Liza Covantes írta
Noha a kukoricatortilla fő hozzájárulása a szénhidrát, majd a fehérjék fontos hozzájárulása következik be, a nixtamalizált kukoricával készített anyag számos más fontos elem forrása is: kalciumban, káliumban gazdag és rostot tartalmaz. Azok számára, akik aggódnak az "extra kalóriák" miatt, a kukorica tortilla alacsony zsír- és nátriumtartalmú.
Szénhidrátok esetében a tortilla a szükséges kalóriák 30-70% -át adja a városi lakosságban - a társadalmi rétegtől függően -, illetve a vidéken. A fehérjék esetében az alacsony jövedelmű családok vagy a vegetáriánus lakosság hozzájárulása az egyes táplálkozási szakemberek által javasolt követelmények 30-50% -ához hozzájárulhat. Fontos rostforrás, amely elősegíti az ételek jobb emésztését és az ezekben a tartalmakban lévő tápanyagok asszimilációját (Casanueva, 1996. és Cruz és Verdalet, 2007).
A kalciumot tartalmazó nixtamalizált tészta-eljárásból származó tortilla által nyújtott ásványi elemek közül azok számára, akik még mindig fogyasztják, a napi kalciumbevitel majdnem felét képviselhetik az ajánlások szerint (Cruz és Verdalet, 2007 és Paredes et al., 2009), amely releváns a csontok és a fogak károsodásának megelőzésében.
A nixtamalizált kukoricatortilla, több év után, amelyet nemzetközileg megbélyegeztek, a kukoricával együtt, alacsony tápértékű élelmiszerként és takarmányként való táplálékként (Európában és Észak-Amerikában ezt használják) Mi különbözik néhány az ellenkező vélemény az, hogy a búza fogyasztásának előmozdítása volt az elsődleges kalóriabevitel forrás, és más esetekben ezek a kukoricára vonatkozó promóciós dokumentumok, az úgynevezett QPM-ek, amelyek száraz szemei valamivel több fehérjét tartalmaznak, mint a átlagos tartomány, de ezek valamivel több esszenciális aminosavat tartalmaznak más élelmiszerekben (Jesús Guzmán és FAO személyes kommunikációja, 1993). A közelmúltban a kukoricát már elismerték, mivel évezredek óta többnyire a tortillában nixtamalizálták, kiváló minőségű ételként.
A kukorica különféle fajtáinak szénhidrátok, fehérjék és lipidek összetételének tartományait százalékos arányban az 1. táblázat mutatja.
1. táblázat: A kukoricaszemek és származékaik fő összetevői.
Forrás: INNZ (2004) és Ortiz, S. (2006). * A Hidalgo-ból származó natív kukorica fajtáit vizsgálták.
Az alábbiakban bemutatjuk az előző táblázatban bemutatott legfontosabb táplálkozási makromolekulák tartalmát és azok helyét a kukoricaszem szerkezetében, amelyet több évtizede írtak le különböző szerzők:
- Pericarp vagy magréteg, rostos természetű, háromféle rostból áll: 67% hemicellulóz, 23% cellulóz és 0,1% lignin.
- Endospermium: 87% keményítőből, 8% fehérjéből és 0,8% lipidből (zsír) áll.
- Embrió (csíra): 33% lipidből, 20% fehérjéből és különféle ásványi anyagokból áll.
- A pedicel (a szem és a csut egyesülési pontja), amely csak a gabona 0,5% -át teszi ki, alapvetően cellulózból áll.
A fehérje típusát tekintve a következők vannak a leggyakoribbak, amelyeket néhány vizsgált jellemzője alapján leírtak (Paredes és mtsai, 2009):
- Zeinek, alacsony mennyiségű lizinnel és triptofánnal. Oldhatósága főzéssel csökken.
- Glutelinek, amelyek oldhatósága növekszik a főzéssel, ami növeli a gabona tápértékét, mert esszenciális aminosavai elérhetővé válnak.
Meg kell jegyezni, hogy a glutelinek különböznek a búza, rozs vagy más fű gluténjától.
A lúgos főzéssel kapcsolatos tanulmányok során a fehérjék esetében megfigyelték, hogy a lizin (2,8-szor) és a triptofán tartalma növekszik, valamint az izoleucin és a leucin aránya 1,8-szor változik (változás leucinról izoleucin izomerjére, idézet Badui-ból, 1984, García, 2004).
A kukorica fő zsírsavai többek között a linolén (52%) és az olein (32%).
A Mexikóban elfogyasztott élelmiszerekben elismert fő kalciumforrások a következők: tortilla (a nixtamalizált kukoricaé), szezám, amarant, mandula, charales, szardínia, sajtok, tej, vízitorma, epazote, chaya levél, purslane, többek között zöldségek . A mennyiségek közelítése 250-300 milligramm kalcium eléréséhez az alábbi kalciumban gazdag termékek egyikének bevitelét javasolja: nyolc kukoricatortilla (az ajánlás a gépi rendszerű, nixtamalizált tésztával rendelkező városi tortillára vonatkozik), 1 csésze tej vagy joghurt, 25–40 g cotija, manchego, chihuahua, ranchero vagy oaxaca sajt (növekvő mennyiségben), 60 g friss sajt, 85 g konzerv szardínia mindennel és csontvázzal, 15 g szárított charales, 150–200 g amarantos gabona, 250 -300g spenót vagy mángold, 150-200g brokkoli, 150g moszalevél. [1]
[1] A mexikói ételek összetételére vonatkozó több dokumentum áttekintése és a terhesség alatt álló nőknek szóló ajánlások (INNSZ. 2004 és Eisenberg és mtsai, 1991) alapján.