb és kevésbé értékelt húsok (második és harmadik) táplálkozási szempontból nem nagyon különböznek a magasabb kategóriákétól, bár durvább szerkezetűek és nagyobb az ideg jelenléte. Ha ez a szövet nagyon bőséges, étkezés közben nehéz lehet, ezért azt tanácsolom, hogy a normálnál hosszabb ideig főzze, vagy aprítsa fel. Ezért az alacsonyabb kategóriájú húsok alkalmasak darált húsok, húsgombócok, hamburgerek vagy pörköltek készítésére, mivel kevésbé lédús darabok (kevesebb vízzel) az ízük koncentráltabb, és általában több porcos szövetük van, következésképpen az állaguk is. legyen mézesebb és ízének intenzitásával finom pörkölteket nyerhetünk, olyan alapvető tulajdonságokat, amelyeket a magasabb kategóriájú darabokban nem találunk. De ne próbáljunk grillezett steaket főzni, mert igazi "papucsunk" lesz.

Ha élvezni akarjuk, minden darabnak vagy kategóriának meg kell adni a megfelelő felhasználást, és a legmegfelelőbb előkészítési és főzési módszereket kell alkalmaznunk.

A vágás

Extra kategória:

Hátszín: az egyik legelismertebb rész a leglágyabb rész miatt. Viszont a hátszín több területre osztható, például fejre, középre vagy hegyre. Grillezhető grillen vagy pörkölhető, túl hosszú főzés nem ajánlott, nagyon száraz maradna.

Magas hátsó: Az állat tetején található. Az egyik fő jellemzője a márványos zsír mennyisége, amely 15% és 25% között van, ami kulcsfontosságú az íz és nagyon finom. Ha a darab csontos, akkor steakhez használják, és ha nincs, akkor gyengéd és lédús belekvárként szolgálhat.

Alacsony karaj: Oldalsó bordája van, amelyet ajánlatos eltávolítani, hogy finom steakekhez vagy entrecotához használják.

Borjúdarabok

Néhány egyszerű, de nagyon hasznos tipp az ilyen típusú grillezett hús főzéséhez a következő lehet:

- Hogy elfogadható vastagságúak legyenek, így főzve kívülről pirított, belül gyengéd és rózsaszínű legyen.

- Hogy a hús szobahőmérsékletű.

- Nagyon forró vas.

- Körbe-körbe, és a só a végén, amikor a tányéron van.

Első A kategória:

Szilánk: Attól függően, hogy a vágás közelebb van-e az állat csípőjéhez, vagy sem, többé-kevésbé gyengéd. A medálokat a fojtóból nyerik, amelyek tökéletesek mindenféle főzéshez. A térdhez legközelebb eső részt általában hagyják főzni, mivel nem annyira gyengéd.

Csípő: Ez egy kevés zsírral vágott darab, de ha jól vágják, jó lehetőség lehet grillezni.

Felül: Ez egy olyan darabolási típus, amelyből általában puha húst nyernek, amelyből fésűkagylót és fésűkagylót állítanak elő. Általában grillen vagy tésztában főzik.

Kerek: A neve udvarának alakjából ered. Általában különböző receptekben használják, például pörköltekben, sültekben, mechadosokban vagy darált húsokban.

Első B kategória:

Tű: nagyon szaftos, főleg az a karaj melletti rész. Népies nevén "szegény ember filéje", ideális serpenyőben sütéshez vagy bevonáshoz.

Kar: Mivel szinte nem tartalmaz idegeket és zselatinosabb állagú, ezért pörköltekhez és húslevesekhez megfelelő lehetőség.

Vissza: Ez egy kövér és lédús hús, amelyet ágyra osztanak, amelyből filét és darált húst vesznek, és lapos, népszerűbb a serpenyőben sütéshez. Összességében a hátulját egészben megsütjük a sütőben, grillezve vagy párolva.

Második kategória:

Véreshurka: Ez a vágás, amelyet az állat lábának alsó részéből vesznek, sovány hús, sok rosttal. Ideális pörköltekhez vagy pörköltekhez, például madridi pörkölthez. Az ossobuco innen származik.

Uszony: Kemény és száraz vágás, hosszú főzést igényel.

Harmadik kategória:

Szoknya: általában sokat használják pörköltekben, kockákra vágva, vagy ha az egész darabot kinyitják a töltött sütő elkészítéséhez.

Borda: A churrasco ismerősnek hangzik? Igen, az állványról veszik. A barbecue egyik fő étele.

Farok: A farok nagy mennyiségű zsírt tartalmaz, és köztudottan kocsonyaszerű hús. Nagyon népszerű a pörköltekben, például az ökörfarkban.

Nyak: Nagyon sok kötőszövetet tartalmaz és nagyon száraz, ezért húslevesek és darált hús készítésére használják.

A hús érése elengedhetetlen a hús érzékenységének meghatározásához. És ez az, hogy pihentetni kell, hogy a fehérjék érjenek és a szálak megpuhuljanak. Átlagosan 5-7 napos időszak marad. Ezenkívül fontos az érlelés, hogy a hús elveszítse a benne lévő vizet. Éppen ezért minél érlelődik, annál kevesebb lehetősége lesz megtalálni a serpenyőt tócsáló és felére csökkentő húst.

Tippek vásárláskor:

1.- Próbáld ki vásárolja meg a húst egy ismert hentestől. Tehát kapcsolatba léphet vele, megtanulhatja, melyik vágások tetszenek a legjobban, vizuálisan felismerheti őket, és kiválaszthatja azokat, amelyek a legjobban megfelelnek.

két.- Mindig kérdezzen a származását, és nézze meg a címkézést, hogy tájékoztatnia kell a fajtáról, eredetről, a darab nevéről és egyéb fontos információkról, hogy kiválasszon egy vagy más vágást.

3.- Mindig bízzon a nézetben, Ha víz csöpög a pulton, vagy látja, hogy a hús körül vér borítja a vizet, ne vegye meg. Próbáljon olyan darabokat választani, amelyek egésznek tűnnek, és nem csöpögnek a levek.

4.- Formájában enni steak, a legjobb az a hús, amely darabokból származik bélszín, karaj, fojtás, sapka, fedél, csípő és tű.

5.- A filét mindig át kell vágni az izomroston, gyengédebb és lédúsabb lesz. A gyümölcslevek felszabadulása szintén elősegíti a hús elfogyasztásának idejét.

6.- Mert sült, a legmegfelelőbb az uszony, kontra, karaj, hal, lapos, kerek és csípősarok.

7.- Mert pörkölni, megállapodnak abban, hogy uszony, simító, hal, vérkolbász és lapos vagy ideges.

8.- Tennivaló húslevesek, használhatja a borda, szegy, simító, nyak vagy vérkolbász.

9.- Mert szelet, darabok, mint pl szoknya, simító, uszony, virágágyás vagy váll.

10.- A hús szaftosabbá tételéhez célszerű a zsírjával főzni, majd a tányéron levenni.

Most néhány trükk:

Fenntartja a hús minőségét

A magasabb minőségű húsok gyengédek, ha magas hőmérsékletet és rövid főzési időt alkalmaznak. A B csoport vitaminjai főzés közben csökkentek. Néhány ásványi anyag, például a foszfor, a kálium és a nátrium a főzés során a hús levébe kerül, és ez nem befolyásolja a vas mennyiségét.

Ha három vagy négy nap múlva nem eszi meg a húst, akkor a legjobb, ha az első napon lefagyasztja, ehhez csomagolja be konyhai fóliába, egy második réteg alumíniumfóliába és fagyassza le. A hús kiolvasztásához vigye a húst a hűtőszekrény leghidegebb területére, és lassú, 24 órás leolvasztás után tökéletes lesz, majdnem ugyanolyan, mint amikor megvettük.

Ne feledje: gyors fagyasztás és lassú leolvasztás.

Figyelem a darált húsra.

Egy napig hűtőszekrényben tartjuk, fagyasztva, ha nem fogjuk használni, mivel a baktériumok általi szennyeződés kockázata nagyon magas. Azonnal használja vagy fagyassza le részletekben. A legjobb az, ha kiválasztunk egy darálandó húst, ügyeljünk arra, hogy csak egyszer vigyék át a gépen, és azonnal használják fel.

A darált húsnak nagyon nagy a szennyeződés veszélye megfelelő használat nélkül

A következő kiadványban, kihasználva az őszi vásár kezdetét, a bika húsának harcolásáról fogok beszélni, ez egy nagyon ismeretlen, de elismert vendéglősök nagyra értékelik.