UVA/DICYT A Valladolidi Egyetem (UVa) Palencia Campusának Mezőgazdasági Mérnöki Főiskolájának tudósai évek óta azon dolgoznak, hogy javítsák a gluténmentes termékeket, amelyeket celiakia betegeknek és olyan embereknek szánnak, akik inkább változatos étrendet fogyasztanak, amely nem tartalmazza glutén, búza fogyasztása. Ennek a csoportnak az UVa élelmiszeripari technológiai terület célja a termékek táplálkozási minőségének és funkcionális jellemzőinek javítása. Jelenleg egy új projektet indít a Nemzeti K + F + i tervben, hogy ezt mikrohullámú és ultrahangos kezelésekkel elérjék.
"A lisztérzékenység napjainkban az egyik legelterjedtebb emberi genetikai rendellenességet jelenti" - mondja Felicidad Ronda kutató, a projekt vezetője. A lakosság 1-2% -a szenved ebben a rendellenességben, és problémái vannak olyan termékeket találni, amelyek mentesek az allergiát kiváltó fehérjéktől és amelyek szintén jó minőségűek.
A lisztérzékenység tartós glutén intoleranciával jár. Pontosabban, az intoleranciát okozó fehérjefrakció a búza prolamin vagy gliadin, bár a rozsban, az árpában és a tritikáléban vannak hasonló prolaminok, amelyek szintén képesek károsítani a cöliákia betegek bélnyálkahártyáját. A zabot nem tekintik teljesen biztonságosnak.
Ezért a piacon kapható gluténmentes kenyerek általában többek között rizslisztből és keményítőből, kukoricából és burgonyából készülnek. A probléma az, hogy velük együtt a lisztérzékenyek étrendje fehérje- és rosthiányban szenved.
Ennek megoldására az UVa tudósai tanulmányozták a gluténmentes kenyerek rostokkal, különféle eredetű fehérjékkel - például szójababbal és borsóval -, valamint zabból és árpából kivont és megtisztított béta-glükánokkal való dúsítását. Egy másik alternatíva a magas belső tápértékű lisztek használata, például a teff, egy etióp eredetű gluténmentes gabona, amelyet palenciiai kutatók is alaposan tanulmányoztak. Ebben a sorban a keményítő és a magas tápértékű lisztek egyéb forrásai a cirok, köles, quinoa, amarant, hajdina és még a csicseriborsó.
Leküzdeni egy technológiai problémát
Mindenesetre a nem búzalisztek használata pékárukban technikailag nagyon bonyolult a strukturális fehérjehálózat hiánya miatt. A glutén egy biopolimer, amely felelős a viszkoelasztikus hálózat létrehozásáért, amely visszatartja az erjedés során keletkező gázt és jól fejlett terméket állít elő. "A búza eredendő viszkoelasztikus tulajdonságainak megteremtése elengedhetetlen feltétele az erjesztett kenyértermékek előállításának, technológiailag életképes és szenzorilag elfogadható" - mondja Felicidad Ronda. Eddig hidrokolloidokat használnak, olyan anyagokat, amelyek utánozzák a glutén hatását, de amelyek bizonyos problémákkal küzdenek, és jelentősen drágítják a termékeket.
Az új projekt egy újabb kutatási sort nyit meg, amely új szempontokból próbálja megközelíteni a problémát. A munka magas belső tápanyagtartalmú nyersanyagokból indul ki, de megpróbálja elérni a kívánt funkciókat, például a viszkoelaszticitást és a gázvisszatartó képességet, amelyek lehetővé teszik életképes és érzékszervi vonzó termékek előállítását. A legfontosabb a lisztek szerkezeti és fizikai-kémiai tulajdonságainak módosítása mikrohullámú sugárzás és ultrahang segítségével.
"A lisztek és a konjugált keményítők természetes páratartalmának növekedésével járó hőkezelések célja a keményítő fizikai módosulása, amely megváltoztatja annak fizikai-kémiai és funkcionális tulajdonságait, anélkül azonban, hogy roncsolná szemcsés szerkezetét" - mondja a kutató. A mikrohullámú energia nagy behatolási hőt hoz létre az anyagokon belül, mivel a vízmolekulák elnyelik ezt az energiát. Ez a rendszer sokkal gyorsabb feldolgozást tesz lehetővé, alacsonyabb költségekkel és jobb minőséggel, mint a hagyományos rendszerek.
Másrészt az ultrahang az emberi hallás küszöbénél magasabb frekvenciájú mechanikai hullám. Ebben az esetben nagy energiahullámokat és helyi hőmérsékletemelkedéseket okoznak, amelyek módosítják a lisztek fizikai és kémiai viszonyait. Ily módon a sütési folyamatoknak megfelelőbb tulajdonságokat is módosíthatják.
Tudósok és vállalatok
A négy évig tartó projektet az Agrokémiai és Élelmiszertechnológiai Intézet (IATA, CSIC) koordinálja Concha Collar, és részt vesz a thesszaloniki Arisztotelész Egyetem (Görögország) és az Etióp Agrárkutatási Intézet kutatói is, amely kontrollált fajták teffaliszteket ad. Az UVa nevében a Felicidad Ronda csapat mellett José María Muñoz, a Villamos és Elektronikai Tanszék munkatársa együttműködik, aki alapvető támogatást nyújt a mérő- és feldolgozó berendezések használatában és tervezésében.
Mivel alkalmazott kutatásról van szó, számos lehetőség van a gabonaipar és a feldolgozó berendezések gyártásával foglalkozó iparágak felé történő átadásra. Ebben az értelemben a vállalatok részvétele is nagyon fontos. Ide tartozik a Harinera Emilio Esteban S.A., a táplálkozási és funkcionális érdeklődésre számot tartó búza alternatív gabonafélék őrlésének úttörője, valamint a CYLTEFF, az egyetlen teflisztgyártó vállalat Spanyolországban. Hasonlóképpen, a Spanyol Cöliákia Egyesületek Szövetsége (FACE) együttműködik, elkötelezetten a lisztérzékenységben szenvedő lakosság jóléte és egészsége mellett.
"Mindegyiket érdekli a tiszta technológiákkal kezelt és módosított liszt életképességének és technológiai funkcionalitásának ismerete, amely javíthatja a termékeket és a gyártási folyamatokat" - mondja a palenciai campus professzora.