Davide Bonato séf, akinek rizses ételei jól ismertek Madridban, felfedi ennek a piemonti ételnek az összes kulcsát. Néhány meglepő és nagyon hatékony

A legenda szerint a reneszánsz közepén egy fiatal férfi megszerette tanára lányát, Valerio Flandriából, megalkotója a milánói dóm ólomüveg ablakainak, és feleségül kérte. Az esküvői bankettre gondolva a főzés kedvelő fiatalember készítette el a szakácsokat látványos étel, még soha nem láttam, ennyi öröm megünneplésére. A recept rizsen, sajton és sáfrányon alapult; és ez az akkor annyira egzotikus fűszer arany színt hozott az ételbe, amelyet mindenki úgy csodált, mintha valódi arany lenne. Lehetséges, hogy a történelem első rizottója ott született akkoriban.

Ettől kezdve mostanáig ez az étel egyértelműen kapcsolódik Észak-Olaszország kulináris hagyományához. És onnan, Piemontból jön Davide bonato, rizsre szakosodott szakács, aki Gioia éttermében (C/San Bartolomé, 23, Madrid) bemutatja az Alpok lábánál készült, hagyományos és tradicionális konyhát, amelyhez azonban kreatív kapcsolatot nyújt. Levelében bemutatja a rizottó sáfránnyal és marhapofával alacsony hőmérsékleten főzött csokoládéaromával, és hamarosan új receptet fog tartalmazni ehhez a termékhez, sáfránnal és ehető arany levéllel 24 karátos. Beszéltünk vele, hogy felfedjük azokat a titkokat, amelyek lehetővé teszik számunkra, hogy jó rizottót készítsünk. annak ellenére, hogy nem vagyunk olaszok.

A rizottó elkészítéséhez állandó figyelmet kell fordítani az ételre, és négy külön lépést kell követni


Így a szakács lépésről lépésre elmondja nekünk, hogyan készítik el ezt az ételt: "A készítmény több jól differenciált részre oszlik. Az első a rizs „pirítása”: készítünk egy kis hagymamártást, amelynek fehérnek kell lennie, majd hozzáadjuk a rizst (80 gramm/fő), amelyet felmelegítünk és megpirítunk. A második szakasz az a „sfumatura”. Ez abból áll, hogy minden rizsadaghoz hozzáadunk egy evőkanál fehérbort, és hagyjuk főzni, hogy megszüntesse az összes alkoholt. Akkor itt az ideje, hogy hozzáadjuk a húslevest. A Gioiában használt húsleves csirkével és hat nagyon gazdag zöldséggel és 13 és 14 perc között főzzük, a gabonát jól megtartva al dente. Végre megérkezik a „mantecatura”, mi van, amikor hozzátesszük vaj és parmezán sajt. A sáfrányt tartalmazó receptemben ezt hozzáadják a húsleveshez, és a legjobb, ha a virág bibéjét teszik, ami több ízt ad, de használhat sáfrányport is, ami szintén nagyon jó ".

titkait
Rizottó sáfránnyal és arany levéllel. (Gioia)

A séf fontos tanácsokat ad nekünk, és valószínűleg a legtöbbünk számára ismeretlen: "A rizottó utolsó simítása az, ha készen áll egy apró csepp ecetet. Ez lehetővé teszi a rizs és a főzés megakadályozását újraértékeli az ízét. Ez valami hasonló ahhoz, mint egy evőkanál citrom hozzáadása az eperhez, vagy amit az étteremben teszünk, amikor a borjúarcokat csokoládéaromájú mártással tálaljuk. A kontraszt sok ízt ad ".

Nem minden rizstípus ér

Több szem előtt tartandó dolog. Milyen típusú rizs a legalkalmasabb, ha rizottót fogunk készíteni? Ahogy Davide Bonato rámutat, "a legjobb az a carnaroli és mellette az arborio. A bomba rizst azonban nem szabad ebben az ételben használni, mert ez apró szemű és sok keményítőt tartalmaz, ezért főzéskor túl sok keményítő jöhet ki, és ez elrontja az edényt. Használnia kell szuperfinom rizs, hosszú szemű".

Ami pedig a rizs főzését illeti, nem téveszthetjük szem elől, folyamatosan figyelemmel kell kísérni és keverni kell minden alkalommal, amikor a levest hozzáadjuk. Amint a szakács rámutat: "a rizottót mindig keverni kell. Adjunk hozzá egy evőkanál húslevest, keverjük meg, adjunk hozzá még egyet és keverjük össze. Tehát a rizs főzési ideje alatt. Van egy fajta, a rizstílus, az úgynevezett „alla pilota”, amelyet főleg Veronában készítenek és aminek elkészítéséhez az egész húslevest hozzáadják, és keverés nélkül szinte főzni hagyják, mint a paellában. De ez az egyetlen eset. A rizottóban apránként hozzáadják a húslevest és összekeverik. Ez lehetővé teszi, hogy a belsejében mélyen található szemcsében lévő keményítő apránként kijöjjön és adjon a megfelelő krémesség rizzsel ".

Rizottó sáfránnyal és marhapofával. (Gioia)

Ez az állandó karmozgás nem hiányozhat, mert ez teszi lehetővé a végeredmény krémes rizst. És ahogy Bonato jelzi: "ennek az ételnek a nagy műve És ezért sok étteremben a rizs jelenléte minimális, megrendelésre készül, legalább két ember számára egy kis időbe telik, míg megérkezik. És ez az az embernek kizárólag önmagát kell tennie főzni. Valójában a rizottó még mindig a legbelföldösebb olasz étel, de kevés helyen lehet enni egy jót, mert ez azt jelenti, hogy egy szakács továbbra is áll ezen az ételen, gondosan ügyelve rá, és ez a nagy nehézség. De nyilván az étel eredményében ez a munka megmutatja ".

A legjobb alapanyagok a rizottóhoz? Az alapokat már megnevezték: fehérbor, húsleves, vaj és parmezán. Innentől kezdve, ha még néhányat hozzá akarunk tenni, a képzelet elvégzi a munka további részét. Vargánya, tenger gyümölcsei, zöldségek. és ha megengedhetjük magunknak, szarvasgomba. A séf szerint "a rizs olyan, mint a kenyér, mindenhez jól passzol".

"A teljes kiőrlésű rizs sokoldalú és könnyen elkészíthető, 30 percig főzve nagyon jól jön ki"

Ezekkel az irányelvekkel biztonságosan elkészíthetjük rizottóinkat. De mi van akkor, ha azt akarjuk kezdjen bele a rizs világába, ezen az ízletes olasz recepten túl?

Bonato azt tanácsolja, hogy válasszunk konkrét fajtákat: "Olaszországban már több mint száz féle rizst termelünk. Azokat, amelyeket az utóbbi időben sokat használnak, mert nagyon sokoldalúak és könnyen elkészíthetők, teljes kiőrlésű rizs, például, a venere vagy az ermes rizs, ami egy vörös rizs. Általában nagyon jól jönnek ki, ha körülbelül 30 percig forraljuk forrásban lévő vízben. Az adományod soha nem bukik el és főzhető zöldségekkel, garnélával. Hűthetők és sok mindenre felhasználhatók is, salátákban, timbale-ben, desszertként. Még akkor is, ha rizottókat készít velük, az íze érdekes lehet. Hívják őket „egészség rizs”, mert többek között antioxidánsok ".

Érdemes elveszíteni a rizstől való félelmét, és a szakértő tanácsát követve a rizottónkat a Piemonti vörösbor barbera szőlőből. Mert ahogy egy másik híres olasz, Federico Fellini megjegyezte: "a jó bor olyan, mint egy jó film, egy pillanatig tart, és a dicsőség ízét hagyja a szádban".