A paszternák története, a burgonya a burgonya előtt

Tanulmánya Carlos Azcoytia
2008. július

Amerika meghódítása előtt Európában biztosították a zöldségellátást, végtelen számú növényt használtak fel, amelyek sajnos manapság nincsenek használatban, mivel helyettesítik őket az Új kontinens más kereskedelmeivel, ezek között volt a paszternák vagy 'Sativa paszternák- Ez elfoglalta azt a rést, amely a modern korban meghódította a burgonyát.

Sokan vannak, akik tudatlanság, tudatlanság vagy tudatosan kihagyás miatt figyelmen kívül hagyják vagy elfelejtik, hogy ez az Umbelliferae családból származó, a sárgarépával rokon növény Európában néhány éhínség megmentője volt, és hogy íze szerint semmi sem volt, vagy irigyelni kell a tolakodó és puha burgonya, éppen ellenkezőleg, ánizsos íze és szerves használata, mivel leveleit és gumóit egyaránt megeszi, messze megveri az amerikai kiszorítót, ezért olyan sokáig tartott, amíg ezt a gumót beültették Európába. A burgonya sem veri meg vitaminokban és ásványi anyagokban, mivel A-, B- és C-vitamint, valamint ásványi anyagokat, például kalciumot, foszfort, káliumot és nátriumot tartalmaz, valamint aszkorbinsavban, tianinban és riboflavinban gazdag.

Az andalúziai Lucio Junius Moderato Columela erről a gumóról az 1. században beszél, amikor a „Tizenkét mezőgazdasági könyv” tizenegyedik könyvének III. Fejezetében azt mondja, hogy ez egy olyan növényfajta, amelyet évente kétszer lehet vetni a naptárban. szeptember és tavasz (február).

A 16. században először próbálták bevinni a burgonyát Spanyolország étrendjébe, és ennek következtében Európában, különösen Sevillában, ahol azt gondolták, hogy a legnagyobb kórházba, az Öt Sebbe ellátták a betegeket. és a városban állomásozó csapatok, amit mindenki elutasított, mivel az orvosok úgy vélték "nyájas, felfúvódó, emészthetetlen, gyengítő és egészségtelen, csak sertések hizlalására alkalmas”, Valami, aminek megvan a magyarázata, ha a paszternák foglalta el azt az étrendi rést, amelyet éppen ellenkezőleg az ízületi gyulladás, a reuma, a vese- és májelégtelenség, a látás, a nyálkahártya, a bőr, a szív- és érrendszeri problémák, a láz ellen jeleztek, és ez még a menstruációt is segítette sok más mellett tulajdonságok.

A paszternákon Leonardo da Vinci a feltételezett, a konyhának szentelt könyvben ezt mondja:Ezek valójában édes fehér sárgarépák, amelyeket főzni lehet (salátával vagy más zöldségekkel együtt), majd sóval, ecettel és korianderrel ízesíteni (ily módon úgy gondolják, hogy nagy afrodiziákum erényekkel bírnak); Vagy ha nem, akkor olajban megsüthetjük, ha már megkapartátok a bőrüket (miután felforralták) és finom liszttel meghintjük (ily módon hatékonynak tekinthetők a mellhártyagyulladás és a cseppek ellen; még inkább vigyázzon, hogy soha ne használja régi paszternák, mivel gyökereiknek az a tulajdonsága, hogy vertigót és esést okoznak.

A Plugiában a paszternák levét egy kevés zúzott komlóval keverve kortyolgatják, mint a bort, de állítólag gyakran téveszméket okoznak.

A Plugia-ban általában a paszternákot is megfőzik, ezért felforralják, mielőtt kidobnák, majd ugyanabban a vízben hozzáadják a második adag megpucolt paszternákot, és belefőzzék. ".

története

Charles de l’Ecluse (1526-1609) 1601-ben a „Rariorum plantarum historia” című művében talán a paszternák első „hivatalos és dokumentált” kiszorításáról beszél a burgonya, amikor az amerikai gumóról mesél:Olyan vulgáris és gyakori Olaszország bizonyos részein ..., hogy bárányhússal főtt gumóikat úgy eszik, mintha fehérrépa vagy paszternák lenne, sőt disznókkal is táplálják őket".

1762-ben megjelent a „Cuisiniиre bougeoise” című könyv, ahol furcsa receptet találhat egy rosszul nevezett forró szósz elkészítéséhez, mivel ez inkább savas mártás, ahol a haldokló paszternák a következő képlettel jelenik meg: két nagy hagyma, sárgarépa, paszternák és különféle aromás gyógynövények, amelyek egy darab vajjal megbarnulnak; majd adjunk hozzá egy jó csipet húslevesbe áztatott lisztet a keverék elkészítéséhez és egy teáskanál ecetet; majd mindent megpárolnak, ami tovább mérsékli a savasságot.

Kíváncsi lenne arra, hogy mi történt, hogy a paszternákot a burgonya helyettesítse, amire inkább társadalmi és termelési összefüggésekben kell keresnünk, mint gasztronómiai ízlés szerint. Egyrészt a paszternák a legtávolabbi ókortól kezdve a nemesek asztalán megkülönböztetett gumó volt, amely a konyhában kiemelkedő, de nem elengedhetetlen helyet foglalt el, mivel a gasztronómiai ízlés nagyon különbözött a ma ismertektől; A konyhák nagy forradalma a XVII. És XVIII. Században az, amely elfogadta az európai szegény osztályok számára a burgonya elfogadását, amely nem más, mint a búza kenyérrel való helyettesítése, mivel tartósabb és olcsóbb beszerezni, egy hosszú ideig táplálékként szolgálnak a kontinenst pusztító háborúk koncentrációs táborai számára, és a szegénység és az élelmiszerhiány idején a munkásosztály életmentőjeként. A burgonya diadaláért járó elismerés, amint azt mindannyian tudjuk, Parmentier-vel véglegesen, miután a francia bíróság elfogadta, a paszternákot az amerikai gumó javára helyezte át, napjaink feledésbe merült.

Miután megírta ezt a munkát, kollégám, Cecilia Restrepo a következő jegyzeteket adta nekem, amelyek közül az első a julienne leves elkészítésének módja, és hogy érdeklődésem érdekében átírom:

"apró, vékony csíkokra vágjuk sárgarépát, fehérrépát, rutabagát vagy paszternák (különféle káposztafélék) póréhagymát, spárgacombot és hagymát, salátát, sóska, sólyom (hasonló a vérfűhöz vagy a petrezselyemhez) és a mángoldot apróra vágjuk és összekeverjük borsóval és zöldbabbal, félig vajba téve őket; Zsírral vagy sovány húslevessel megnedvesítik, és hagyják befejezni a főzést, hozzáadnak bármilyen anyagot vagy húslevest, sót és borsot adnak hozzá, és kenyér nélkül, vagy előzőleg az áztatáshoz szolgálják fel.”Új amerikai szakács, szótár formában. Párizs. Librerna de Rosa és Bouret, rue de Savoie 4 °. 5. 1858: 457.

Stingray: A Hortense növényi fehérrépa vagy inkább paszternák. A paszternák nagyon hosszú gyökerű, kívül-belül fehér, egyenetlen, érdes és szálas. Levesben fogyasztják, vagy külön vajjal készítik, alkalmas hideg indulatokra. p: 622

Svéd: káposztafajta, amelynek gyökere a közönségnél szálasabb répa. Ugyanolyan pörköltekben fogyasztják, mint a közönséges fehérrépát, de az edényben főzve jobb ízt ad neki, és a vendéglátásban szolgálják fel. p: 198