Bob T. Rosier, Alejandro Mira Obrador, Fisabio

Két évvel ezelőtt megkezdtem PhD fokozatomat, amelynek középpontjában az étrendi nitrát emberi testre gyakorolt ​​néhány hatása áll. Azóta rájöttem a vegyület körüli zavartságra és az egészséghez való viszonyára, ami téves értelmezésekhez vezet.

zöldségeket

A közösségi hálózatok tele vannak ilyen üzenetekkel:

Új 2018-as tanulmány: Minden sárga színnel jelölt zöldség több nitrátot tartalmaz, mint a feldolgozott hús. Például a spenót tízszer több nitrátot tartalmaz ”.

„Vigyázzon, ne adjon gyermekeinek túl sok zöldséget! A nitrát túladagolása komoly dolog ”.

Az első tweet összehasonlítja a zöldségekben természetesen megtalálható nitrátot a feldolgozott húsokhoz hozzáadott nitrát-sókkal. Az előbbi azonban pozitív hatással van a testre, míg az utóbbi negatív.

A második retweet ösztönözheti a szülőket, hogy az egészséges táplálkozás részeként ne adjanak gyermekeiknek elegendő zöldséget. Ez egy probléma: a zöldségek és a gyümölcsök egyaránt tartalmaznak nitrátot, de mindkettő jó neked. Valójában a tudományos bizonyítékok alátámasztják ezeknek az ételeknek a fogyasztását minden életkorban, beleértve a gyermekeket is, mindaddig, amíg a jelenlegi ajánlásokat betartják, különös tekintettel az elválasztott csecsemők magas nitráttartalmú zöldségeire. Spanyolországban a spanyol Fogyasztási, Élelmiszerbiztonsági és Táplálkozási Ügynökség megállapítja ezeket az ajánlásokat a csecsemők és kisgyermekek számára.

Ebben a tekintetben vessünk egy pillantást a Harvard "egészséges étkezési tányér" tudományos kutatáson alapuló tanácsára (1. ábra):

Az egyik szakasz szerint "minél több zöldség és változatosság annál jobb", egy másik pedig azt javasolja, hogy "sok gyümölcsöt, minden színt" fogyasszon. Kérje továbbá a szalonna (szalonna, szalonna vagy szalonna), felvágottak és más feldolgozott húsok kerülését.

A nitrát lehet jó vagy rossz

Érdekes módon a zöldségfélék és a feldolgozott húsok közötti egészségügyi különbségekért felelős személy részben nitrát.

A húsokhoz tartósítószerként hozzáadott nitrát-sók rákkal és más betegségekkel társulnak. Ugyanakkor az elfogyasztott nitrát több mint 80% -a zöldségből és gyümölcsből származik, amelyeket rákellenesnek tekintenek, és elősegítik a jobb egészséget és a hosszú élettartamot.

Valójában a zöldségekből és gyümölcsökből származó nitrát a szervezetben a szóbeli mikrobiota segítségével nitrogén-oxiddá alakul, amint azt előző cikkemben kifejtettem. Csökkenti a vérnyomást, növeli az atlétikai teljesítményt, javítja az endothel működését, visszafordíthatja a metabolikus szindrómát és antidiabetikus hatást fejthet ki.

Ezzel szemben a feldolgozott húsokat részben rákkeltőnek tekintik, mivel a hozzáadott nitrátból N-nitrozovegyületek képződnek. A feldolgozott húsok közé tartozik a szalonna, a serrano sonka, a chorizo, a virsli és a konzerv hús.

Ezekhez a termékekhez só formájú nitrátot adnak, hogy megakadályozzák a betegségeket okozó baktériumok szaporodását. Szintén a tipikus vörös vagy rózsaszín szín létrehozása és ízének módosítása. A nitrát önmagában nem rendelkezik ilyen hatásokkal, de a húsban hozzáadott nitrát bakteriális és kémiai módosulása más molekulák képződését eredményezi.

A húsban található baktériumok a nitrátot nitritté redukálják. Ez a nitrit más molekulákkal, például hemoglobinnal, aminokkal és amidokkal reagálva nitrogén-oxidokat, például nitrogén-oxidot és N-nitrozo-vegyületeket képez. Ezeknek a folyamatoknak kedvez a savas környezet, a húsban található mikroorganizmusok anyagcseréjének eredménye és a főzés során keletkező hő.

A tartósítószerek kettős oldala

A nitrogén-oxidok elpusztítják a baktériumokat, megakadályozzák azok növekedését és felhalmozódását, lelassítva a hús rothadását. Az N-nitrozovegyületek azonban rákkeltõek a saját sejtjeinkre. Vagyis oxidatív károsodás révén károsíthatják DNS-t és rákot okozhatnak. A legismertebb N-nitrozovegyület az N-nitrozamin, amely a húsban lévő nitrit aminokkal történő reakciójából származik. Ezt a molekulát még alacsony dózisokban is rákkeltőnek tekintik.

A húshoz hozzáadott nitrát egy része nem alakul át más molekulává, hanem nitrát formában marad. Felmerül a kérdés, hogy van-e ennek a nitrátnak olyan pozitív hatása, mint a zöldségeké. Ekkor jön létre a különbség a húsok és a zöldségek között.

A zöldségek nagy mennyiségben tartalmaznak antioxidánsokat és polifenolokat, amelyek megakadályozzák az N-nitrozovegyületek képződését a szervezetben. Ilyen például a C-vitamin, amely serkenti a nitrogén-oxid képződését.

Éppen ellenkezőleg, az amidok és aminok jelenléte, valamint az antioxidánsok hiánya a húsokban serkenti az N-nitrozo vegyületek képződését a gyomorban. Valójában a hot dogok hetente egy vagy több alkalommal történő fogyasztása összefüggésbe hozható a gyermeki agyrák magasabb arányával, különösen azoknál a gyermekeknél, akiknek az étrendjükben alacsony a vitamin tartalma.

A zöldségek, például az eper, a fokhagyma és a káposzta képesek korlátozni az emberi vizeletben kimutatott N-nitrozo-vegyületek mennyiségét az aminokban gazdag szárított polip és nitrát-sóval kombinálva.

Ezenkívül a zöldségek nemcsak megakadályozzák ezen vegyületek képződését, hanem korlátozzák azokat a károkat is, amelyeket a keletkezésük után okozhatnak. Például számos gyümölcs megakadályozza az N-nitrozo-vegyületek által okozott DNS-károsodást állatmodellekben. A nitrátban gazdag spenót a patkányok vérsejtjeit is megvédi az oxidatív károsodásoktól.

Zöldséget és gyümölcsöt kell enni

A különböző növényi molekulák és az N-nitrozovegyületek közötti optimális egyensúly nem ismert. A polifenolok magas koncentrációja, például kiegészítő formában, inkább növelheti a károsodást, mintsem megakadályozhatja azt. A tudományos irodalom azonban azt mutatja, hogy azok, akik több zöldséget és gyümölcsöt fogyasztanak, tovább élnek, és kevesebb betegségük van, beleértve a rákot is.

Összegzésképpen elmondható, hogy a gyümölcsök és zöldségek nitrátja elősegíti az emberi egészséget, és úgy tűnik, hogy ez egy újabb ok arra, hogy gyakrabban fogyasszuk őket. Az antioxidánsok és a polifenolok kombinációja ezekben a zöldségekben megakadályozza az N-nitrozo-vegyületek képződését és az általuk okozott károsodásokat, lehetővé téve számunkra a nitrát előnyeinek kihasználását negatív hatások nélkül. Valószínű, hogy a jövőben az ajánlott napi nitrátfogyasztás (3,7 mg/testtömeg-kg) megváltozik, hogy megkülönböztesse a zöldséget a hozzáadottaktól. Addig javasolt ezt a mennyiséget növényi forrásokból fogyasztani.

Bob T. Rosier

Bob T. Rosier forrásokat kap a spanyol Tudományos, Innovációs és Egyetemi Minisztériumtól.

Alejandro Mira Obrador nem kap fizetést, tanácsadói munkát nem végez, részvényeket nem birtokol, és nem kap olyan finanszírozást sem olyan társaságtól vagy szervezettől, amely részesülhet e cikk előnyeiből, és kijelentette, hogy nincsenek megfelelő kapcsolatai az idézett tudományos álláspont.

A Fisabio a The Conversation ES együttműködő intézményeként nyújt támogatást.