Édesvízi teleost halak. Navarrában a leggyakoribb a közönséges pisztráng (Salmo trutta, m. Fario), más néven vidéki pisztráng, folyami pisztráng vagy egyszerűen fario.
További megtalálható fajok a kagylók és a szivárványos pisztrángok.
A halászok által nagyra értékelt „fario” az európai Salmo trutta faj nem vándorló formája, amely az édesvizek állandó életéhez igazodik. Teste robusztusabb, mint a lazacé, a feje kevésbé hegyes, a farka törzse vastagabb. A színezés az egyes példányok között nagymértékben eltérhet, attól függően, hogy milyen környezetben élnek (mélység, fény stb.); Mindenesetre általában a hátuk sötétebb, mint a szárak és a has, és mind a széleket, mind a hátat bőven foltozzák fekete foltok, amelyek között más vörös is kiemelkedik fehér glóriával; a pintek általában eljutnak az operulumig és a háti uszonyig is, de a farokig soha.
Bár a pisztráng elveszítette vándorlási szokásait, szezonális mozgásokat végeznek a folyókban. A fiatalok általában táplálékban gazdag területek után kutatnak lefelé, míg a felnőttek minden ősszel megpróbálják megtalálni a szaporodáshoz szükséges ívóhelyeket.
Az étrend húsevő. Falatozó ragadozó, amely területéről vadászik a szárnyasra.
Ez egy másik jellemzője, a területiség; minden pisztráng letelepedik egy területen és megvédi azt minden lehetséges versenyző jelenlétében.
A pisztráng étrend változatos zsákmánytartományból áll, amelyeket különösen szürkületkor szeretnek megfogni. A vízi legyek, a fenéken élő gerinctelenek, a rákok, a férgek, a kis kétéltűek és a halak, valamint a tojásrakás része az étrendjük. Amikor általában nagy mennyiségű garnélarák és más rákfélék kerülnek a pisztráng étrendjébe, húsuk nagyon jellegzetes rózsaszínű színt kap; Ezeket a pisztrángokat, amelyeket a közhiedelem tévesen hajlamos a nem közönséges fajokhoz vagy fajtákhoz rendelni, lazacpisztrángnak nevezik.
A fario pisztráng, mint általában minden lazacfélék, nagyon igényes a növekedési környezet minőségével szemben. A magas hőmérséklet, a gyenge oxigénellátás és bármilyen szennyezés jelenti a legnagyobb ellenséget.
Nem kockázatos megerősíteni, hogy a pisztráng jelenléte a folyóban garanciát jelent a bioökológiai állapotok egészséges állapotára.
Nehéz meghatározni a folyami pisztráng természetes elterjedési területét Navarrában, mivel a folyamatos újratelepítés, kihasználva az összes olyan folyót és patakot, amely megfelel a faj minimális létfontosságú feltételeinek, elfedi eredeti elterjedését. Jelenleg egy kiterjedt terület folyóit és regattáit foglalja el, amelyek lefedik az egész hegyet és a Közép-Navarra egy részét.
Hivatalosan a halászati törvény alkalmazásában a régiónkban pisztrángnak nyilvánított folyók:
Kantábriai folyók, az összes olyan folyó és regatta, amely a Kantábriai-tengerbe ömlik; Az Ega folyó a Navarrába való belépéstől a Central de Allo gátig és az abban a szakaszban folyó összes vízig; Rio Salado, az egész folyó és mellékfolyói; az Araquil folyó, egészen az Ibero-gátig és az összes mellékfolyóig, amelyek ebben a szakaszban eljutnak hozzá; Az Ulzama folyó a forrásától a Sorauren-gátig és a belé folyó összes vízig; Az Arga folyó a forrásától a Huarte-duzzasztóműig és az ezen szakaszon található összes mellékfolyóig; és az Aragón folyó, egész Navarrában a Gallipienzo gátig, a Yesa víztározó kivételével. Aragon minden mellékfolyója, amely északról délre halad a Navarrese-pireneusi völgyeken keresztül, kiváló pisztrángfolyók.
A folyami pisztráng a sporthalászok kétségkívül a legkívánatosabb hal. Minden évben, március harmadik vasárnapjától augusztus második vasárnapjáig, amely időszakban a pisztráng horgászidénye nyitva áll, mintegy 18 000 bot látogatja többé-kevésbé rendszeresen a Navarra pisztrángfolyóit. A Navarra összes pisztrángfolyójában nincsenek éves adatok a fogásokról, de vannak becslések a tartalékok felhasználói által szolgáltatott adatok alapján, amelyek kizárólag ezekre vonatkoznak. E statisztikák szerint évente mintegy 40 000 pisztrángot fognak csak korlátozott számú, több mint 11 tonnás folyókban. Figyelembe véve, hogy Navarrában a konzervek jó állapotukban nem jobbak, mint sok más szabadon maradt és kiváló hozamú folyószakasz, feltételezhető, hogy a régió pisztrángfolyói a legjobb spanyol és európai folyók szintjén vannak. . Ezek a hozamok, amelyek szükségesek az ilyen nagy számú halász igényének kielégítéséhez, nem lehetségesek az időszakos újratelepítések nélkül; Évente milliónyi embrionált petesejt és pisztrángfogó rakódik le a Navarra teljes földrajzán. (Hal farm*).
Kagyló pisztráng: Ez a neve Salmo trutta, más néven reo * vándorló formájának. Ez egy olyan hal, amelynek biológiája és szokása nagyon hasonlít a lazacéhoz, és ezzel szemben nagyon könnyű összetéveszteni.
A szivárványos pisztráng vagy az amerikai pisztráng a népszerű név, amely Salmo gairdneri néven ismert. A második megnevezés eredetére utal, mivel ez a faj az észak-amerikai nyugati part folyóiból származik. Abban különbözik az európai közönséges pisztrángtól, hogy az amerikaiaknál a testen lévő fekete foltok a farokúszó mentén is kiterjednek, piros foltok hiányoznak, a szélén pedig irizáló rózsaszínű sáv található.
Ezt a halat a múlt század utolsó harmadától kezdve sportcélból vezették be az európai folyókba; a vízminőség szempontjából kevésbé igényes, mint a közönséges pisztráng, és ennél magasabb hőmérsékletet támogat. Rendkívül markáns vándorlási jellege és az európai természetes szaporodásban elért csekély siker, amely időszakos telepítések révén megköveteli a fenntartását, oda vezetett, hogy újranépesedését szinte teljesen felhagyták a fajok használata érdekében. . A Navarra folyókban évekkel ezelőtt abbahagyták a bevezetését, és csak a Ribera egyes medencéiben terjesztik újra körülményesen. A szivárványos pisztráng azonban az ipari halgazdaságok alapvetõ faja, amelyet termesztésének és hízlalásának szentelnek forgalmazás és fogyasztás céljából; Emiatt az ezekből a létesítményekből elmenekült példányok folyóink egyes szakaszait népesítik be, általában azoktól a helyektől lefelé.
Gasztronómia
A pisztráng mindig gasztronómiai csemege volt. Jól ismert az a dicséret, amelyet Aimeric Picaud a navarrai példányoktól a Codex Calixtinus-ban tett, amikor 1143 körül zarándokolt Santiagóba. A pisztráng szinte egész évben folyamatosan jelen volt a királyok asztalánál, főleg ébrenléti napokon. Ugyanazokat fogyasztották a nagyböjtben, mint az adventben. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a horgászathoz való jog a királyé volt, aki privilégiumként adhatta azt anélkül, hogy meghatározta volna a zárt időszakokat.
Az 1585-ös megállapodások könyvében a városi tanács és a pamplonesei almudelafes között a halak árai a következők voltak: az angolna, a tizennyolc uncia font, három és fél tarján; a pisztrángot három tarjához és négy tornádóhoz; a márnák, két tarja és a madrilla, másfél tarja. Évekkel később, 1619-ben, egy font pisztráng egy igazi értéket ért, míg az angolnaé hat, a márnaé pedig három és fél tarja volt.
Noha a Navarrában számos pisztráng őshonos készítmény létezik, a süteményt hárman veszik: a legismertebb, az úgynevezett „a la navarra”, amely a sonkával sült, a Bidasoa pörkölt és az Estella sült, ez a két legújabb készítmény nagyobb pisztráng. Egy tipikus étel, bármely régióban, egy adott termék bőségéből vagy igényéből, vagy - mint a sovány pisztráng esetében - e két valóság együtteséből származik. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a pisztráng relatív bőségű területein az olajat csak nagyon sok évvel ezelőtt volt nehéz megtalálni. A pisztrángot, amely halvány hal, bőséges zsírral kell megsütni, és a sonkától olyan ízt kap, amely tökéletesen összeillik, és remek fogást eredményez.
Elkészítés: egy mély serpenyőbe és egy kevés olívaolajba tegyen bőséges darabokat csíkos szalonnából, s ezzel eltávolítva a sertéshéjat, miközben készen áll, amíg bőséges zsír nem lesz. Ott megpirítják a sonkaszeleteket, amelyeket egy edénybe tesznek. Ha az olaj és a zsír nagyon magas hőmérsékleten van, adjon hozzá tiszta, fűszerezett és helyesen lisztezett pisztrángot, jól megsült és aranybarna legyen. Tálaljuk úgy, hogy a már megsült sonka szeleteire helyezzük.
A Bidasoa főtt pisztrángja ideális formula két kilós darabokhoz. A hasa jól kinyílik és tisztul. Elegendő vízbe tegyen ecetet, hagymát, medvehagymát, egy csokor aromás gyógynövényt, szürke sót, borsot és szegfűszeget. Miután háromnegyed órán át forralta ezt a készítményt, adja hozzá a pisztrángot, elkerülve az erős forrást. Ha megfőtt, hagyja kihűlni ugyanabban a vízben. Két részre osztjuk, a csontokat eltávolítjuk, és tartármártással vagy majonézzel letakarjuk.
Az Estella olyan föld, amely megérdemelt hírnevet szerzett a veréb- vagy kölyöksültjeiről, ehhez hozzá kell adni az ott kifogott nagyméretű pisztrángokat is. A zsigerek eltávolítása után ketté nyílnak, és a tövisek eltávolítása után ízesítik és sovány hússal töltik meg. A két részt húrral összekötik és összekötik, a fejtől a farkáig. Enyhén lisztezve tepsire tesszük. Ezenkívül egy serpenyőben elég olajat, fokhagymagerezdeket és vajat sütünk, és amikor nagyon forró, a pisztrángra öntjük, majd félerős sütőbe tesszük.
Amint elkészül, egy kanállal megszórják a levével, amelyet kiad. Félig kész, megszórjuk citromlével, és hagyjuk főni.
Vannak más, kevésbé hangos készítmények, amelyek népszerűek, sok esetben az improvizáció termékei, például a tűz fölött felmelegített kőlapokon pörkölt pisztrángok és szalonna kíséretében.
A szivárvány minőségével kapcsolatos kritikával szemben meg kell jegyezni, hogy a csirke- és sertéstelepeknél az ipari pisztráng biztonságos és kiváló tartalékot jelent az élelmiszerek számára.
Bibliográfia
F. Idoate, Navarra történelem sarkai (Pamplona, 1979).