A nugát meghatározását a felhasznált alapanyagok és összetevők alapján határozzák meg. A tésztát méz és cukrok főzésével nyerik, amelyekhez tojásfehérjét vagy albumint adhatnak. A szabvány lehetővé teszi a méz teljes vagy részleges helyettesítését a különböző osztályú cukrokkal és származékaival.
A nugát a készítmény jellemzőitől függően lágy és kemény kategóriába tartozik. Ezeket csak mandulával, mézzel, cukrokkal, tojásfehérjével vagy albuminnal, vízzel és engedélyezett adalékokkal készítik.
Kemény és puha nugát
Mindkettő összetétele alapvetően azonos, de különböző arányokban, és a mandula mennyisége határozza meg ezeknek a nugátoknak a tulajdonságait.
Diétás megjegyzés: A legjobb minőséget csak mandulával, cukorral, mézzel, tojásfehérjével és ostyával készítik. Mivel egészséges, telítetlen zsírokban gazdag mandulát tartalmaznak, hiperkoleszterinémia és magas vérnyomás esetén a leginkább ajánlottak, de annyira nem, ha magas trigliceridszintben vagy cukorbetegségben szenved magas cukortartalmuk miatt. A celiakiaiak és a búzával szembeni intoleránsok puha nugátot választanak, amelynek nincs ostyája, bár mindig alaposan el kell olvasniuk az összetevők listáját, mivel kemény kemény vagy liszt jelenléte megengedett puha nugátban kemény nugáttöredékek használatához ostya maradványai. Azok, akik allergiában vagy intoleranciában szenvednek a tojástól, nem próbálhatják meg a kettő egyikét sem.
Különféle nugátok
A szabvány az úgynevezett egyéb nugátot is szabályozza, és összetételük és összetevőik szerint különböznek a valódi nugattól (kemény vagy lágy). A különféle nugátokban a mandula, mint alapanyag, helyettesíthető más szárított gyümölcsökkel (mogyoró, dió, fenyőmag, kesudió, pisztácia, földimogyoró) vagy különböző összetevőkkel (kókuszdió, kakaó, csokoládé, kávé, tej vagy tejszín). fehér és/vagy tojássárgája, zselé, zúzott gyümölcs ...), amelyeket a tésztához adnak. Ez a termékek széles választékát eredményezi: tojássárgája nugát (elégett vagy pirított), hó vagy marcipán, gyümölcs, kókuszdió, tejszín, praliné, kakaó, csokoládé és bármely más megnevezés a terméket alkotó összetevők alapján. A kategóriák (fő, extra, standard és népszerű) közötti fő különbség megint a mandula vagy a fő összetevő (kókuszdió, sárgája, kakaó ...) mennyiségében található meg.
Étrendi megjegyzés: A termékcsalád fogyasztásának legnagyobb korlátozása az élelmiszer-intoleranciában és allergiában szenvedők (tej, tojás, búza, diófélék ...) esetében van; azok, akiknek a biztonság kedvéért kötelességük figyelmesen elolvasni az összetevők listáját és eldobni minden kétséget okozó terméket. További hátránya, hogy bár a választott termék összetevői között nincs semmi probléma, mivel azokat olyan gyárban gyártják, ahol más nugátokat készítenek, a termék tartalmazhat allergén nyomokat, amelyek a gép keresztszennyeződése miatt érkeznek oda, ahol vannak. a tésztákat elkészítik, szétosztják vagy csomagolják. Ebben az esetben a gyártó köteles tájékoztatni a címkén egy olyan üzenettel, hogy "tartalmazhat nyomokat vagy maradványokat ...", amely meghatározza a problémás ételeket.
Helyettesítse az édességeket
Az eredeti marcipán, amely csak mandulát és cukrot tartalmaz, a nugátok édes helyettesítője, amely a legtöbb allergiás és intoleráns embernél nem jelent problémát, kivéve a dióallergiát. Biztosítani kell azonban, hogy ne a keményítővel ellátott marcipán legyen az a lehetőség, amely a fogyasztást a celiákokra és a búzára érzéketlenekre korlátozza.